Kochen im Genießerland - Unsere Spezialitäten




Badischer Grauburgunder

Aus den braungelben Ruländertrauben entsteht ein kräftig goldgelb aussehender Wein. Diesen nennt man – je nach Ausbau – Ruländer oder Badischer Grauburgunder. Qualitativ besonders hochwertige Jahrgänge zeigen sogar leichte Braunreflexe.

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Bier

Alkoholisches Getränk. Der Alkoholgehalt liegt zwischen ca. 3% (zum Beispiel leichtes Weißbier) und bis zu 8% (Doppelbock). Vollbiere, wie das Helle, haben üblicherweise einen Alkoholgehalt von ca. 5%.

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Dinkelbier

Obergärige Bierspezialität mit natürlicher Hefetrübung, bei der man zusätzlich zum Gerstenmalz Dinkelmalz verwendet. Dinkelbier ist würzig mild im Geschmack.

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Kerner

Die Trauben sind mittel bis groß, gelbgrün bis braungelb und dickschalig. Die Farbe des Weines ist hellgelb bis strohgelb. Die Kerner Rebsorte liefert frische, rassige Weine, die an den Riesling erinnern, ohne aber dessen hohen Säuregehalt zu erreichen. Sie haben ein fruchtiges, feines Bukett, das gelegentlich einen leichten Muskatton aufweist. Der Duft erinnert an Aprikosen […]

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Lemberger

Die Lemberger Traube bringt – sortenrein ausgebaut oder als Cuvee-Partner – die edelsten deutschen Rotweine hervor. Typisch für den Lemberger sind sein kräftiger Körper, sein feinherber Geschmack und die intensiv rubinrote Farbe mit violettem Schimmer. Das fruchtige Aroma erinnert an Waldbeeren und schwarze Johannisbeeren.

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Schillerwein

Der Schillerwein ist ein Rotling aus einem Verschnitt von Rotwein- und Weißwein-Trauben, die zur gleichen Zeit geerntet und gekeltert werden. Er hat eine hellrötliche bis altgold schillernde Farbe, die ihm seinen Namen verleiht. Die traditionelle Weinspezialität ist einer der meistgetrunkenen Weine Württembergs.

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Schwarzwälder Kirschwasser

Das Schwarzwälder Kirschwasser ist ein fruchtiger Obstbrand mit zartem Bittermandelton. Unter den heimischen Obstbränden ist er der berühmteste; sein Alkoholgehalt beträgt mindestens 45 % Vol.

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Trollinger

Der Trollinger ist die Hauptrebsorte und eine ausgesprochene Spezialität Württembergs. Er nimmt ca. 25% der Ertragsrebfläche ein. Der Trollingerwein ist ein kerniger, frischer, fruchtiger, duftiger und leichter Wein von hellrubin bis granatrot gefärbt, mit gutem Säuregehalt und herzhaftem Geschmackscharakter.

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Weißherbst

Beim Weißherbst handelt es sich um einen Qualitätswein mit sehr sortentypischer frischer roter Farbe.

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Zibärtle

Beim Zibärtle handelt es sich um einen Obstbrand mit zartem Marzipanaroma, der zu den Raritäten unter den Spirituosen zählt.

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(Bodensee-)Felchen

Das Felchen ist ein wohlschmeckender Süßwasserfisch mit festem, weißen Fleisch und wenig Gräten.

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Hinterwälder Rind

Das Fleisch des Hinterwälder Rinds ist besonders zart und schmackhaft. Dies bestätigen auch umfangreiche Untersuchungen der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach. Vor allem bei den Kurzbratstücken spielt die Marmorierung eine wichtige Rolle. Beim Fleisch des Hinterwälder Rindes ist sie so ausgeprägt, dass es nach dem Braten saftiger und geschmacksintensiver ist, als das Rindfleisch anderer Rassen. […]

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Lamm

Fleischgericht

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Landjäger

Paarweise zusammenhängende, in Naturfaserdarm eckig gepresste, geräucherte und getrocknete Rohwurstspezialität: ca. 15 cm lang und 17 auf 19 mm Kantenlänge. Das Stückgewicht beträgt 40 – 60 g.

