Hinterwälder Rind
Fisch- und Fleischwaren
Beschreibung

Das Fleisch des Hinterwälder Rinds ist besonders zart und schmackhaft. Dies bestätigen auch umfangreiche Untersuchungen der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach.
Vor allem bei den Kurzbratstücken spielt die Marmorierung eine wichtige Rolle. Beim Fleisch des Hinterwälder Rindes ist sie so ausgeprägt, dass es nach dem Braten saftiger und geschmacksintensiver ist, als das Rindfleisch anderer Rassen.
Das Fleisch des Hinterwälder Rindes ist inzwischen durch ein geografisches Herkunftszeichen geschützt und wird hauptsächlich von einem Erzeugerverein und auch über die Rinder Union Baden-Württemberg vermarktet.


Herkunftsgeschichte

Vermutlich liegt der Ursprung des Hinterwälder Rindes in einer Kreuzung des Keltenrindes mit einer von den Alemannen bei der Völkerwanderung eingebrachten Rasse.

Das Hinterwälder Rind wird erstmals im Jahr 1829 erwähnt und ist als der besonders ursprünglich erhaltene Teil des badischen Landviehs anzusehen. Hinterwälder Ochsen waren früher wegen ihrer Gängigkeit, Ausdauer, Zähigkeit und harten Klauen hervorragende und beliebte Arbeitstiere. Aber auch gemästet war ihr Fleisch von allerbester Qualität.


Wissenswertes

Aufgrund der hohen Widerstandskraft und Anpassungsfähigkeit, der Trittsicherheit und Steigfähigkeit eignet sich das Hinterwälder Rind besonders zur Milch- und Mutterkuhhaltung in extensiven steilen Hanglagen. Zudem zeichnet sich diese gesunde und genügsame Rasse durch schnelles Jugendwachstum bei guter Fleischleistung und eine sehr gute Futterverwertung aus.

Das Hinterwälder Rind erkennt man an seiner gelb bis gelbrot gescheckten Zeichnung mit weißem Kopf. Mit seiner recht geringen Schulterhöhe von bis zu 135 cm gilt das Hinterwälder Rind als kleinste Rinderrasse Mitteleuropas. Rassetypisch ist der feine Knochenbau.

Die Züchtung des Hinterwälder Rindes dient dem Erhalt als kleinste deutsche Rinderrasse. Die Tierzahlen waren bis vor wenigen Jahren rückläufig und das Hinterwälder Rind damit vom Aussterben bedroht. Dank staatlicher Unterstützung sowie der Bemühungen des “Rinderzuchtverbandes Baden-Württembergs e.V.” (seit 1.7.2000 Rinderunion Baden-Württemberg e.V.) konnte der Bestand dieser Rasse stabilisiert und somit gesichert werden.
Heute werden in der Bundesrepublik noch etwa 3.000 Hinterwälderkühe gehalten, 2.400 davon im Schwarzwald in 280 bäuerlichen Betrieben.

Engagierte Hinterwälder-Landwirte aus dem Südschwarzwald trafen sich in Utzenfeld bei Schönau zu einer ersten Zukunftswerkstatt “Zur Erhaltung der Vielfalt regionaler Rinderrassen”. Die Veranstaltung hat Diethild Wanke, Universität Kassel, zusammen mit der Stoll-Vita-Stiftung in Waldshut im Rahmen eines Forschungsprojekts initiiert.

“Landschaftsschutz mit Messer und Gabel” nennen 16 Gastwirte aus dem Schwarzwald ihre alljährliche Aktion “Südschwarzwälder Weiderindwochen” und bieten einen Monat lang (im Juni) Spezialitäten und Köstlichkeiten rund um das heimische Weiderind an. Landschaftsschutz deshalb, weil die beiden Rinderrassen Vorderwälder und Hinterwälder Rind wesentlich zur Erhaltung der Landschaft im Naturpark Südschwarzwald beitragen. Durch die stetige Beweidung werden die wertvollen Grünlandflächen offengehalten. Dadurch bleibt der charakteristische Wechsel von Offenland und Wald dauerhaft erhalten.

Saison

Jungmastrinder werden vorwiegend im Herbst geschlachtet, ansonsten geht das Fleisch zu jeder Jahreszeit über den Ladentisch.


Region

Hochrhein-Bodensee, Schwarzwald-Baar-Heuberg, Südlicher Oberrhein


Kalbfleischküchle vom Hinterwälder Rind auf mariniertem Reichenau-Gemüse mit Pfifferlingen

Zutaten Kalbfleischküchle:

  • 2 Brötchen vom Vortag, insgesamt ca. 80 g
  • 300 ml Milch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3-4 EL Rapsöl
  • 500 g Kalbshackfleisch vom Hinterwälder Rind, fein durchgedreht
  • 1 Ei
  • 1-2 TL scharfer Senf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ½ TL Majoran, getrocknet
  • ½ gehackte Knoblauchzehe
  • 1 EL glatte Petersilie, grob gehackt

Zutaten Gemüse (von der Reichenau Gemüse eG):

  • 1 größere rote Zwiebel
  • 3 kleinere Karotten
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 2 kleine Zucchini
  • 1 Kopf Brokkoli
  • Salz
  • 250g Pfifferlinge

Zutaten Marinade und Fertigstellung:

  • 1 TL Puderzucker
  • 2 Knoblauchzehen, geschält in Scheiben
  • 1/4 l Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 EL Öl
  • 1 EL glatte Petersilie, grob gehackt
  • 3 EL Zitronensaft
  • 5 EL Raps- oder Olivenöl

Für die Kalbfleischküchle Brötchen in der Milch einweichen, gut ausdrücken und zerkleinern. Die Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze in 1 EL Rapsöl glasig anschwitzen.

