Boeuf de Hohenlohe

Fisch- und Fleischwaren

"Boeuf de Hohenlohe" ist die Bezeichnung für Qualitätsrindfleisch aus den in Hohenlohe heimischen Rinderrassen Fleckvieh, Limpurger Rind (die Regionalrasse aus Hohenlohe) und Fränkisches Gelbvieh. Einkreuzung auch mit Limousin Bullen, die eine sehr feine Fleischfaser haben, gehören zur Rassezucht, die sowohl aus kontrollierter ökologischer Erzeugung (köE) nach den EU-Standards als auch aus kontrollierter und artgerechter Erzeugung (kaE) stammen (siehe Wissenswertes).

Region:

Bodensee-Oberschwaben , Südlicher Oberrhein , Stuttgart , Schwarzwald-Baar-Heuberg , Ostwürttemberg , Nordschwarzwald , Neckar-Alb , Mittlerer Oberrhein , Hochrhein-Bodensee , Franken , Donau-Iller , Unterer Neckar

Herkunftsgeschichte:

Der Begriff "Boeuf de Hohenlohe" ist im ausgehenden 18. Jahrhundert aufgekommen, als die über die Grenzen ihres Herkunftsortes hinaus berühmten Hohenloher Rinder bis nach Paris getrieben wurden. Dazu gehörten neben dem bereits ausgestorbenen Haller Braunblässenschlag auch die bis heute erhaltenen Limpurger Rinder und Ochsen. Schon damals galten Gerichte aus deren Fleisch als Delikatesse in der Feinschmeckermetropole Paris. Kurz vor dem ersten Weltkrieg, im Jahre 1913, trieb man die Rinder und Ochsen zum letzten Mal nach Paris.

Die Erzeugergemeinschaft "Boeuf de Hohenlohe" hat die Regionsgeschichte wieder aufleben lassen, indem sie alte Rassen aufs Neue züchtet und sie so vor dem Aussterben bewahrt (wie zum Beispiel das schon erwähnte Limpurger Rind).

Wissenswertes:

Die Erzeugergemeinschaft "Boeuf de Hohenlohe" ist ein Zusammenschluss von mittlerweile 95 Mitgliederbetrieben, die ökologisch erzeugtes Rindfleisch produziert, welches vorwiegend in Süddeutschland angeboten wird. "Boeuf de Hohenlohe" ist in ausgewählten Fachmetzgereien, bestimmten Supermarktfleischereien und auf Bauernmärkten erhältlich.

Sämtliche Betriebe, deren Produkte mit dem Qualitätszeichen für kontrollierte ökologische Erzeugung (köE) und für kontrollierte und artgerechte Erzeugung (kaE) ausgezeichnet sind, halten sich konsequent an bestimmte Erzeugungsrichtlinien, wie z.B. an:
- die Mutterkuhhaltungsaufzucht
- den Weidegang während der Vegetationsperiode
- den Verzicht auf Anbindhaltung im Stall in den Wintermonaten
- den Zugang zu einem Auslauf
- die Verwendung von hofeigenem Futter (köE)bzw. Futter aus der Region (kaE) ohne gentechnisch veränderte Inhaltsstoffe oder Tiermehl
- das Verbot von Medikamenten und Leistungsförderern
- den Verzicht von kommerziellen Tiertransporten

Die Zeitschrift Öko-Test honorierte in ihrer Märzausgabe 1999 das Produkt "Boeuf de Hohenlohe" mit der höchsten Bewertungsstufe "Gesamturteil: sehr gut". Diese Auszeichnung bürgt für das Qualitätsbewusstsein der Erzeugergemeinschaft "Boeuf de Hohenlohe" und für die hohe Qualität des Fleisches. Alle Tiere, die später als "Boeuf de Hohenlohe" verzehrt werden, sind nicht nur nach den strengen Erzeugerrichtlinien kÖE und kaE aufgezogen und gehalten worden, zu ihrer Züchtung sind auch ausschließlich lokal gezüchtete Rinderrassen zugelassen.
Die Hohenloher Gesellschaft verlieh dem Fleisch des Limpurger Ochsen im Jahre 2002 eine Auszeichnung für beste Qualität.

Als die BSE-Krise in Deutschland erstmals aufkam, war sämtliches Rindfleisch betroffen. "Boeuf de Hohenlohe" allerdings ist wegen seiner anerkannt guten Qualität und kontrollierten Herkunft inzwischen noch beliebter als schon vor der Krise.

In Deutschland steht bis heute der gesundheitliche Grundsatz, weniger Fett zu verzehren, im Vordergrund. Diese Einstellung spiegelt sich darin wieder, dass die Verbraucher bevorzugt das besonders magere Färsenfleisch (Jungrindfleisch) aus den fleischbetonten Rassen und dem fleischfülligen Limousin-Bullen bevorzugt konsumieren. Für die Zubereitung ihrer Gerichte rund um "Boeuf de Hohenlohe" verwenden die deutschen Gastronomen am liebsten Färsen.

Das Fleisch der "Boeuf de Hohenlohe" ist heute - wie auch damals im Gourmetland Frankreich - vor allem aufgrund seine Zartheit und seines vorzüglichen Geschmacks so beliebt. Das kommt daher, dass die Tiere langsamer wachsen und ihr Fleisch aus diesem Grunde feinere Fasern ausbildet als herkömmliches Fleisch.