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Limpurger Rind

Das Limpurger Rind ist Baden-Württembergs älteste Rinderrasse. Sie wird auf der Liste der gefährdeten Nutztierrassen als „extrem gefährdet“ gelistet und wurde von der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V. (GEH) zur gefährdeten Nutztierrasse des Jahres 2011 gewählt.

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Saure Kutteln

Unter dem Sammelbegriff Kutteln sind die vier Mägen (Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen) und Teile der Därme von Rindern und anderen Wiederkäuern zu verstehen. Kutteln werden meistens aus dem Pansen oder aus dem Netzmagen hergestellt. Besonders zart sind Kutteln vom Kalb, die Gekröse genannt werden.

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Schäufele

Die Schweineschulter ist ein Stück des Vorderteils vom Schwein; sie schließt direkt an den Nacken an. Die Schweineschulter hat grobfaseriges Muskelfleisch und besitzt einen relativ hohen Sehnenanteil. Das Schäufele gibt es in zwei verschiedenen Versionen: Einerseits wie gewachsen, das heißt mit eingewachsenem Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarten, oder knochenlos und ausgelöst, entschwartet und mit wenig […]

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Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A.

Das Schwäbisch-Hällische Schwein ist Lieferant für qualitativ hochwertiges und schmackhaftes Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. Sein Fleisch ist fest, etwas dunkler und verfügt dank artgerechter Tierhaltung und Fütterung über ein typisches, kräftiges Aroma. Die gesunde Zellstruktur und der naturbelassene Fettgehalt garantieren bei jeder Art der Zubereitung ein saftiges Gericht.

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Schwarzwälder Schinken g.g.A.

„Schwarzwälder Schinken g.g.A.“ ist ein roher, mild gepökelter, geräucherter, knochenloser Schinken. Das im Schwarzwald traditionell gepflegte Räuchern über Tannenreisig verleiht ihm sein unverwechselbares, typisches Raucharoma und seine kräftige rote Farbe.

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Schwarzwaldforelle g.g.A.

Unter dem Warenzeichen „Schwarzwaldforelle g.g.A.“ dürfen Bachforellen und Regenbogenforellen verkauft werden. Das feste Fleisch muss eine Mindestportionsgröße von 200g aufweisen und ist sehr schmackhaft.

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Stuttgarter Leberkäs‘

„Stuttgarter Leberkäs“ ist eine Fleischsorte mit käseähnlicher Konsistenz, die in einer Kastenform gebacken wird und dadurch ihre typische rechteckige Form erhält.

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Stuttgarter Schwarze

Rote Kochwurst (Blutwurst) von fester Struktur, mit tiefschwarzer Haut, die meist zu einem Ring gebunden ist. Als Zutaten werden vor allem gekochte oder gebrühte Fleischteile und rohe Innereien verwendet.

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Württemberger Lamm
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Blooz, Deie, Dinelle, Dinette, Scherrkuchen, Wehe

Herzhafter Kuchen, den man aus Hefeteig zubereitet und mit Rahm, Schinken und Schnittlauch belegt.

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Kracherle

Das typische Kracherle stellt man aus gewürfeltem und geröstetem Weißbrot her. Der Geschmack der kleinen Würfel kann je nach Vorliebe variieren. Das ursprüngliche, typische Aroma ist das reine Butter-Aroma, das durch das Ausbacken entsteht. Man kann Kracherle aber nach Belieben beispielsweise mit Kräutern oder Knoblauch würzen und verfeinern, so dass immer neue, abwechslungsreiche Geschmacksrichtungen entstehen.

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Kratzete

Kratzete sind, ähnlich dem Kaiserschmarren, zerrissene Pfannkuchen. Man genießt sie in Baden-Württemberg mit Vorliebe als traditionelle Beilage zu Spargel, aber auch als süße Hauptspeise mit frischem Obst.

