Warenkunde Milch
Milch
Kaum ein Lebensmittel kann so vielfältig verwendet werden wie Milch. Viele Gerichte enthalten Milchprodukte wie Quark, Joghurt, Milch oder Käse und sind auch bedeutender Bestandteil regionaler Spezialitäten, wie zum Beispiel den allseits beliebten "Schwäbischen Kässpätzle".
Milch bietet die unterschiedlichsten Geschmackserlebnisse: süßer Fruchtjoghurt oder kräftiger Kräuterquark, milder Butterkäse oder würziger Bergkäse, heißer Latte macchiato oder kühle Buttermilch sind nur eine kleine Auswahl der enormen Vielfalt an Produkten, die aus Milch hergestellt werden.
Der größte Pluspunkt ist jedoch der hohe Nährwert der Milch: Hochwertiges Eiweiß, leicht verdauliches Fett, Milchzucker, fettlösliche Vitamine und Mineralstoffe wie Kalzium und Jod sind in Milch und Milchprodukten reichlich enthalten. Nur wenige Lebensmittel besitzen ein ähnlich breites Nährwertspektrum. Nicht ohne Grund wurde Milch neben Honig zum Symbol für Wohlergehen und Überfluss – sie galt bis ins Mittelalter auch als geheimnisvolles Lebenselexier.
Milch und Milchprodukte aus Baden-Württemberg, die bestimmte Herkunfts-, Erzeugungs- und Qualitätsbestimmungen erfüllen, können übrigens mit dem Qualitätszeichen Baden-Württemberg gekennzeichnet werden.
Herkunft und Geschichte
- Milchkühe – definitiv nicht lila!
Die gezielte Nutzung von Ziegen, Schafen und Rindern zur Milchgewinnung begann vor etwa 8.000 Jahren im vorderen Orient. Schnell wurde Milch zu einem wichtigen Nahrungsmittel. Bis sie sich jedoch in Mitteleuropa zu einem wichtigen Wirtschaftszweig entwickelte, vergingen noch etliche Jahrhunderte.
Lange wurden Rinder in Deutschland hauptsächlich als Arbeitstiere und zur Fleischerzeugung gehalten. Die anfallende Milch wurde hauptsächlich selbst verbraucht oder verarbeitet und nur der Rest kam auf den örtlichen Markt. Die übrige Molke diente meist als Futtermittel für Schweine.
Durch den technischen Fortschritt und das Haltbarmachen von Milch können seit Ende des 19. Jahrhunderts immer größere Mengen von Molkereien verarbeitet werden. Dementsprechend wurde die Milchleistung der Kühe ständig gesteigert. Gab eine Kuh im Mittelalter noch maximal 600 kg Milch im Jahr, so liegt die jährliche Milchleistung in Baden-Württemberg heute im Durchschnitt bei über 6.000 kg.
Inzwischen ist die Vielfalt an Milch und Milchprodukten kaum noch zu überschauen. Fast täglich kommen neue Produkte auf den Markt.
Verarbeitung
- Milchprodukte
Vom Euter bis zum fertigen Produkt durchläuft die Milch viele Verarbeitungsschritte. Dabei wird durch ständige Kontrollen auf Hygiene und Inhaltsstoffe sowie das strikte Einhalten der Kühlkette eine stets gleich bleibend hohe Qualität garantiert.
Alle Milch erzeugenden Betriebe müssen bestimmte gesetzliche Anforderungen erfüllen, die sich von der Fütterung und Haltung der Tiere bis hin zur Lagerung der Milch erstrecken. So darf Milch nur von gesunden, eigens zur Milchproduktion gehaltenen Tieren gewonnen werden. Beim Melken ist auf äußerste Sauberkeit zu achten und nach dem Melken muss die Milch sofort gefiltert und auf maximal 6 °C gekühlt werden. Melkstand und Lagerraum sowie alle mit der Milch in Berührung kommenden Geräte müssen jederzeit in sauberem Zustand sein, da nur hygienisch einwandfreie Milch in den Handel darf. Daher wird die Rohmilch jedes Milcherzeugers mehrmals im Monat auf ihre Inhaltsstoffe und Qualität untersucht.
Anhand der dabei ermittelten Keim- und Zellgehalte wird die Milch in verschiedene Güteklassen eingeteilt und der Milchpreis entsprechend des Eiweiß- und Fettgehaltes errechnet.
Auch in der Molkerei wird die Milch nochmal gründlich auf ihre Qualität geprüft und festgestellt, ob sie den gesetzlichen Anforderungen der EU entspricht. Erst dann folgen die weiteren Bearbeitungsprozesse:
- Reinigung und Separierung
- Standardisierung
- Wärmebehandlung
- Homogenisierung
Näheres zu den einzelnen Bearbeitungsprozessen finden Sie hier.
