Filderkraut
Obst und Gemüse
Beschreibung

Beim Filderkraut handelt es sich um einen feinrippigen Weißkohl, dessen Kopf spitz zuläuft (botanischer Name: Brassica oleracea), daher auch Spitzkohl oder Spitzkraut. Wie der Name schon sagt, wächst er auf den Fildern, einer fruchtbaren Hochebene südlich von Stuttgart. Verglichen mit dem gewöhnlichen Rundkohl sind die Köpfe des Spitzkohls lockerer und haben eine viel zartere Blattstruktur. Der Spitzkohl eignet sich hervorragend zur Herstellung von Sauerkraut, das dann wie sein Ausgangsprodukt Filderkraut heißt. Wegen seines feinen Geschmacks gilt dieses als Delikatesse.


Herkunftsgeschichte

Der Ursprung des Spitzkohls ist nicht vollständig geklärt. Man vermutet allerdings, dass Mönche vor etwa 400 Jahren mit der Züchtung dieser Variante des Rundkohls im Klosterhof zu Nellingen begannen.

Neben Vieh, Getreide, Obst und Flachs war Kraut Jahrhunderte hindurch der wichtigste Handelsartikel der Fildern. Noch bis in die dreißiger Jahre des zwanzigsten Jahrhunderts vertrieben die Bauern ihr Kraut auf den Märkten der Dörfer und Städte direkt. Der Hund passte auf Wagen und Ware auf, während der Bauer im Haus des Kunden das Kraut einlagerte oder es zur Herstellung von Sauerkraut manchmal auch gleich in Streifen schnitt.

Mit dem Ausbau des Straßennetzes und später dem des Eisenbahnnetzes erhielten die Bauern die Möglichkeit, auch in weiter entfernte Gegenden zu fahren und dort Kraut zu verkaufen. Nachdem die Filderbahn 1888 ihren Betrieb aufgenommen hatte, entwickelte sich der Export ins Elsass und nach Paris zu einer wichtigen Einkommensquelle. Um 1900 verschickte man das Kraut waggonweise von Echterdingen und Möhringen aus in die französische Metropole.


Wissenswertes

Der Weißkohl – und hierzu zählt der Spitzkohl – gehört zu der botanischen Familie der Kreuzblütler. Seine weiß-grünen Blätter sind mit einer feinen Wachsschicht überzogen, die ihnen einen leichten Glanz verleiht.
Spitzkohl wird in Deutschland nur auf den Fildern angebaut – und seit etwa 1980 auch in Frankreich. Der berühmte Schwabenkohl fand seinen Weg durch die Partnerschaft der Städte Leinfelden-Echterdingen und Manosque in der Camarque auch in das europäische Land der Haute Cuisine.
Da Spitzkohl sehr druckempfindlich ist, ernten die Filderbauern das Edelprodukt nach wie vor von Hand.

Das Filderkraut gibt es direkt vom Bauern – als ganze Köpfe, gehobelt oder als fertiges Sauerkraut.

Das Filderkraut ist “Hauptdarsteller” in einem Werbespot: Für den Wettbewerb “Catch 52 – Award 2002″ hat eine Ludwigsburger Filmfirma einen 30-Sekunden-Spot gedreht. Im Dezember 2002 fällt die Entscheidung und falls der Spot gewinnt, wird er in bestimmten Multiplexkinos zu sehen sein.
Die Stadt Leinfelden-Echterdingen feiert alljährlich mit rund 50.000 Gästen Deutschlands größtes Krautfest. Die Vereine der Stadt organisieren das Fest rund um die Regionalspezialität – das garantiert den besonderen Charme der Veranstaltung. Das Filderkrautfest bietet neben dem traditionellen Krauthobelwettbewerb, der Krautkopfstafette und dem Krautathlon natürlich zahlreiche regionale Krautspezialitäten.

Eine traditionelle Erntedank-Dekoration erinnert auch die Besucher des Landwirtschaftlichen Hauptfestes und des Cannstatter Volksfestes an das die Region prägende Filderkraut.

Die so genannten Filderer, ein karnevalistischer Verein, haben sich dem Brauchtumserhalt verschrieben. Ihr Marken- und Erkennungszeichen ist der Spitzkohl, den sie zu Empfängen und durch die jeweilige Kampagne tragen.
Als James Cook im Jahre 1772 zu seiner zweiten Forschungsreise aufbrach, packte er 60 Sauerkrautfässer an Bord. Der Kapitän tat dies nicht nur, damit seine Leute etwas zwischen die Zähne bekamen, sondern vor allem, damit ihnen die Zähne nicht ausfielen: Skorbut war damals auf langen Seereisen gefürchtet. Da Sauerkraut reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist und sich zudem lange lagern lässt, war es hervorragend geeignet, der gefürchteten Vitaminmangelkrankheit vorzubeugen.

