Lwe

12 Monate, 12 Produkte

Jeden Monat küren wir ein Produkt aus Baden-Württemberg.

Lassen Sie sich überraschen!


Lwe


Schinken und Co. vom Wollschwein


Edles Schweinefleisch vom Wollschwein

Gefährdete Nutztierrasse des Jahres 2019

Das Wollschwein, auch unter dem Namen Mangalica-Schwein oder Mangaliza-Schwein bekannt, ist eine alte, ungarische Schweinerasse. Sein markantes Äußeres zeichnet sich durch krause, wollartige Borsten aus und ermöglicht eine ganzjährige Freilandhaltung. Die Tiere sind nicht nur sehr robust und genügsam, sondern verfügen auch über eine gute Futterverwertung und sind stressresistenter.  Neben seiner ursprünglichen Heimat erfreut sich das Wollschwein auch in Baden-Württemberg nach und nach einer immer größeren Beliebtheit. Baden-Württemberg leistet daher einen wichtigen Beitrag zum Erhalt dieser ursprünglichen Schweinerasse, die vor ein paar Jahrzehnten einen Bestand von nur wenigen hundert Stück auswies.

Wollschweine benötigen mindestens ein Jahr bis sie ihr Schlachtgewicht erreicht haben. Sie werden somit deutlich länger gemästet als „normal gemästete Landschweine“ (3-4 Monate). Charakteristisch für diese Speckschweinerasse ist ihre dicke, weiß strahlende Speckschicht. Ihr dunkles, stark fettmarmoriertes Fleisch wird sowohl von Feinschmeckern, als auch von Gourmets geschätzt. Ob Filet, Kotelette, Braten oder kaltgeräucherter Schinken und Würste – das kernig, nussige Aroma macht das Fleisch zu einem Geschmackserlebnis.

Nicht nur geschmackliche, sondern auch gesundheitliche Aspekte sprechen für das edle Schweinefleisch. Aus wissenschaftlichen Analysen in Österreich ist hervorgegangen, dass das Fleisch sowohl cholesterinarm, als auch reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren ist.

Das Fleisch sowie Wurst und Schinken kann man bei ausgewählten Metzgereien sowie Hofläden und Wochenmärkten erwerben. Wir möchten Ihnen hier beispielhaft zwei Betriebe vorstellen. Natürlich können Sie auch dort das Fleisch sowie weitere Produkte vom Mangaliza-Schwein erwerben.

Der Demeterhof Vogel in Welzheim-Eberhardsweiler

Wir haben unseren landwirtschaftlichen Vollerwerbsbetrieb im Welzheimer
Wald 1989 auf biologische Wirtschaftsweise nach Bioland-Richtlinien
umgestellt. 2011 haben wir zum demeter-Verband gewechselt und liefern
die Milch unserer 60 Milchkühe seither an die Molkerei Schrozberg. Unsere Rinder haben im Sommer täglich Weidegang.
1996 haben wir die Auszeichnung als 1. Arche Hof in Baden-Württemberg erhalten. Diese Auszeichnung bekommt ein Betrieb der mindestens 3 vom Aussterben bedrohte Haustierrassen hält. Neben den Wollschweinen halten wir Limpurger Rinder, die Hühnerrasse Deutsche Sperber, sowie 2 Altdeutsche Hütehunde.

Seit der Umstellung vermarkten wir aus der eigenen Holzofen-Bäckerei Bauern- und Vollkornbrote von z.t. alten Getreidesorten. Die Wollschweine werden von uns selbst geschlachtet und im Hofladen zum Verkauf angeboten. Wir bieten eine große Auswahl an eigenen Fleisch- und
Wurstwaren.Ein umfangreiches Naturkostsortiment mit Obst, Gemüse und Molkereiprodukten runden unser Angebot ab.

www.biohof-vogel.de

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125-jährige Familientradition

1892 im badischen Oberschopfheim gegründet, hat sich die Dorfmetzgerei Walter darauf spezialisiert, beste Produkte aus dem Mangalitza-Schwein herzustellen. Bruno Walter, Metzgermeister und Geschäftsführer schätzt und pflegt traditionsverbundenes Handwerk mit Leidenschaft und Philosophie. Im Fokus steht die nachhaltige Lebensmittelversorgung mit kurzen Transportwegen und Regionalität. Die Schwarzwald Mangalitza-Schweine werden von bekannten Bauern und Züchtern bezogen. Die verwendeten Rezepturen sind Eigenentwicklungen, speziell auf das Mangalitza-Schwein abgestimmt. Mit einbezogen werden alt überlieferte Rezepte aus einer über 125-jährigen Metzgerei-Familientradition. Dadurch entstehen tolle Kreationen und einzigartige „Originale“.

