Stuttgarter Leberkäs‘




Beschreibung

„Stuttgarter Leberkäs“ ist eine Fleischsorte mit käseähnlicher Konsistenz, die in einer Kastenform gebacken wird und dadurch ihre typische rechteckige Form erhält.


Herkunftsgeschichte

Lebensmittelrechtlich gehört der Stuttgarter Leberkäs zu den Brühwürsten. Brühwürste kennt man seit etwa 250 Jahren. Der Leberkäse wurde angeblich Ende des 18. Jahrhunderts von einem Badener erfunden, in Bayern. Dazu ist folgende Geschichte überliefert:
Als der pfälzische Kurfürst Karl Theodor 1778 den kinderlosen Kurfürsten Max III. Joseph von Bayern beerbte, brachte er seinen eigenen Metzger aus Mannheim mit an die Isar. Dieser ersann eine Komposition aus fein gehacktem Schweine- und Rinderfleisch, die in Brotformen gebacken wurde. Wegen seiner Form und der käseähnlichen Konsistenz wurde das Produkt „Laibkas“ genannt, woraus im Lauf der Zeit „Leberkäse“ wurde, obwohl der in Bayern hergestellte Leberkäse bis auf den heutigen Tag kein bisschen Leber enthält!

Die schwäbischen Metzger haben das ursprüngliche Rezept verfeinert und dem typischen Stuttgarter Leberkäs die „fehlende“ Leber hinzugefügt. Der würzigere Geschmack und die feinere Konsistenz unterscheiden ihn maßgeblich von seinen bayrischen Verwandten.


Wissenswertes

„Stuttgarter Leberkäs‘ darf sich nur ein Leberkäs nennen, der dem traditionellen schwäbischen Rezept entsprechend mindestens 10 Prozent Leber enthält.

Die Deutschen verzehrten im Jahr 2001 durchschnittlich 7,4 kg Brühwurste, also Leberkäs, aber auch Fleischwurst, Bierschinken und Lyoner. Am meisten Leberkäs wird in Süddeutschland verzehrt.

Dem Schwaben ist sein Leberkäs-Vesper so heilig, dass darüber sogar Witze kursieren:
Dr Vadder hockt beim Veschper. Do kommt die Tochter Hand en Hand mit ma jonga Kerle rei.
Dr Vadder: Wenn Ihr heirata wellat ……wega mir – wenn der a Stück von meim Leberkäs will ……vergessats.

Region

Bodensee-Oberschwaben, Südlicher Oberrhein, Stuttgart, Schwarzwald-Baar-Heuberg, Ostwürttemberg, Nordschwarzwald, Neckar-Alb, Mittlerer Oberrhein, Hochrhein-Bodensee, Franken, Donau-Iller, Unterer Neckar

Saison

Früher gab es Leberkäs nur, wenn geschlachtet wurde. Inzwischen ist Stuttgarter Leberkäs als Spezialität Standard bei den baden-württembergischen Metzgern.



Zubereitung

Zutaten:

  • 200 g Rindfleisch von der Schulter, gut gekühlt (ca.+2° C)
  • 200 g Schweinefleisch von der Schulter, gut gekühlt
  • 200 g Scherbeneis oder Eiswasser
  • 200 g Schweinbauch, (durch 5-mm-Scheibe des Fleischwolfs gedreht), gut gekühlt
  • 100 g Schweineleber, fein zerkleinert (1 mm)

Zusatzstoffe/Zutaten pro kg:

  • 18 g Pökelsalz
  • 0,5 g Ascorbinsäure oder Natriumascorbat (für bessere Farbbildung)
  • 2 g Pfeffer
  • ½ EL Piment
  • 1 g Macis
  • 0,5 g Cardamom
  • 0,5 g Koriander
  • 1 g Majoran
  • 5 g frische Zwiebel, fein gehackt
  • 2 g Traubenzucker

Es sind zwei Herstellungsvarianten möglich:

Variante 1:

Das Rind – und Schweinefleisch durch die 2-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Hälfte des Eises bzw. Eiswassers hinzugeben und mit den restlichen Zutaten – außer Schweinebauch und Leber – und den Zusatzstoffen vermischen. Diese Masse nochmals im Fleischwolf zerkleinern. Anschließend den Schweinebauch zusammen mit der Leber zu der bereits hergestellten feinen Masse geben und das Ganze zu einem gut bindenden Brät vermischen. Zum Schluss das Ganze in eine mit Öl ausgestrichenen Aluform füllen und im Backofen auf eine Kerntemperatur von 72° C erhitzen. Bei Temperaturen von 50 – 120° C beträgt die Garzeit bis zu 30 Minuten. Bei größeren Mengen müssen die Zeiten entsprechend verlängert werden.

Variante 2:

Zunächst das Rind- und Schweinefleisch zusammen mit dem Nitritpökelsatz unter stufenweiser Zugabe des Eises bzw. Eiswassers in einer leistungsstarken Küchenmaschine zu einer homogenen und gut bindenden Masse verarbeiten. Mit den restlichen Zusatzstoffen, dem Schweinebauch und der Leber so lange vermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Sobald die Temperatur dieser Masse 16° C beträgt, wie bei Variante 1 die Masse in eine Aluform füllen und erhitzen.

Quelle:

Prof. Dr. A. Fischer, Universität Hohenheim, Institut für Lebensmitteltechnologie  150  Fachgebiet Fleischtechnologie, Stuttgart



Weitere Informationen

 

Zutaten und Herstellung:

Der Stuttgarter Leberkäs besteht aus rohem Fleisch, Fett, Wasser, Salz, Gewürzen und mindestens 10 Prozent Leber. Die Zutaten werden stark zerkleinert und danach gebacken.

Verzehr:

Stuttgarter Leberkäs schmeckt warm als Hauptmahlzeit – serviert mit schwäbischem Kartoffelsalat – ebenso wie kalt als Bestandteil einer deftigen schwäbischen Vesperplatte. Auch ein sogenannter „LKW“ mit „ABS“, ein „Leberkäsweckle“ mit „a bissle Senf“, ist eine beliebte Zwischenmahlzeit.

Verbreitung:

Der Stuttgarter Leberkäs? ist in ganz Baden-Württemberg verbreitet, aber aufgrund seiner Beliebtheit auch in anderen Gegenden im Handel zu finden.

Kontakt:

Prof. Dr. A. Fischer, Universität Hohenheim, Institut für Lebensmitteltechnologie  150  Fachgebiet Fleischtechnologie, Stuttgart

Literatur:

Kathrin Rüegg, Werner O. Feißt: Das Beste von Kathrin und Werner. Ihre liebsten Rezepte und Geschichten aus 20 Jahren. Was die Großmutter noch wusste, Jubiläumsausgabe. Müller Rüschlikon Verlag, 2002. ISBN: 3275014188, Preis: 12,00 EUR.

Christoph Mohr (Hg.): Genießen in Baden-Württemberg. Geo Center, Stuttgart, 2002. ISBN: 3936184003, Preis: 16,90 EUR.


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