Die artgerechte Haltung auf der Weide lässt die Hohenloher Rinder und Ochsen gesund heranwachsen, frei nach dem Motto "Fressen, frei sein, Kälber kriegen - es soll noch Kühe geben, die wie im (Tier-) Himmel leben."

Die "Erzeugergemeinschaft Boeuf de Hohenlohe" bietet Verbrauchern immer wieder bestimmte Aktionen an. So gab es eine Zeit lang "Pakete" mit "Boeuf de Hohenlohe", die eine Zusammenstellung unterschiedlichster Fleischstücke enthielten. Menge: ein halbes Tier, Preis: attraktiv. Eine neue Aktion der "Erzeugergemeinschaft Boeuf de Hohenlohe" wird im Mai gestartet.

Saison:

ganzjährig

Verzehr:

"Boeuf de Hohenlohe" gibt es das ganze Jahr. Fleisch vom "Boeuf de Hohenlohe" schmeckt gegrillt sehr lecker, ebenso gut eignet sich beispielsweise das Steak in Kombination mit einem Salat als leichte Mahlzeit. In den kalten Monaten sind vor allem die Braten und Schmorstücke aus "Boeuf de Hohenlohe" ein hervorragender Bestandteil der deftigen Küche.

Zubereitung:

Boeuf de Hohenlohe

• 400 g Boeuf de Hohenlohe (Rindfleisch von der Keule oder Schulter)
• 200 g Röstgemüse (Sellerie, Karotte,Lauch)
• 50 g Tomatenmark
• 100 g Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Speckwürfel
• 220 g Mehl
• 250 ml Rotwein
• 500 ml Rinderbrühe
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Petersilie
• 300 g Gemüse (Karotten, Kohlrabi,Sellerie)
• 100 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Blattpetersilie, fein geschnitten
• 4 Champignons
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker Butter, Öl zum Anbraten

 

Das Fleisch in grobe Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Röstgemüse würfeln. In einer heißen Bratenpfanne mit Öl das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Tomatenmark, die ganzen Schalotten, Knoblauch, Speckwürfel und das Röstgemüse zugeben und mitrösten. Den Bratensatz mit 20 g Mehl bestäuben und mehrmals mit Rotwein ablöschen, damit eine kräftige und glänzende Sauce entsteht. Dann die Brühe und die Kräuter zugeben und alles bei geschlossenem Deckel ca. 1 - 1,5 Stunden weich schmoren.

Anschließend das Fleisch und die Schalotten mit einer Fleischgabel in einen Topf »ausstechen« und die Sauce durch ein grobes Sieb darüber passieren. Das geputzte und nach Wunsch geschnittene Sommergemüse in einem Topf mit Butter leicht anbraten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und dünsten. Wenn das Gemüse bissfest ist, zum Glacieren etwas Butter und die Petersilie dazugeben. Die Champignonköpfe in einer Pfanne mit Butter anbraten. Für die Spätzle 200 g Mehl, Eier, eine Prise Muskat und Salz in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel zu einem Teig »schlagen«, bis dieser Blasen wirft. Den Teig auf ein Brett streichen und in siedend heißes Salzwasser schaben (oder durch eine Spätzlepresse drücken). Wenn die Spätzle oben schwimmen, aus dem Wasser nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Butter schwenken. Ragout mit Gemüse und Spätzle anrichten.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Quelle: www.swr.de/buffet/guten appetit/2002/08/02/

 

Rezept 2 für Boeuf de Hohenlohe

• 1 Filetkopf vom Rind
• 4 grob gewürfelte Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1/4 Madeira
• 1/4 l kräftigen Fleischfond
• 2 EL grob gewürfelte getrocknete Tomaten
• 1 EL Olivenöl
• grober Pfeffer, Salz

 

Tomaten auf Salzgehalt prüfen und ca. 4 Minuten in heißem Wasser blanchieren. Das Fleisch quer zur Faser einschneiden und leicht plattieren: ergibt ein 3 bis 4 Zentimeter hohes, rechteckiges Bratenstück. Pfeffern, salzen und in etwas Olivenöl von allen Seiten hellbraun braten. Schalotten, Gemüse und gequetschten Knoblauch zugeben. Mit Brühe und Madeira ablöschen, die Tomatenwürfel und Oliven zugeben und 15 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Fleisch herausnehmen und tranchieren. Die Sauce reduzieren und vor dem servieren ganze Basilikumblätter einstreuen.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Quelle: www.swr.de/kochkunst/rezepte/2001/06/06/rezept2.html

 

Verbreitung:

Boeuf de Hohenlohe ist mittlerweile in ganz Baden-Württemberg erhältlich.

Kontakt:

Erzeugergemeinschaft boeuf de Hohenlohe w.V.
Klaus Süpple
Haller Straße 20
74549 Wolpertshausen
Tel.: 07904/9797-0

Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall w.V.
Rudolf Bühler
Haller Straße 20
74549 Wolpertshausen
Tel: 07904-9797-0
www.besh.de

Literatur:

Rezzo Schlauch/ Manfred Kurz, Die neue Ess-Klasse, Swiridoff-Verlag, Künzelsau 2002; ISBN 3-934350-77-1

Gertrud und Eberhard Löbbel, Katharina Többen (Hg.), Eine kulinarische Entdeckungsreise durch Hohenlohe-Franken, Umschau Braus 2000; ISBN 3-829564023

zurück