www. dorfmetzgerei-walter.de

 

 

Bild

Rezept
Krustenbraten vom Wollschwein mit Rosmarinkartoffeln und Rotkrautsalat


  • 1,2 kg Schweinekrustenbraten (vom Bauch) vom Wollschwein
  • 120 g Salz, fein oder grob
  • Öl, hoch erhitzbar
  • Je 1 TL Pfeffer, gemahlener Kümmel, Paprika, Knoblauchsalz
  • 1 EL Schwarzwälder Kirschwasser g.g.A.
  • 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 3 EL Erdnussöl oder Bratöl
  • 3 Rosmarinzweige
  • 2-3 ganze Knoblauchzehen, mit Schale, leicht angedrückt
  • 500 g Rotkraut, frisch
  • 1 Apfel, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Karotte, in feine Streifen geschnitten
  • 25-50 g gehackte Nüsse

Dressing:

  • 8 EL Apfelessig
  • 6 EL Walnussöl
  • 2 EL Apfelmus oder Nussmus
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer
  • Einen Schuss Apfelsaft oder Wasser

Das gut durchwachsene Fleisch vor der Zubereitung 1 Stunde bei Zimmertemperatur liegen lassen.

Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen.

Den Braten nur auf den Fleischseiten mit der Gewürzmischung einreiben.

Tipp: Wer will kann die Gewürzmischung mit etwas Öl vermischen und dann auf der Fleischseite verstreichen.

Die Schwarte mit 1 EL Kirschwasser (oder Wasser) bestreichen, dann die Oberfläche mit einer ca. 3 mm dünnen Schicht Salz gleichmäßig bedecken.

Den Braten mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech setzen und in den Ofen schieben.

Anschließend bei 140°C (Umluft) 50 Minuten braten. Danach herausnehmen und die Salzkruste entfernen. Restliches Salz gründlich abbürsten. Wer will, kann die Schwarte mit einer Rasierklinge einritzen. Den Braten so in Alufolie wickeln, dass die Fleischseiten bedeckt sind, die Schwarte aber frei liegt. Mit etwas Öl bepinseln.

Den Braten zurück in den Ofen geben und die Temperatur auf 180°C Umluft erhöhen.

Jetzt ca. 20-25 Minuten braten, bis die Kruste gleichmäßig aufgepoppt ist. Es soll sich eine gleichmäßige goldgelbe Kruste bilden.

Hinweis: Wenn die Schwarte schön eben ist, platzt sie gleichmäßiger auf. Ein- bis zweimal mit Öl bestreichen.

Sobald eine schöne Kruste entstanden ist, den Ofen ausschalten, Ofentür einen Spalt offenlassen und darin den Braten 15 Minuten ruhen lassen. Nach 15 Minuten mit einem Zahnstocher prüfen, ob das Fleisch beim Einstechen schön weich geworden ist. Wenn nicht, zurück in den Ofen schieben und bei 120°C 15-30 Minuten weiter garen lassen, bis das Fleisch weich ist.

Für den Rotkrautsalat das Rotkraut fein hobeln. In einer Schüssel die Zutaten für das Dressing verrühren, Rotkrautstreifen hinzugeben und kräftig mit den Händen kneten. Danach fein geschnittene Apfelstreifen und Karottenstreifen hinzugeben. Zuletzt gehackte Nüsse untermischen. Mindestens 1 Stunde gut durchziehen lassen.

Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln gründlich mit warmem Wasser bürsten. Dann mit der Schale in gleichmäßige Spalten schneiden und in einer Schüssel mit Öl einölen.

Die Kartoffelspalten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und im Ofen bei 180°C Umluft ca. 20-25 Minuten goldgelb backen.

Tipp: Den Rosmarin und die ungeschälten ganzen Knoblauchzehen erst in den letzten 5 Minuten dazugeben und vermischen. Die Kartoffelspalten vor dem Servieren salzen.

Dazu passt ein rote Beete-Meerrettichdip oder hausgemachte Barbecue Soße.


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