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Langenburger Wibele

Die original Langenburger Wibele werden aus einer einfachen Biskuitmasse hergestellt. Die Teigzusammensetzung ähnelt der des Russisch Brot, allerdings werden Wibele weder zu Buchstaben geformt noch braun gefärbt, sondern erinnern in ihrer kleinen, tropfenförmigen Gestalt eher an eine Schuhsohle. Das hellbraune Gebäck duftet nach Vanille und ist gerade einmal 22 Millimeter lang und 12 Millimeter breit.

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Maultasche

Maultaschen sind eine Teigtaschen-Spezialität

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Schupfnudeln

Das „Schwäbische Handwörterbuch“ beschreibt Schupfnudeln als „mit der Hand gerollte Nudeln in Fingergröße“. Das Besondere an den Nudeln ist die Herstellung aus „halb und halb“ Mehl und Kartoffeln (d.h. ein Teil Mehl und ein Teil Kartoffeln).

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Spätzle

2 – 5 cm längliche Teigwaren-Spezialität, die ihre Form durch das Schaben der Teigmasse vom Brett ins Kochwasser erhält.

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Zwiebelkuchen

Hefeteigkuchen, meist vom Blech, der mit gedünsteten Zwiebeln, Eiern, saurer Sahne, Speckwürfeln und Gewürzen belegt ist.

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Bodensee-Apfel

Die Obstregion Bodensee zeichnet sich durch eine weit überdurchschnittliche Sortenvielfalt an Äpfeln aus. Etwa 20 verschiedene Sorten werden am Bodensee kultiviert. Für Wuchs, Ertrag und Fruchtqualität bietet das warme Klima des Voralpenlandes besondere, ideale Bedingungen. So reifen Früchte heran, die über ein ausgeglichenes Verhältnis von Zucker und Säure verfügen. Der Bodensee-Apfel schmeckt daher nicht nur […]

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Bühler Frühzwetsche

Die Bühler Frühzwetsche ist eine blaue, eiförmige Frucht mit einer festen, dunklen Haut.

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Champagner Bratbirne bzw. Birnenschaumwein aus der Champagner Bratbirne

Die mittelgroße, rundlich grüne „wilde Holzbirne“ eignet sich hervorragend zur Most- bzw. Schaumweinherstellung. Aufgrund ihres hohen Gehaltes an Gerbstoffen ist sie im rohen Zustand allerdings fast nicht zu genießen. Sie eignet sich hervorragend auch zum Braten, da durch die Hitze die Gerbstoffnoten verloren gehen.

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Eschlauch

Der Eschlauch sieht ein wenig aus wie übergroßer Schnittlauch. Vom Geschmack her ähnelt er der Küchenzwiebel, ist aber eher verwandt mit Frühlingszwiebeln und Schalotten!

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Feldsalat

Die Blätter des Feldsalats wachsen in kleinen, maximal 20 cm hohen Rosetten. Die Blätter sind je nach Sorte von unterschiedlicher Form, Farbe und Größe. Man unterscheidet zwei Sortengruppen. Die Pflanzen der ersten wachsen in großen Rosetten aus langen, breiten Blättern, die meist mittel- bis hellgrün gefärbt sind. Sie sind ertragreich, aber nicht sehr winterhart. Die […]

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Filderkraut

Beim Filderkraut handelt es sich um einen feinrippigen Weißkohl, dessen Kopf spitz zuläuft (botanischer Name: Brassica oleracea), daher auch Spitzkohl oder Spitzkraut. Wie der Name schon sagt, wächst er auf den Fildern, einer fruchtbaren Hochebene südlich von Stuttgart. Verglichen mit dem gewöhnlichen Rundkohl sind die Köpfe des Spitzkohls lockerer und haben eine viel zartere Blattstruktur. […]

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Gaishirtle

Das Gaishirtle ist eine kleine bis mittelgroße Birne mit gelbgrüner Grundfarbe und rötlicher Sonnenseite. Sie ist überaus saftig, süß und von feinwürzigem, zimtartigem Geschmack und zeichnet sich durch eine angenehm zarte Schale aus. All diese Eigenschaften machen sie zu einer ausgezeichneten, aromatischen Sommerbirne, die sich auch sehr gut zum Einmachen und vor allem zum Dörren eignet.

