Der Wasserbüffel – Schmeck den Süden

12 Monate, 12 Produkte

Jeden Monat küren wir ein Produkt aus Baden-Württemberg.

Lassen Sie sich überraschen!

Der Wasserbüffel - Von Büffelfleisch bis Büffelmozzarella

Der Wasserbüffel in Baden-Württemberg

In diesem Monat geht es um Wasserbüffel. Ja, ihr habt richtig gelesen – in Baden-Württemberg gibt es Wasserbüffel. Das große, schwarze und imposante Tier hat hier seit einigen Jahren ein neues Zuhause gefunden. Es gibt mittlerweile mehrere hundert Tiere, die in Baden-Württemberg gehalten werden. Zu finden sind diese beispielsweise in Hohenstein-Meidelstetten, Engstingen, Gächingen und Sulz-Dürrenmettstetten.

Das Fleisch des Wasserbüffels ist fett- und cholesterinarmer als Rindfleisch und schmeckt hervorragend. Ob Steak, Burger oder Wurst, das Fleisch lässt sich zu vielen Köstlichkeiten verarbeiten.

Die Büffelmilch ist cremiger und enthält fast doppelt so viel Fett als Kuhmilch. Die Milch hat einen unverwechselbaren Geschmack. Aus ihr werden beispielsweise Joghurt, Frischkäse, Schnitt- und Weichkäse oder Mozzarella hergestellt.

Baden-Württembergs Gastronomen schätzen ebenfalls das Fleisch der Büffel. Im Landgasthof Hirsch in St. Johann-Gächingen kommt, neben vielen anderen regionalen Produkten, auch der „Albbüffel“ auf den Tisch. (Mehr Informationen zum Restaurant gibt es hier.)

Das Fleisch kommt von der eigenen Metzgerei Failenschmid, die ihre Albbüffel von Willi Wolf erhält, der 2005 seine Zucht mit 35 weiblichen und einem Büffelbullen startete. Mit viel Engagement und Herzblut für diese Tiere erfüllte sich der schwäbische Cowboy Willi Wolf seinen Traum und wurde Albbüffelzüchter. Die Tiere fühlten sich auf der Schwäbischen Alb schnell heimisch und die Herde wurde immer größer. Wer die Zuchtherde bestaunen möchte, kann diese in Gangstätten (zwischen Meidelstetten und Ödenwaldstetten) oder am Schmiechener See bei Schelklingen besuchen. Die Milchbüffelherde grast rund um die Hohensteiner Hofkäserei, die aus der Milch köstlichen Käse herstellt.

Mehr Informationen über den Albbüffel und die Erzeugergemeinschaft gibt es hier.

Mehr Informationen zum Albbüffel-Hof Willi Wolf gibt es hier.

Büffelprodukte erhalten Sie u. a. hier:

Büffel-Käse & -Fleisch: Büffelhof Steinwand

Albbüffel-Käse: Hohensteiner Hofkäserei

Albbüffel-Fleisch: Albmetzgerei Failenschmid

Büffel- und Albbüffel-Produkte aus Baden-Württemberg finden Sie außerdem in verschiednen Hofläden und im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel.

Rezept
Büffelfilet mit Ofengemüse

Für 4 Personen:

1 kg Büffelfilet am Stück
Salz (z.B. Fleur de sel) & Pfeffer
4 Knoblauchzehen
4 Stengel Rosmarin
4 Zweige Thymian
Öl zum Anbraten
2 EL Schmalz oder Butter oder Bratöl
500 g kleine neue Kartoffeln (möglichst gleich groß), geschält
500 g gemischtes Gemüse (z.B Petersilienwurzel, Karotten und Paprika)
2–3 Zweige wilder Thymian (oder normaler Thymian)
2 Scheiben Speck
2 Knoblauchzehen mit Schale
300 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
Zum Servieren: etwas geschnittener Schnittlauch

Wer möchte: etwas Kräuterpesto und Kürbispüree zum Anrichten

Das Büffelfilet von Sehnen befreien (oder bereits vom Metzger sauber pariert kaufen). Das Fleisch bei Zimmertemperatur 30 Minuten liegen lassen.
Den Rücken außen salzen und mit Öl bestreichen. Nun das Fleisch auf ein Backblech legen und mit Knoblauchscheiben, Thymian & Rosmarin belegen.
Danach unangebraten im Backofen bei 75°C (Umluft) ca. 60 Minuten vorgaren.
Vor dem Servieren das Fleisch auf einer vorgeheizten Grillplatte von beiden Seiten jeweils 2 Minuten scharf anbraten.
Kurz ruhen lassen und später in Scheiben schneiden und mit Fleur de sel und Pfeffer bestreuen. Anrichten!

Tipp: Als Kerntemperatur sollte 56-58°C in der Mitte des Fleisches erreicht werden. Dabei hilft ein Kerntemperaturfühler. Wer es mehr durch mag, geht auf über 60°C Kerntemperatur.

Das Gemüse schälen und in 2 cm fingerdicke Stücke schneiden.
Geschälte, längs halbierte Kartoffeln in einer Pfanne mit Schmalz 1 Minute bei mittlerer Hitze anrösten. Dann 2–3 Zweige wilden Thymian (oder normaler Thymian), das Gemüsestücke (nicht Paprika), 2 Scheiben Speck und 2 Knoblauchzehen ohne Schale hinzugeben. Die Hitze etwas reduzieren und einen passenden Deckel aufsetzen. Bei mittlerer Hitze in ca. 20-25 Minuten sanft garen. Den Paprika erst kurz vor dem Ende der Garzeit hinzufügen. Bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.

Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.

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Die Qualitätsprogramme des Landes Baden-Württemberg und der EU.

Geschützte Ursprungsbezeichnung

Dieses Qualitätssiegel wird für Lebensmittel vergeben, die nach einem anerkannten Verfahren vollständig in einer bestimmten Region mit Zutaten aus der Region hergestellt wurden. Die Besonderheit des Produkts muss mit seinem geografischen Ursprung verbunden sein.

Geschützte Geografische Angabe

Lebensmittel mit diesem Siegel sind mit einer Region durch Qualität oder Renommee eng verknüpft. Mindestens eine der Wertschöpfungsstufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – muss in der Region erfolgen.

Qualitätszeichen Baden-Württemberg

Mit dem „Qualitätszeichen Baden-Württemberg“ erkennt man ganz einfach qualitativ hochwertige Produkte aus Baden-Württemberg. Produkte, die das Siegel tragen, werden regelmäßig von unabhängigen Instituten kontrolliert und stammen aus umweltbewusster, integrierter und kontrollierter Pflanzenproduktion oder aus kontrollierter Tierhaltung.

Bio-Zeichen Baden-Württemberg

Was passt besser zusammen als Bio und Baden-Württemberg? Das „Bio-Zeichen Baden-Württemberg“ kennzeichnet biologische Produkte mit gesicherter Qualität und nachvollziehbarer Herkunft aus Baden-Württemberg. Grundanforderung an die Produkte ist die EU-Öko-Verordnung.