Schneckensüpple




Beschreibung

Es gibt viele Möglichkeiten, das badische Schneckensüpple zuzubereiten. Die meisten Köche verwenden neben dem Hauptbestandteil Schnecken als Basis Butter, Sahne, Knoblauch, Majoran und andere Kräuter für das Süpple. Typisch für die Küchenmeister aus Baden ist, dass sie die Schneckensuppe zusätzlich mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne überbacken.


Herkunftsgeschichte

Der Rastatter Koch Rudolf Katzenberger, Inhaber des Hotels Schwarzer Adler und „Vater“ des badischen Schneckensüpple, war weit über die Grenzen des Landes hinaus für seine gute Küche bekannt. Er war seiner Zeit weit voraus und bereitete schon damals traditionelle Gerichte aus frischesten Zutaten auf eine leichte, bis dahin in Deutschland nicht verbreitete Art. Eben dieser Stil machte in den 70er Jahren unter Paul Bocuse als „Nouvelle Cuisine“ Furore. Schon in den 50er/60er Jahren kreierte besagter Katzenberger das Schneckensüpple nach eben diesen Ansätzen neu. Ihre Popularität verdankt das Süppchen auch der Tatsache, dass immer mehr Menschen die in Vergessenheit geratenen alten Gerichte wieder entdecken und zum Teil originalgetreu oder nach heutigen Vorstellungen abgeändert nachkochen.


Wissenswertes

Schon die alten Römer liebten Schnecken. Sie aßen sie in Milch eingelegt wegen ihrer aphrodisierenden Wirkung. In Europa gewann die Schnecke seit dem Mittelalter an Bedeutung: Laut Bibel sind Schnecken weder Fisch noch Fleisch. Sie durften daher auch während der Fastenzeit gegessen werden. Aus dieser Zeit stammen deshalb viele Schneckenrezepte. Auch in Baden-Württemberg wurde die Schnecke im Mittelalter populär. Eine Hochburg des Schneckenhandels war die Stadt Indelhausen im oberen Lautertal auf der schwäbischen Alb. Die dortigen Schnecken galten als besonders delikat, da ihre Züchter sie mit Rosmarin und anderen wohlschmeckende Kräuter fütterten. Noch heute steht in Indelhausen-Weiler ein steinerner Schneckenhändler. Er zeugt von der vergangenen Blüte des Handels mit Schnecken.

Ursprünglich war das Badische Schneckensüppchen ein Arme-Leute-Essen. Wer nicht genug Geld hatte, sich Nahrung zu kaufen, musste auf das zurückgreifen, was die Natur bot, und Schnecken gab es damals reichlich.
Für die Zubereitung des badischen Schneckensüpple eignen sich am besten Weinberg- oder Gartenschnecken. Diese sind besonders schmackhaft, denn sie ernähren sich von Feldkümmel und Kräutern. Auch ihre Größe, bis Hühnereiformat, übertrifft die der anderen Schneckensorten.

Weinbergschnecken aber bitte nicht selbst sammeln! Die mitteleuropäische Weinbergschnecke steht auf der Roten Liste der bedrohten Tierarten. Die meisten Weinbergschnecken stammen deshalb von Schneckenfarmen.
Damit die Schnecken nicht bitter schmecken, füttern die Züchter sie nur mit ausgesuchten Pflanzen. Mehrmaliges Spülen mit Wasser säubert das Fleisch und garantiert den hervorragenden Geschmack. In der Regel nimmt man für das Süppchen-Rezept Dosenschnecken. Dabei sollte darauf geachtet werden, Weinbergschnecken zu kaufen. Diese sind schmackhafter als die ebenfalls in Dosen angebotenen Achatschnecken.

Region

Bodensee-Oberschwaben, Südlicher Oberrhein, Stuttgart, Schwarzwald-Baar-Heuberg, Ostwürttemberg, Nordschwarzwald, Neckar-Alb, Mittlerer Oberrhein, Hochrhein-Bodensee, Franken, Donau-Iller, Unterer Neckar

Saison

Da die Schnecken heute von Farmen stammen und überwiegend in Dosen auf den Markt kommen, hat das Schneckensüpple rund ums Jahr Saison.



Zubereitung

Zutaten und Herstellung

Die wichtigsten Zutaten der Schneckensuppe sind Butter, Knoblauch, Sahne, Eier, verschiedene Gemüse, Petersilie, Bärlauch oder Schnittlauch und natürlich Schnecken. Ein guter, trockener Riesling rundet das Ganze zum Schluss geschmacklich ab.

Verzehr

Typischerweise essen die Baden- Württemberger Weißbrot oder Käsestangen zu ihrem Schneckensüpple. Dazu passt ein trockener Müller Thurgau oder ein ebenfalls trockener Weißer Burgunder.

Zubereitung

  • 1 El Butter
  • 1 kleine Zwiebel
  • 150 g Champignons
  • 4 El Gemüsewürfel – Sellerie, Lauch, Karotte
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 750 ml Fischfond (alternativ: Fleischbrühe)
  • 1 Dose Schnecken (2 Dutzend)
  • 3 El Kräuterbutter
  • 2 El Mehl
  • 300 ml Sahne
  • frische Kräuter – Petersilie, Schnittlauch
  • Pfeffer, Salz, etwas Steakpfeffer
  • 100 g geschlagene Sahne
  • 1 Eigelb
  • Kräuter

Zwiebel in feine Würfel schneiden, die Champignons hacken und Knoblauchzehe fein reiben. Nun zuerst die Zwiebelwürfel in der Butter anschwitzen, Champignons, Gemüsewürfel und Knoblauch zugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und dem Fischfond (alternativ: Fleischbrühe) auffüllen. Die Schnecken dazugeben und aufkochen.

In einem zweiten Topf die Kräuterbutter erhitzen und das Mehl dazu geben und gut verrühren. Nun die kochende Schneckensuppe in die Mehl-Kräuterbutter einrühren und abermals aufkochen. Dann die Sahne und die Kräuter zugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Abwandlung: Anstelle einer Mehlschwitze empfehlen manche Köche, den Fond mit der Sahne zu reduzieren, um die erforderliche Konsistenz der Suppe zu erzielen.

Zum Überbacken die Sahne mit dem Eigelb verrühren, die Suppe in Tassen füllen und die Eigelb-Sahne mit Kräutern oben auf geben. Im Backofen bei Oberhitze oder Grill eine schöne (goldgelbe) Farbe abwarten.

Quelle: Südwest Fernsehen
Der fröhliche Weinberg

Ergänzt von Klaus Mathey, Vorsitzender des Verbands der Köche Mannheim/Ludwigshafen



Weitere Informationen

Verbreitung

Auch wenn es sich um eine badische Spezialität handelt, ist das Schneckensüpple heute in ganz Baden Württemberg als Spezialität bekannt.

 

Literatur

Kulinarische Streifzüge durch Schwaben
Frank Gerhard
Sigloch Edition, 1997
ISBN: 3893930132


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