Allgäuer Emmentaler g.U.
Milchprodukte
Beschreibung

Der wagenradgroße Käseriese ist ein Kuhmilch-Hartkäse. Er enthält etwa 45% Fett i. d. Tr., das entspricht in etwa 28 g Fett (absolut) pro 100 g. Traditionell hat er eine gelbe bis braune Naturrinde. Sein Geschmack ist mild und nussig, seine Konsistenz schnittfest, zart und geschmeidig. Je länger die Reifezeit, desto kräftiger und intensiver das Aroma und desto wertvoller der Käse.


Herkunftsgeschichte

Emmentaler kommt ursprünglich aus dem Schweizer Emmental, einem Tal bei Bern. Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahre 1542. Der Emmentaler ist heute nicht herkunftsgeschützt, das heißt, er kann auch in anderen Ländern hergestellt werden. “Allgäuer Emmentaler” dagegen darf nur aus dem Allgäu kommen.


Wissenswertes

Auch die Europäische Union hebt die Bedeutung des Allgäuer Emmentalers hervor: Der Allgäuer Emmentaler g.U. ist seit 1997 als g.U (geschützte Ursprungsbezeichnung) eingetragen. Diese europäische Eintragung dient zum Schutz und zur Aufwertung von besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung. So ist die Herkunftsregion genau definiert auf die Landkreise Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und Bodenseekreis und die Städte Kaufbeuren, Kempten und Memmingen.

Der erste Allgäuer Emmentaler wurde 1821 hergestellt.
Ein Senner benötigt für die Zubereitung eines Allgäuer Emmentalers von 75 kg die Tagesleistung von 70 Milchkühen, also etwa 1000 l Milch.
Der Herkunftsbezeichnung “Allgäuer Emmentaler” ist geschützt. Ein Hartkäse darf nur dann Allgäuer Emmentaler genannt werden, wenn er aus den Landkreisen Lindau, Ober-, Unter- oder Ostallgäu, Ravensburg, Bodensee oder aus den Städten Kaufbeuren, Kempten und Memmingen kommt.
Der heimische Käsefachmann weiß genau, dass jeder auf der Alp hergestellte Käse ein Unikat ist: Dank den natürlich gewachsenen würzigen Kräutern und aromatischen Gräsern hat jeder Käse seinen eigenen, unverwechselbaren Geschmack.

Saison

Ursprünglich war dieser “König der Bergkäse” ein reiner Bergkäse, d.h. er wurde nur in den Sommermonaten auf der Alp unter einfachsten Bedingungen hergestellt. Heute ist der Allgäuer Emmentaler das ganze Jahr über erhältlich.


Region

Bodensee-Oberschwaben, Donau-Iller


Zutaten und Herstellung

Bei  Allgäuer Emmentaler wird die vollfette Milch bis auf maximal 40 °C (Körpertemperatur der Kuh) erhitzt. Nach dem Erhitzen folgt das so genannte “Dicklegen” mit Lab, einem Ferment aus dem Kälber- bzw. Rindermagen. Die dickgelegte Milch wird geschnitten, der Bruch in Formen gefüllt und gepresst. Nach einem Salzbad lagert der Käse zunächst bei 20 Grad °C, damit sich die Löcher entwickeln können. Damit die dabei entstehenden Gase den Käse nicht platzen lassen, reift er bei niedrigen Temperaturen weiter (mindestens 3 bis über 12 Monate). Während der Reife muss Emmentaler regelmäßig gewendet werden; rindengereifter Käse wird zusätzlich mit Salz abgerieben.

Verzehr

Der Käse eignet sich hervorragend als Brotbelag, zum Überbacken, für Kässpätzle, Obst- und Gemüsesalate. Ganz besonders lecker schmeckt Allgäuer Emmentaler pur zum Wein.

Allgäuer Kässpätzle

Zutaten:

  • 250 g geriebener Allgäuer Emmentaler
  • 400 g Mehl
  • 3-4 Eier
  • kaltes Wasser
  • 100 g Butter oder Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • Zwiebeln

Zubereitung:

Mehl, Eier und Salz miteinander verrühren und so viel kaltes Wasser hinzugießen, bis ein zäher Teig entstanden ist. Die Zwiebeln in heißer Butter braun rösten und beiseite stellen. Den Teig in kochendes Salzwasser schaben. Kurz aufkochen lassen, herausnehmen und mit dem vorher geraspelten Käse und einem Drittel der gerösteten Zwiebeln lagenweise in eine Schüssel schichten. Die restlichen Röstzwiebeln gleichmäßig darauf verteilen Mit Pfeffer würzen. Gleich servieren. Schmeckt vorzüglich als Hauptgericht mit grünem Salat. Dazu trinkt man einen trockenen Bodenseewein oder ein kühles Helles.

 

Saison

Ursprünglich war dieser “König der Bergkäse” ein reiner Bergkäse, d.h. er wurde nur in den Sommermonaten auf der Alp unter einfachsten Bedingungen hergestellt. Heute ist der Allgäuer Emmentaler das ganze Jahr über erhältlich.


Region

Bodensee-Oberschwaben, Donau-Iller




Verbreitung

Kässpätzle sind in ganz Baden-Württemberg beliebt.

Kontakt

Milchwirtschaftlicher Verein Allgaeu-Schwaben e.V.
c/o Milchwirtschaftliches Zentrum Bayern
Ignaz-Kiechle-Strasse 22
87437 Kempten
Telefon: 0831 / 5290-900
Fax: 0831 / 5290-999
E-Mail: mvas@muva.de
www.allgaeuer-milchwirtschaft.de

Literatur

Ortwin Adam: Allgäuer Käse-Kochbuch
1998, Universität Hamburg
ISBN 3930323184

Johanna Handschmann: Lust auf Käse
2000, Südwest-Verlag, München
ISBN 3517062839
Gerhard Waltmann: Die Käsefibel. Die wichtigsten Käseländer und ihre Spezialitäten.
2000, Naumann und Göbel
ISBN 3625108100

Heinrich Mair-Waldburg, Friedrich Wilhelm Eh-lert, Christian Teubner:
Das große Buch vom Käse. Kochbuch und
Lexikon
1999, Gräfe und Unzer
ISBN 3774233543

Saison

Ursprünglich war dieser “König der Bergkäse” ein reiner Bergkäse, d.h. er wurde nur in den Sommermonaten auf der Alp unter einfachsten Bedingungen hergestellt. Heute ist der Allgäuer Emmentaler das ganze Jahr über erhältlich.


Region

Bodensee-Oberschwaben, Donau-Iller