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Gewürzluiken

Der Gewürzluiken ist eine in Baden-Württemberg weit verbreitete und bekannte Apfelsorte. Er schmeckt angenehm säuerlich-würzig und erfrischend. Der Gewürzluiken ist mittelgroß bis groß und gleichmäßig breitrund. Seine Schale ist gelbgrün und auf der Sonnenseite von einer braunroten Deckfarbe mit kräftigen, roten Streifen überzogen. Das Fruchtfleisch ist grünlich-weiß und saftig.

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Gurken von der Insel Reichenau g.g.A.

Die Gurke ist eine einjährige Pflanze mit großen, fleischigen Früchten. Auf der Insel Reichenau wachsen Gurken mit besonders schlanken und langen Früchten (30-40 cm), die auch als Schlangen- oder Schnurgurken bezeichnet werden. Sie haben hohe Wärme- und Lichtansprüche und können nur im Gewächshaus kultiviert werden. Die typische Reichenauer Salatgurke ist 30-35 cm lang, 10 cm […]

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Hauxapfel

Der Hauxapfel ist ein rot gestreifter Most- und Backapfel mit fein-säuerlichem Geschmack und hoher Saftausbeute. In Baden-Württemberg ist er eine der bekanntesten alten Apfelsorten. Wie fast alle alten Obstsorten ist der Hauxapfel sehr robust und widerstandsfähig gegen Krankheiten.

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Linsen

Linsen zählen zu den ältesten, kultivierten Hülsenfrüchten. Die Lens culinaris (so der botanische Name) wächst in der Hülse und gehört zur Gattung der Schmetterlingsblütler.

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Topinambur

Die Topinamburpflanze hat Zier- und Nutzwert, denn sie ähnelt einer kleinblütigen Sonnenblume und besitzt 2 bis 3 Dutzend essbare Knollen. Die Topinamburknolle ist ein nährstoffreiches Gemüse. Die Knollen sind je nach Sorte birnen- oder apfelförmig, spindelförmig oder buckelig und erinnern teilweise an Ingwerknollen. Ihre dünne Schale ist hellbraun bis violett. Das Fruchtfleisch ist ebenfalls sortenbedingt […]

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Unterländer Kirsche

Die ‚Unterländer Kirsche‘ ist eine Süßkirsche aus der Gruppe der Knorpelkirschen. Sie ist sehr dunkel, fast schwarz, hat festes Fleisch und ein intensives, süß-pikantes Aroma.

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Apfelküchle

Apfelküchle sind ein sehr beliebtes Gebäck in ganz Baden-Württemberg – nicht nur zur Fastnachtszeit.

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Brezel

Brezeln sind aus süßem oder salzigem Hefeteig hergestellte Backwaren. Sie werden aus einem Teigstrang geformt.

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Crailsheimer Horaff

Der Crailsheimer Horaffe ist ein Hefegebäck. Er ist 18 cm lang, 8 cm breit und wiegt etwa 70g. Das besondere dieser Crailsheimer Spezialität ist ihre Form: der Horaffe ähnelt einem gerundeten W oder gemäß seiner legendären Herkunftsgeschichte einem wohlgeformten weiblichen Po. Etwa 5 Bäckereien stellen heute in Crailsheim ganzjährig Horaffen her. Ursprünglich buk man das […]

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Essigpraline

Das Essig-Schleckerle ist zartschmelzende Schokolade kombiniert mit edelstem Essig.

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Hefezopf

Der Hefezopf gehört zu den Gebildbroten (siehe Wissenswertes). Er besteht aus mehreren verflochtenen Teigsträngen.

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Heidelberger Studentenkuss

Süße Heidelberger Pralinen-Spezialität

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Hutzelbrot

Hutzeln sind die halbierten, getrockneten Früchte einer alten Birnensorte, die auch Hutzelbirne genannt wird. Der Begriff „hutzelig“ bedeutet im schwäbischen soviel wie „runzelig“ und beschreibt somit treffend das Aussehen der getrockneten Birnen. Hutzelbirnen eignen sich eigentlich nicht zum frischen Verzehr, da sie zu hart und herb, teilweise bitter sind. Das Trocken werden macht sie haltbar […]

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Mannemer Dreck

Mannemer Dreck ist eine auf Oblaten gebackene Schokoladenspezialität. Trotz – oder vielleicht gerade wegen seines wenig vorteilhaften Namens – hat sich das Mannheimer Gebäck als besonders leckere Delikatesse etabliert.

