Ulmer Laugenspatzen
Süß- und Backwaren
Beschreibung

Die Ulmer Laugenspatzen sind ein salziges Kleingebäck ähnlich der Laugensemmel oder -brezel. Allerdings sind sie aufgrund ihrer Form im Vergleich zur Brezel weicher und teigiger.


Herkunftsgeschichte

Die Idee, den Teig mit einer Lauge zu bestreichen, damit er besonders knusprig wird, ist noch gar nicht so alt. Erst vor etwas mehr als 100 Jahren kam ein Bäcker aus Bayern auf diesen Gedanken. Zuvor wurde das Gebäck mit Zuckerwasser bestrichen, was ihm jedoch eine völlig andere Geschmacksrichtung verlieh.

Alle Laugengebäcke werden ganz traditionell aus nur wenigen Zutaten hergestellt: Hefe, Salz, Wasser, Weizen und Natronlauge. Diese gibt – natürlich in stark verdünnter Form – dem Laugengebäck erst seine appetitliche Farbe und seine rösche Kruste. Wer selbst Laugengebäck backen möchte, kann dafür eine Lauge aus Haushaltsnatron herstellen. Damit wird die Kruste allerdings dünner und etwas weniger knusprig.

Saison
Region

Bodensee-Oberschwaben, Donau-Iller, Franken, Neckar-Alb, Ostwürttemberg, Stuttgart


Zutaten und Herstellung

  • Weizenmehl
  • Hefe
  • Salz
  • Wasser
  • Natronlauge zum Bestreichen

Laugenspatzen werden aus dem gleichen Teig hergestellt wie Brezeln, aber anders geformt: Zunächst wird der Teig in viele gleich große Stücke geteilt, die danach mit einer sogenannten Teigwickelmaschine zu kleinen Teigwürstchen gerollt werden. Aus diesen Rollen formt der Bäcker dann einen Knoten. Vor dem Backen schneidet man den unteren Zipfel in der Mitte ein, das ist dann das “Spatzenschwänzle”.

Verzehr

Am leckersten schmecken die Ulmer Laugenspatzen frisch mit Butter bestrichen.

Schweinebrust mit Laugengebäckfüllung

  • ca. 1 kg Brustspitze mit Tasche (vom Metzger vorbereitet)
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1 kleine Karotte, gewürfelt
  • 0,5 l Fleischbrühe

Für die Füllung:

  • 3 Stck. Laugengebäck, in feine Scheiben geschnitten
  • 125 g lauwarme Milch
  • 1 Ei
  • 100 g frische Pfifferlinge oder Steinpilze
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • frische, gehackte Petersilie

Die geschnittenen Stückchen vom Laugengebäck mit der lauwarmen Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die gehackte Petersilie, das Ei, die Zwiebeln und Pilze mit der Gebäckmasse gut vermengen und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat abwürzen. Das vorbereitete Fleisch mit der Masse füllen und an der offenen Seite verschließen. Salzen und pfeffern und in heißem Schmalz bei mittlerer Hitze gründlich braun braten.

Die gewürfelte Zwiebel und Karotte zufügen und mit anbraten, dann mit der Hälfte der Brühe aufgießen. Die gefüllte Schweinsbrust bei mittlerer Hitze (160° C) im Backofen ca. 90 Minuten schmoren. Zwischendurch mit der restlichen Fleischbrühe aufgießen. Den fertigen Braten herausnehmen und noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratenfond durchpassieren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn gewünscht etwas andicken.

Quelle: www.petermangold.de

Saison
Region

Bodensee-Oberschwaben, Donau-Iller, Franken, Neckar-Alb, Ostwürttemberg, Stuttgart




Verbreitung

Im Württembergischen, vor allem im Raum Ulm.

Literatur

Genießen in Baden-Württemberg
Christoph Mohr
GeoCenter, Touristik Medienservice GmbH, Stuttgart
2002, 1. Auflage
ISBN: 3-936184-00-3

Saison
Region

Bodensee-Oberschwaben, Donau-Iller, Franken, Neckar-Alb, Ostwürttemberg, Stuttgart