Saison

Spitzkohl wird im Oktober geerntet. Die ersten Sorten sind sehr zart in Struktur und Aroma. Deswegen sollte man jungen Spitzkohl nur 2-3 Tage im Kühlschrank lagern und schonend zubereiten.


Region

Stuttgart


Zutaten und Herstellung

Nach einem alten Hausfrauenrezept hobelt man Spitzkohl in dünne Streifen, salzt und stampft ihn so lange, bis das Kraut im eigenen Saft steht. Danach deckt man es mit einem feuchten Tuch ab und beschwert es mit einem Deckel. Nach einigen Tagen Lagerung in einem kühlen Raum ist dank eines chemischen Prozesses, der Milchsäuregärung, ein leicht verdauliches und nährstoffreiches Lebensmittel entstanden.

Verzehr

Die Verwendungsmöglichkeiten des Kohlgemüses sind vielfältig: Eintöpfe, Kohlrouladen, Pichelsteiner, Kohlauflauf, überbackener Kohl, Krautsuppe und vor allem Sauerkraut kann man damit zubereiten.

Filderkraut in Wein-Sahne-Sauce

  • 1,5 kg Spitzkohl
  • 2 Esslöffel (EL) Öl
  • 1 EL Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Messerspitze gemahlener Koriander
  • je ein halber Teelöffel (TL) getrockneter Thymian und Beifuß
  • 1/8 l trockener Weißwein
  • 1/8 l Wasser
  • 1 Bund Petersilie
  • 1/8 l Sahne
  • 1 TL Apfeldicksaft.

Den Kohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Kohlviertel kurz mit Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 220° C vorheizen. Das Öl in einer großen, flachen, feuerfesten Form mit Deckel auf der Herdplatte erhitzen. Die Kohlviertel darin wenden, nebeneinander in die Form legen und mit dem Salz und den Gewürzen bestreuen.

Den Wein mit dem Wasser mischen und über den Kohl gießen. Den Spitzkohl zugedeckt etwa 35 Minuten garen (Formen ohne Deckel mit Alufolie abdecken).

Die Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken. Die Flüssigkeit, die sich beim Dünsten gebildet hat, in einen kleinen Topf gießen. Den Kohl im abgeschalteten Backofen warm halten. Die Flüssigkeit im Topf mit der Sahne verrühren, aufkochen lassen und mit dem Apfeldicksaft abrunden. Die Sahnesauce über den Spitzkohl gießen und die Petersilie darüber streuen.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 40 Minuten

(Quelle: www.gartenfreunde.de)

 Filderkraut gedünstet

  • 1 Spitzkohl
  • 2 bis 3 mittelgroße Zwiebeln
  • Öl zum Andünsten
  • Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer, Muskatnuss

Den Kohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Kohlviertel wie Weißkohl klein schneiden. Die Zwiebeln klein schneiden und in Öl andünsten. Etwas Gemüse- oder Hühnerbrühe und einen Schuss Weißwein zugeben und den Kohl gar dünsten. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.

(Quelle: www.gartenfreunde.de)

Saison

Spitzkohl wird im Oktober geerntet. Die ersten Sorten sind sehr zart in Struktur und Aroma. Deswegen sollte man jungen Spitzkohl nur 2-3 Tage im Kühlschrank lagern und schonend zubereiten.


Region

Stuttgart




Kontakt

www.leinfelden-echterdingen.de

Charly Köhnlein
Präsident der Filderer
Hauptstrasse 1
70771 Leinfelden – Echterdingen
Telefon: 0711 – 236 50 41
Telefax: 0711 – 236 36 49

Literatur

Günter Freunds Schwäbisches Kochbüchle
1990, Matthaes, Stuttgart
ISBN 3875166140

Siegfried Ruoß: Schwäbische Küche. Alte und neue Rezepte aus Baden-Württemberg
2000, Ruoß Verlag, Ulm
ISBN 3924292248

Saison

Spitzkohl wird im Oktober geerntet. Die ersten Sorten sind sehr zart in Struktur und Aroma. Deswegen sollte man jungen Spitzkohl nur 2-3 Tage im Kühlschrank lagern und schonend zubereiten.


Region

Stuttgart