Stuttgarter Schwarze




Beschreibung

Rote Kochwurst (Blutwurst) von fester Struktur, mit tiefschwarzer Haut, die meist zu einem Ring gebunden ist. Als Zutaten werden vor allem gekochte oder gebrühte Fleischteile und rohe Innereien verwendet.


Herkunftsgeschichte

In fast jedem Haushalt bildete in früheren Zeiten die Hausschlachtung einen winterlichen Höhepunkt. Das Fleisch verdarb in der kalten Jahreszeit nicht so schnell. Und zudem waren die Schweine durch die herbstliche Waldmast wohl genährt. Zudem verlängerte das zusätzliche Verarbeiten zu Wurst, das Brühen und anschließende Räuchern die Haltbarkeit. Beim Schlachten galt das Motto „Nichts geht verloren“: Borsten nützten für Bürsten und Pinsel, Knochen eigneten sich zum Beispiel zur Leimverarbeitung und aus Klauen wurden Knöpfe. Der gesamte Schlachtkörper war vom Kopf bis zu den Klauen wertvoll, vor allem das Blut.

Im Kessel kochten die Lunge, die Zunge und Fettabschnitte. Geschickte Hände vermischten dann die gekochten und klein geschnittenen Zutaten mit dem aufgefangenen Blut und Gewürzen. Diese Wurstmasse kam in die gereinigte Schweineblase. Nach dem Brühen im Kessel, folgte die Räucherkammer. Das Räuchern gab der Wurst nicht nur Haltbarkeit und Geschmack, sondern verlieh ihr auch das typisch „schwarze Gewand“.


Wissenswertes

Die Blutwurst, zu der die Schwarzwurst gehört, ist die älteste Wurst überhaupt. Bereits in Homers Odyssee steht „Hier sind Ziegenmagen, mit Fett und Blute gefüllet die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen geleget. Wer nun am tapfersten kämpft, und seinen Gegner besieget; Dieser wähle sich selbst die beste der bratenden Würste.“
(Quelle: www.gutenberg2000.de; Homer, Odyssee: 18. Gesang 44-47). Damit ist sichergestellt das die Blutwurst auf eine mehr als 3000 Jahre alte Tradition zurück blicken kann.

Die Wurst bzw. die Blutwurst gab es auch schon im alten Sparta. Als energiereiche Speise für die jungen Krieger galt hier eine mit Speckwürfelchen angereicherte Blutsuppe. Da diese jedoch schlecht zu transportieren war, kochten die Spartaner die Suppe zu einer dicken Masse ein und füllten sie in Därme. Den kriegsführenden Spartanern blieb vermutlich jedoch keine Zeit, die Masse wieder mit Wasser aufzukochen. Daher legten sie die Würste kurzerhand ins Feuer und grillten sie.

Eng verbunden mit der Schwarzwurst ist die Gelegenheit, zu der sie in der Regel verzehrt wird – die Vesper. Der Schwaben liebste Mahlzeit fand früher einmal am Vormittag und einmal am Nachmittag statt. Heute hat sich die Vespertradition etwas verlagert. Übrig geblieben sind das zweite Frühstück am Morgen sowie das Abendessen. Beides wird nach wie vor als Vesper bezeichnet.

Traditionell ist die Schwarzwurst Bestandteil des schwäbischen Wurstsalats.

Eine besondere Delikatesse im Ländle ist sogenannter schwarzer Wurstsalat, für den kleingeschnittene Schwarzwurst mit Essig, Öl und Gewürzen als Salat angemacht wird.

Region

Bodensee-Oberschwaben, Südlicher Oberrhein, Stuttgart, Schwarzwald-Baar-Heuberg, Ostwürttemberg, Nordschwarzwald, Neckar-Alb, Mittlerer Oberrhein, Hochrhein-Bodensee, Franken, Donau-Iller, Unterer Neckar

Saison

Ganzjährig



Zubereitung

Schwarzer Wurstsalat

  • 600 g harte schwarze Wurst
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 1 Msp. Zucker
  • 6 EL Zwiebelwürfel
  • 5 EL Apfelessig
  • 4 EL Wasser
  • 5 EL Öl

Schwarze Wurst mit der Haut in dünne Scheiben schneiden. Mit den anderen Zutaten mischen und den Salat in einer Schüssel, ausgelegt mit Kopfsalat, anrichten.



Weitere Informationen

Zutaten und Herstellung:

Laut Deutschem Lebensmittelbuch besteht Schwarzwurst aus den Grundzutaten Speck, Schwarten, Schweinemasken und Blut. Den unverwechselbaren Geschmack unterstützen Gewürze wie weißer Pfeffer, Nelken, Piment, Muskat, Majoran und Zwiebeln. Sämtliche Zutaten werden zuvor gekocht, zerkleinert, gemischt und in Naturdärme gefüllt. Anschließend garen die Würste bei etwa 80° C für etwa 1 Stunde, danach kühlen und trocknen sie über Nacht. Das Räuchern folgt am nächsten Tag. Hierbei ist es wichtig, dass die Temperatur im Rauch nicht zu sehr ansteigt, da die Würste sonst weich werden und dann verderben können.

Verzehr:

Stuttgarter Schwarze schmeckt zum Vesper mit einer Scheibe Brot und scharfem Senf. Lecker dazu ist ein kühles Bier oder Most und zum Verdauen hinterher ein „Schnäpsle“.

Verbreitung:

Ursprünglich fand die Stuttgarter Schwarze im Raum Stuttgart ihre Verbreitung. Inzwischen genießt man sie in ganz Baden-Württemberg.

Kontakt:

Landesinnungsverband Baden-Württemberg des Fleischerhandwerks
Viehhofstr. 5 – 7
70188 Stuttgart

Tel. 0711-467274
info@fleischerbw.de                                                                                 www.fleischerverbandbw.de

Literatur:

Kulinarische Streifzüge durch Schwaben, Siegloch edition, ISBN: 3-89393-013-2

Deutschlands kulinarisches Erbe, ars vivendi verlag, Cadolzheim, 1998, ISBN 3-89716-041-2

Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze 2000, Bundesanzeiger Verlag, 1999, ISBN 3-88784-941-8


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