Linsen




Beschreibung

Linsen zählen zu den ältesten, kultivierten Hülsenfrüchten. Die Lens culinaris (so der botanische Name) wächst in der Hülse und gehört zur Gattung der Schmetterlingsblütler.


Herkunftsgeschichte

Vor Jahrtausenden kamen die Linsen über ihre Heimat in Vorder- und Zentralasien bis nach Deutschland und so auch nach Baden-Württemberg.


Wissenswertes

Linsen unterscheidet man nach Farbe und Größe: Es gibt Riesen-, Teller-, Mittel- und Zicklerlinsen. Die in Baden-Württemberg am weitesten verbreitete Sorte ist die braune Linse. Sie ist würzig und nussig im Geschmack und hat eine Kochzeit von 40-60 min. Rote Linsen kommen geschält auf den Markt und haben deshalb nur eine Kochzeit von 8-10 min. Außer den roten und braunen Linsen werden noch gelbe Linsen angeboten.

Lange Zeit waren Eintöpfe aus Hülsenfrüchten ein klassisches Samstags-Essen. Mit steigendem Wohlstand verschwanden diese Gerichte mehr und mehr vom Speiseplan. Inzwischen erfreuen sich Linsen aber wieder zunehmender Beliebtheit und gelten in der baden-württembergischen Küche sogar als Spezialität.

Linsen enthalten 24% Eiweiß, ca. 59% Kohlenhydrate und nur rund 1% Fett. Sie zeichnen sich durch einen hohen Ballast- und Mineralstoffgehalt aus. Neben reichlich Eisen enthalten Linsen viel Kalium, Magnesium und Zink.
In Verbindung mit Getreidespeisen wie zum Beispiel Reis oder den schwäbischen Spätzle tragen Linsen zur vollwertigen Eiweißversorgung bei.
Die aromagebenden Stoffe befinden sich in der Schale. Daher gilt: Je kleiner die Linsen, desto höher der Schalenanteil und um so intensiver der Geschmack.

Von der Farbe lässt sich ableiten, wie lange Linsen gelagert wurden. Durch den Lichteinfall werden sie nämlich dunkler und härter und benötigen dann eine noch längere Kochzeit. Daher empfiehlt es sich, Linsen in Klarsichtpackungen zu kaufen. So lässt sich leicht erkennen, in welchem Zustand die Linsen sich befinden, bzw. ob sie frisch sind.

Linsen werden sowohl als Nahrungsmittel wie auch als Viehfutter verwendet. Als Samen eignen sie sich für Suppen und Brei, unreife Hülsen eignen sich als Gemüse zum Verzehr. Landwirte verwerten die Grünmasse der Linsen ebenso wie den Samen als Viehfutter. Esau, einer der Söhne des biblischen Urvaters Isaak, verkaufte sein Erstgeburtsrecht für ein Linsengericht. Auch heute noch lässt mancher Genießer für einen leckeren Linseneintopf alles stehen und liegen.

Region

Bodensee-Oberschwaben, Südlicher Oberrhein, Stuttgart, Schwarzwald-Baar-Heuberg, Ostwürttemberg, Nordschwarzwald, Neckar-Alb, Mittlerer Oberrhein, Hochrhein-Bodensee, Franken, Donau-Iller, Unterer Neckar

Saison

Ganzjährig. Linsen sind fast unbegrenzt haltbar, wenn sie kühl, trocken und dunkel aufbewahrt werden.



Zubereitung

Verzehr

Linsen machen schnell, gut und lange satt. Als klassischer Eintopf oder kombiniert mit Spätzle und „Saidewürschtle“ (Wienerle) entlocken sie nicht nur Schwaben ein langgezogenes „hmmm“. Mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt, zaubert der Pürierstab aus gekochten Linsen einen herzhaften Brotaufstrich. Auch leckere Salate entstehen aus Linsen und weiteren Zutaten wie Kürbis, Karotten oder Frühlingszwiebeln.

Zubereitung

Wie alle anderen Hülsenfrüchte enthalten auch Linsen Bestandteile, die eine Reihe giftiger Wirkungen hervorrufen. Durch Einweichen werden diese Stoffe jedoch ausgeschwemmt; das verwendete Wasser muss daher unbedingt weggeschüttet werden. Anschließend lässt man die Linsen in frischem Wasser aufkochen und bei kleiner Hitze weiterköcheln bis sie den gewünschten Biss erreicht haben. Wichtig ist: Das Salz darf erst zum Schluss hinzugefügt werden, sonst bleiben die Linsen steinhart.

Zur besser Geschmacksentfaltung benötigen gekochte Linsen immer etwas Säure. Mit einem Schuss Essig, Zitronensaft oder Wein am Ende der Kochzeit kann sich das Aroma optimal entfalten.

Linsen mit Spätzle

Für die Linsen:

  • 350g Linsen
  • 40 g Fett
  • 40 g Mehl
  • 1 gehackte Zwiebel

Für die Spätzle:

  • 250 g Mehl
  • 4 Eier
  • 1 Teelöffel Salz

Die Linsen waschen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Dann mit angeschwitzten Zwiebeln in heißes ungesalzenes Wasser geben und weichkochen. Inzwischen aus Fett und Mehl eine braune Mehlschwitze machen. Damit die fertigen Linsen binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus Mehl, Eiern und Salz einen zähen Teig bereiten. Er wird vom Spätzlesbrett mit einem feuchten Messer in dünnen Streifen in kochendes Salzwasser geschabt. Das muss recht schnell gehen, da die Spätzle sonst verkochen.



Weitere Informationen

Verbreitung

Die Linsen sind in ganz Baden-Württemberg verbreitet.

Kontakt:

Institut für Sonderkulturen und Produktionsphysiologie (370)
Fachgebiet Gemüsebau
Frau Dr. Judit Pfenning
Dr. Gebhart Bufler
Universität Hohenheim
D-70593 Stuttgart
Tel.: 0711 / 459 ? 0
Fax: 0711 / 459 – 2351

Literatur

Linsen, Bohnen und Co. Einfach gut.
Silke von Küster
Falken-Verlag, Niedernh., 1998
ISBN: 3806821984

Hülsenfrüchte. Die besten Rezepte.
Verena Krieger
AT Verlag, Aarau, 1998
ISBN: 3855026440


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