Kalbshackfleisch mit den eingeweichten Brötchen, Ei, Senf und Zwiebelwürfel gut mischen, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Knoblauch würzen und zum Schluss die Petersilie unterheben.

Mit feuchten Händen kleine Fleischküchle aus der Masse formen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im restlichen Öl von beiden Seiten goldbraun durchbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm mit dem marinierten Reichenauer Gemüse servieren.

Für das Gemüse die Zwiebel schälen und in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Karotten schälen und längs in dünne Scheiben scheiden. Staudensellerie putzen, vierteln und in 3 cm lange Stücke schneiden. Zucchini entstrunken, waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Brokkoli in kleine Rösschen teilen, je nach Größe halbieren, den Stiel schälen und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Pfifferlinge putzen, nicht waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Puderzucker in eine große Pfanne oder in einen Topf stäuben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Zwiebel, Karotten, Staudensellerie und Brokkoli dazugeben, 1-2 Minuten anbraten, Zucchini und Knoblauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Brühe ablöschen und Rosmarin einlegen. Das Gemüse bei milder Hitze in 5-6 Minuten bissfest durchziehen bzw. garen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und das Gemüse leicht abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Pfifferlinge in einer heißen Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl 1-2 Minuten kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.

Zitronensaft und Öl unter das lauwarme Gemüse mischen, mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken und zum Schluss die Pfifferlinge über das Gemüse verteilen. Vor dem Servieren Rosmarin entfernen.

(Rezept vom Sternekoch Alfons Schuhbeck, anlässlich des Landesjubiläums Baden-Württembergs; aus der “Immer wieder Sonntags”-Sendung vom 23.06.2002, Aufzeichnung wird am 25.08.02 ausgestrahlt)

Saison

Jungmastrinder werden vorwiegend im Herbst geschlachtet, ansonsten geht das Fleisch zu jeder Jahreszeit über den Ladentisch.


Region

Hochrhein-Bodensee, Schwarzwald-Baar-Heuberg, Südlicher Oberrhein




Verzehr:

Weil das Fleisch des Hinterwälder Rindes so zart und schön marmoriert ist, eignet es sich ganz besonders für Kurzgebratenes und zum Grillen, aber auch für alle anderen Arten der Zubereitung wie zum Beispiel für Schmorbraten, für Gehacktes und Geschnetzeltes oder roh mariniert für Carpaccio und Tatar.

Verbreitung:

Im Schwarzwald haben sich zwei Typen des charakteristischen Wälderviehs über viele Jahrhunderte entwickelt und bis in die heutigen Tage erhalten können. Die größeren, mehr im milchbetonten Zweinutzungstyp (Nutzung für Fleisch und Milch) stehenden Vorderwälder Rinder sind auf den ganzen Schwarzwald verteilt. Die kleineren Hinterwälder Rinder konzentrieren sich auf ein relativ eng begrenztes Gebiet im südlichen Schwarzwald, zwischen Feldberg und Belchen.

Das Fleisch ist vor allem in den Metzgereien und Gasthäusern vor Ort erhältlich. Es lohnt sich, danach zu fragen.

Kontakt:

Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V. (GEH)
Hinterwälder Rind
Dr.  Diethild Wanke
Adalbert-Stifter Straße 27
79853 Lenzkirch-Kappl
Tel. 07653/405
E-Mail: diethild.wanke@loerrach-landkreis.de

Förderverein Hinterwälder e.V.
Hildegard Schelshorn
Hofstraße 5
79872 Bernau im Schwarzwald
Tel. 07675/1342
Fax 07675/1342
E-Mail: hildegard.schelshorn@gmail.com
www.hinterwaelder.info

Literatur:

Christoph Mohr:
Genießen in Baden-Württemberg
GeoCenter, Touristik Medienservice GmbH, Stuttgart
2002, 1. Auflage, ISBN: 3-936184-00-3

Michael Brackmann:
Das andere Kuhbuch. Vierzig Rasseportraits und mehr …
1999 Landbuch Verlag
ISBN 3784205755

Saison

Jungmastrinder werden vorwiegend im Herbst geschlachtet, ansonsten geht das Fleisch zu jeder Jahreszeit über den Ladentisch.


Region

Hochrhein-Bodensee, Schwarzwald-Baar-Heuberg, Südlicher Oberrhein