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Ofenschlupfer

Bei dieser Süßspeise werden Brötchen- oder Hefezopfscheiben fächerförmig in eine Auflaufform gelegt. Darüber kommt eine Mischung aus Mandeln, Äpfeln und Zucker. Übergossen wird das ganze mit einem Milch-Ei-Mix. Je nach Menge oder Hunger ist der Ofenschlupfer ein Dessert oder eine süße Hauptmahlzeit.

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Pfitzauf

Pfitzauf ist ein luftiges Eiergebäck, das in speziellen Pfitzaufformen aus glasiertem Ton gebacken wird. Alternativ können auch Tassen als Backformen verwendet werden.

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Reutlinger Mutschel

Die Mutschel ist ein Gebildebrot – ein sternenförmiges, mürbes Hefegebäck mit acht Zacken und einer würfelförmigen oder runden Erhebung in der Mitte. Um die Erhebung ist ein geflochtener Kranz gelegt. Auf der klassischen Mutschel sind die acht Sternzacken noch mit Motiven wie Mond, Spirale, Brezel, Viereck verziert – auf jedem Zacken ein anderes Motiv.

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Rosenküchle

Rosenküchle ist ein altes traditionelles Eiergebäck der schwäbischen Küche. Der Teig besteht aus Milch, Mehl, Zucker, Salz und Eiern. Man benötigt ein spezielles Roseneisen, welches es in verschiedenen Formen gibt. Der Teig läst sich sehr gut vorbereiten und das Gebäck kann auch sehr gut in geselliger Runde zusammen mit den Gästen oder vor den Gästen […]

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Schwarzwälder Kirschtorte

Die Schwarzwälder Kirschtorte ist eine sehr beliebte Tortenspezialität, die es zu Weltruhm gebracht hat.

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Seelen

Die „Seele“ ist ein typisch schwäbisches Gebäck aus Weißmehl, Wasser und Salz. Die Form ist oval bis länglich, die Kruste knusprig und mit grobem Salz und Kümmel bestreut.

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Ulmer Laugenspatzen

Die Ulmer Laugenspatzen sind ein salziges Kleingebäck ähnlich der Laugensemmel oder -brezel. Allerdings sind sie aufgrund ihrer Form im Vergleich zur Brezel weicher und teigiger.

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Allgäuer Emmentaler g.U.

Der wagenradgroße Käseriese ist ein Kuhmilch-Hartkäse. Er enthält etwa 45% Fett i. d. Tr., das entspricht in etwa 28 g Fett (absolut) pro 100 g. Traditionell hat er eine gelbe bis braune Naturrinde. Sein Geschmack ist mild und nussig, seine Konsistenz schnittfest, zart und geschmeidig. Je länger die Reifezeit, desto kräftiger und intensiver das Aroma […]

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Flädle

„Flädle“ ist die schwäbische Bezeichnung für Pfannkuchen. Sie müssen aber schön dünn und knusprig sein! Aufgerollt und in feine Streifen geschnitten, geben sie eine beliebte Suppeneinlage.

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Gaisburger Marsch

Schwäbische Eintopfspezialität mit reichlich Gemüse, Kartoffelschnitzen, Spätzle und Rindfleisch in einer kräftigen Brühe.

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Schneckensüpple

Es gibt viele Möglichkeiten, das badische Schneckensüpple zuzubereiten. Die meisten Köche verwenden neben dem Hauptbestandteil Schnecken als Basis Butter, Sahne, Knoblauch, Majoran und andere Kräuter für das Süpple. Typisch für die Küchenmeister aus Baden ist, dass sie die Schneckensuppe zusätzlich mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne überbacken.

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