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Heimische Wildwurst

Genuss aus dem Wald

Der Wald in Baden-Württemberg ist ein einzigartiges Ökosystem. Der etwa 300.000 ha große Staatswald ist Lebensraum sowie Rückzugsgebiet vieler Tier- und Pflanzenarten. So bietet er auch unseren heimischen Wildtierarten eine gesunde Umwelt mit natürlichen Nahrungsquellen wie frischen Gräsern, Kräutern, Knospen und Früchten. Genügend Bewegungsmöglichkeiten, wenige Störfaktoren sowie wald- und wildgerechte Jagd sind Grundlage für eine ausgezeichnete Wildfleischqualität.

© ForstBW

Wildbret – das Fleisch des Wildes – gehört heute noch zu den wenigen naturbelassenen Nahrungsmitteln, sein Geschmack ist durch die natürliche Lebensweise des Wildes unverwechselbar. Wildbret ist ein sinnvoller Beitrag zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung. Das Fleisch von Rehen, Wildschweinen oder Hirschen ist natürlich mager, fett- und cholesterinarm, reich an Mineralstoffen, sowie Vitamin B2. Das Wiener Forschungsinstitut für Wildtierkunde und Ökologie konnte feststellen, dass Wildbret einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren aufweist und dass das Verhältnis von ungesättigten Fettsäuren im Wildbret auch noch nach dem Garen ausgewogen ist.

Wildfleisch ist sehr beliebt und lässt sich ganz nebenbei zu köstlichen Gerichten verarbeiten. Neben Rehbraten und Wild-Gulasch, reihen sich weitere hervorragende Produkte aus Wildfleisch wie  Schinken, Speck und Wurst ein. Die trendigen Produkte findet man neuerdings nicht mehr nur in Feinkostläden, viele Metzgereien kreieren nun eigene Wildfleischprodukte. In der Grill-Saison kommt nun nicht mehr nur die klassische „Rote Wurst“ auf den Grill, sondern auch gerne mal eine Wildbratwurst.

Auf Basis der Jagdstatistik wurden laut einer Hochrechnung des Deutschen Jagdverbandes (DJV) in der Jagdsaison 2018/2019 deutschlandweit 27.700 Tonnen heimisches Wildbret zubereitet und gegessen. Das meiste Fleisch stammt mit 14.100 Tonnen vom Wildschwein, auch Rehfleisch erfreut sich mit 9.600 Tonnen großer Beliebtheit. Dahinter liegen Rothirsch (2.700 Tonnen) und Damhirsch (1.300 Tonnen). Die Vermarktung von Wildbret erfolgt eigenverantwortlich durch die sogenannten Jagdausübungsberechtigten in ganzen Stücken wie auch in küchenfertigen Teilstücken zerlegt (Quelle: MLR Baden-Württemberg, GJV).

Verkaufsstellen finden Sie mithilfe der interaktiven Karte von ForstBW unter: https://www.forstbw.de/produkte-angebote/wildbret/

Viele „Schmeck den Süden. Baden-Württemberg“-Gastronomen bieten ihren Gästen ebenfalls köstliche Wildgerichte an. Wir möchten Ihnen hier einen der über 320 Gastronomen vorstellen.

„Schmeck den Süden. Baden-Württemberg“-Gastronom Georg Barta vom Gasthof „Unser Lamm“ in Bickelsberg

Georg Barta ist bereits seit 2003 „Schmeck den Süden. Baden-Württemberg“-Gastronom. Auf den Tisch kommt zu 90% Heimatküche, aber auch Inspirationen aus den Nachbarländern holt er sich gerne. Die Verarbeitung von regionalen Produkten und der enge Kontakt zu den Erzeugern ist ihm besonders wichtig und eine große Herzensangelegenheit.

Zu seinen Spezialitäten gehört Wild. Das Wildfleisch kommt aus einem Umkreis von 20 km. Einen Großteil davon erlegt Herr Barta, der gelernte Koch, Metzger und Jäger, selbst. Eines der beliebtesten Gerichte bei seinen Gästen ist das Wildschnitzel mit einer rassig, knusprigen Alb-Mohnkruste. Viele seiner Gäste kommen aber auch wegen seiner preisgekrönten Wild-Kabanossi mit Honig und Bärlauch. Diese wird mit einer Handvoll seltenem, weißen Salbei geräuchert. Ein köstlicher Genuss!

Mehr Informationen zu Herrn Barta und seinem Restaurant „Unser Lamm“ gibt es hier.

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