Landjäger

Fisch- und Fleischwaren

Paarweise zusammenhängende, in Naturfaserdarm eckig gepresste, geräucherte und getrocknete Rohwurstspezialität: ca. 15 cm lang und 17 auf
19 mm Kantenlänge. Das Stückgewicht beträgt 40 - 60 g.

Weitere Bezeichnungen:

Peitschenstecken, Unterruhlbacher, Bauraseufzer

Region:

Bodensee-Oberschwaben , Südlicher Oberrhein , Stuttgart , Schwarzwald-Baar-Heuberg , Ostwürttemberg , Nordschwarzwald , Neckar-Alb , Mittlerer Oberrhein , Hochrhein-Bodensee , Franken , Donau-Iller , Unterer Neckar

Zutaten und Herstellung:

Je nach regionaler Rezeptur sind die Hauptkomponenten:

Rindfleisch oder / und Schweinefleisch, Speck, Schwarte, Nitritpökelsalz, Rotwein, Gewürze (z.B. Salz, Pfeffer, Koriander, gebrochener Kümmel, Knoblauch), Traubenzucker, Zucker, Streuwürze.

 Das vorgesalzene Magerfleisch wird im Kutter (Blitzer) gewolft (zerkleinert) und mit dem etwas gröber gewolften Speck und den Gewürzen gut vermischt. Anschließend wird die Wurstmasse in Naturfaserdärme paarweise abgefüllt und abgedreht. Die Würste werden nun eng nebeneinander in Kästen gesetzt, mit einer Platte abgedeckt und mit Gewichten belastet. Dadurch erhalten die Landjäger die typische kantige Form. So bleiben diese 3 bis 4 Tage bei Zimmertemperatur zum Umröten und Durchreifen liegen, bevor sie aufgehängt weitere 3 bis 4 Tage getrocknet werden. Die abschließende eintägige Räucherung im klimatisierten Rauch bringt den typischen "Landjägergeschmack".

Herkunftsgeschichte:

Die ursprünglich aus dem alemannischen Raum stammenden Landjäger waren seit jeher ein sehr haltbarer Proviant für Feld und Weinberg. Noch heute sind Landjäger ein beliebter Snack für Wanderungen, Ausflüge und Brotzeiten, so dass sie seit langem bundesweit bekannt sind und auch ausserhalb von Baden-Württemberg produziert werden.

Wissenswertes:

Früher wurden hauptsächlich Speck und Knochenputz (Restfleisch am Knochen) zur Herstellung der Würste verarbeitet. Mangels Arbeitskräfte und des zu hohen Zeitaufwand beim Knochenputz gingen die Hersteller jedoch allmählich auf die Verwendung von Rinderkopffleisch über, was allerdings heute lebensmittelrechtlich nicht mehr vertretbar ist. Heutzutage wird nur noch reines Magerfleisch und weißer Speck verwendet.

Saison:

Ganzjährig

Verzehr:

Als typische "Rucksackwurst" werden Landjäger mit oder ohne Brot in der Hand gegessen. Dazu passt sauer Eingelegtes wie Essiggurken etc. und als Getränk ein erfrischend kühles Bier.

Zubereitung:

Kartoffel-Landjäger-Gratin

• 0,8 kg Kartoffeln
• 2 Paar Landjäger
• 1 Dose geschälte Tomaten
• 2 Zwiebel
• 50 g Butter
• Salz und Pfeffer
• 100 g Joghurt, natur
• 2 EL Senf
• 2 dl Milch
• 1 TL Streuwürze
• 50 g Käse, gerieben

 

Die Kartoffeln und Zwiebeln schälen, beides in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und gut miteinander vermischen.

Die Landjäger in Würfelchen schneiden. Tomaten gut abtropfen lassen und klein schneiden. Tomatenflüssigkeit aus der Dose, Joghurt, Senf, Milch und Streuwürze zusammen verrühren.

Eine Auflaufform mit der Hälfte der Butter ausstreichen und lagenweise Kartoffel-Zwiebelgemisch, Landjägerwürfelchen und Tomaten einfüllen. Die flüssige Mischung darüber gießen, den geriebenen Käse darauf streuen und die restliche Butter in Flöckchen darüber verteilen.

Bei guter Hitze 70 - 90 Minuten im Ofen backen und heiß servieren. Dazu passt ein knackiger Salat.

 

(Rezept von Hans Widmer, aus www.chefkoch.de)

Verbreitung:

In ganz Baden-Württemberg

Literatur:

Deutschlands kulinarisches Erbe,

Ars vivendi Verlag,
90553 Cadolzburg, 1998,

ISBN: 3897160412

Schmeck den Süden - Baden-Württemberg,

Josef Thaller,
DRW-Verlag, Stuttgart, 2001,

ISBN: 3871814571

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