Bildquelle: Blickpunkt Ernährung "Milch", 2009
Milchsorten
Milch ist ein hochwertiges Lebensmittel, das sich in verschiedene Sorten einteilen lässt, die sich in Haltbarkeit und Fettgehalt unterscheiden:
- Rohmilch
- Vorzugsmilch
- Frischmilch "traditionell hergestellt"
- Frischmilch "länger haltbar" (ESL-Milch)
- H-Milch
- Sterilmilch
- Milchmischgetränke
- Kondensmilch
- Trockenmilcherzeugnisse
Näheres zu den einzelnen Milchsorten finden Sie hier.
Nährstoffe
Milch und Milchprodukte sind ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Neben lebenswichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen enthält Milch hochwertiges Eiweiß, leicht verdauliches Fett und gut verwertbare Kohlenhydrate in Form von Milchzucker. Besonders hoch ist auch ihr Gehalt des für Knochen und Zähne so wichtigen Kalziums, sowie an Vitamin B2 und B12.
Das Forschungsinstitut für Kinderernährung empfiehlt, dass Kinder zwischen dem 2. und 10. Lebensjahr 300 - 400 ml, Jugendliche und Erwachsene 500 ml Milch täglich zu sich nehmen sollten. Dies kann auch in Form von anderen Milchprodukten geschehen. Dabei entsprechen 10 bis 20 g Käse etwa 100 ml Milch. So werden bereits 50 bis 60 % des Bedarfs an Kalzium und B-Vitaminen gedeckt.
Die meisten Milchsorten und -produkte werden in der Molkerei wärmebehandelt. Je höher Temperatur und Erhitzungsdauer, desto größer ist der Vitaminverlust. Auch der Fettgehalt spielt eine Rolle für den Vitamingehalt der Milch: je höher der Fettgehalt, desto höher auch der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen. Eine pasteurisierte frische Vollmilch ist daher einer fettarmen ultrahoch erhitzten H-Milch deutlich vorzuziehen.
Übrigens: Wenn Sie Milch nicht vertragen, liegt das meist an einer Milchzuckerunverträglichkeit oder einer Kuhmilcheiweißallergie und äußert sich in Symptomen wie Durchfall, Erbrechen, Blähungen oder juckenden Hautausschlägen.
Kennzeichnung
- Europäisches Identitätskennzeichen
Die Kennzeichnung von Milch und Milchprodukten ist gesetzlich geregelt. Neben der Verkehrsbezeichnung (z.B. Vollmilch, Joghurt, Schnittkäse), einem Zutatenverzeichnis, dem Fettgehalt bzw. der Fettgehaltsstufe, der Füllmenge bzw. dem Gewicht, dem Hersteller, Abfüller, Verpacker oder Verkäufer und der Art der Wärmebehandlung sind für Milch vor allem das Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum und das Europäische Identitätskennzeichen von Bedeutung:
Schulmilch
Das Europäische Schulmilchprogramm ermöglicht eine verbilligte Abgabe von Milch an Kinder und Jugendliche in schulischen Einrichtungen. So hat jedes Kind pro Schultag Anspruch auf 0,25 Liter vergünstigte Schulmilch bzw. eine entsprechende Menge anderer Milchprodukte. Neben Schulen dürfen auch Kindertagesstätten, Kindergärten, Kinderwohnheime, Behinderteneinrichtungen und Landschulheime Schulmilch beziehen. Diese wird dann von zugelassenen Molkereien, Milcherzeugern oder Frischediensten geliefert. Informationen zum EU-Schulmilchprogramm in Baden-Württemberg finden Sie unter www.schulmilch-bw.de
Einkauf und Lagerung
Achten Sie beim Einkauf auf das Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum und unterbrechen Sie die Kühlkette nur so kurz wie nötig. Auch zu Hause sollte die Milch stets vor Licht, Wärme sowie Fremdgerüchen geschützt und gut verschlossen im Innenfach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Vitamin A ist sowohl licht-, als auch sauerstoffempfindlich. Bei falscher Lagerung verringert sich der Gehalt daher bis zu einem Drittel.
Nach dem Öffnen muss jede Milch gekühlt und innerhalb von drei bis vier Tagen verbraucht werden. H- und Sterilmilch kann verderben, bevor es deutlich wahrzunehmen ist und schmeckt dann nur leicht bitter. Rohmilch sollte vor dem Verzehr stets abgekocht werden.
Tipp: Wenn Sie den Topf mit kaltem Wasser ausspülen und die Milch im feuchten Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, brennt sie nicht so leicht an!
Verwendung und Verarbeitung
- "Milch Bunny"
Milch ist sehr vielfältig einsetzbar und wird daher in vielen Gerichten verwendet. So sind Milchprodukte wie Quark, Joghurt, Milch oder Käse ein bedeutender Bestandteil vieler regionaler Spezialitäten. Doch auch in der alltäglichen Ernährung spielt Milch eine große Rolle:
- Als Trinkmilch
- In Kaffee oder Tee
- In Milchshakes und -mixgetränken
- Mit Müsli und Frühstückscerealien
- Zum Verfeinern und Abrunden von Speisen
Viele leckere Rezepte mit Milch finden Sie im Schlemmerarchiv
