Badischer Grauburgunder




Beschreibung

Aus den braungelben Ruländertrauben entsteht ein kräftig goldgelb aussehender Wein. Diesen nennt man – je nach Ausbau – Ruländer oder Badischer Grauburgunder. Qualitativ besonders hochwertige Jahrgänge zeigen sogar leichte Braunreflexe.


Herkunftsgeschichte

Ende des 14. Jahrhunderts kamen die Ursprungs-reben der Ruländer Trauben aus dem französischen Burgund durch die Zisterzienser Mönche nach Szürkebarat in Ungarn. Von dort brachte General Lazarus von Schwendi im Jahre 1568 die Ruländer Trauben ins Elsass und an den badischen Kaiserstuhl.

Im Jahre 1711 fand man in einem seit Jahrzehnten brachliegenden, rheinland-pfälzischen Garten des Kaufmanns Johann Seger-Ruland in Speyer eine Anzahl Rebstöcke vor, deren grau-kupferfarbene Beeren einen vorzüglichen Wein abgaben, der dann die Namensbezeichnung „Ruländer“ erhielt.

Die arrivierte Grauburgunderrebe gehört zur großen Familie der Burgundergewächse und man vermutet, dass sie aus einer Knospenmutation des Blauen Spätburgunders (pinot-noir) hervorgegangen ist.


Wissenswertes

Erst Jahrzehnte später setzte sich die Erkenntnis durch, dass der Ruländer und der Grauburgunder eine Sorte sind. Bis in die 80er Jahre verwendete man in bestimmten Anbaugebieten Badens den Namen Ruländer für die gelbstoffigen Weinsorten. Der Badische Grauburgunder ist mittlerweile somit (alternativ) ein Pendant des Ruländers.

Aus der eigenständigen Ruländertraube entsteht ein fülliger, stoffiger, bukettreicher Weißwein mit goldgelbem Farbton und deutlicher Restsüße, dessen Aroma vielfach an Honigmelonen erinnert. Die Rebsorte des Ruländers ist identisch mit der des Grauburgunders, nur den Ausbau handhabt man unterschiedlich: Den Schwerpunkt des Anbaus für die Grauburgunderrebe bilden die Vulkanverwitte-rungsböden des Kaiserstuhls – von Freiburg im Breisgau bis zum Rheintal. Das dort vorherrschend warme Klima bietet den Burgunderreben ideale Vorraussetzungen für gehaltvolle Weine.

Anfang der 80er Jahre legten sich die Weingärtner auf freiwilliger Basis die Einhaltung bestimmter, festgelegter Kriterien auf, um die Qualität der Ruländerweine weiter zu verbessern. So ergänzen sie beispielsweise den Ruländer durch den trockenen, säurebetonten, fruchtig ausgebauten, belebenden Grauburgunder. Diesen Grauburgunder erhält man generell in 0,75 Literflaschen.

Jährlicher Höhepunkt für die Weinbauern und -experten ist das Internationale Grauburgunder Symposium. Diese Veranstaltung dient dem Erfahrungsaustausch und der Nachwuchsförderung der badischen Winzer und fand 2002 am Kaiserstuhl in Baden statt.

Der Anbau des Badischen Grauburgunder nimmt in den letzten Jahren vermehrt zu, was für seine große Beliebtheit bei Weinkennern und Weinliebhabern spricht.

Nach Johann Wolfgang Goethe, der sich übrigens bei verschiedenen Reisen ins Badische sehr gerne den lukullischen Genüssen der heimischen Küche hingegeben hat und gerne den ausgezeichneten badischen Weinen zusprach, „…ist das Leben zu kurz, um schlechten Wein zu trinken!“. Dieses Motto haben sich die Winzer für ihren Badischen Grauburgunder und Ruländer zu eigen gemacht. Und in der Tat: die beiden haben sich zu einer der beliebtesten und anspruchsvolleren Rebsorten im Badischen gemausert.

In einer „Wystub“ am Kaiserstuhl findet man den Spruch:
„Trink – Grauburgunder aus Kaiserstühlers Gauen, willst du ein hohes Alter schauen, Glück, Segen und Gesundheit winkt,
dem, der stets den Grauburgunder trinkt.“

Region

Bodensee-Oberschwaben, Südlicher Oberrhein, Stuttgart, Schwarzwald-Baar-Heuberg, Ostwürttemberg, Nordschwarzwald, Neckar-Alb, Mittlerer Oberrhein, Hochrhein-Bodensee, Franken, Donau-Iller, Unterer Neckar

Saison

Der Badische Grauburgunder ist saisonunabhängig und man kann ihn das ganze Jahr zu diversen Speisen genießen.



Zubereitung

Badischer karamellisierter Apfelkuchen

Für den Teig:

250 gr. Mehl
½ TL Salz
125 gr. Butter
2 EL Wasser
100 geraspelten Mandeln

Mehl mit dem Salz vermischen und auf ein Backbrett sieben. Die würfelig geschnittene Butter in das Mehl einarbeiten, bis das Ganze eine krümelige Konsistenz erreicht. Nach und nach Wasser dazugeben und durchkneten. Die Teigkugel eine halbe Stunde kühl ruhen lassen. Den Boden einer ( 24 cm Ø ) Springform mit dem Teig auslegen und mit den geschälten und fein geriebenen Mandeln bestreuen.

Für den Belag:

750 g Äpfel
Saft einer Zitrone
50 g Butter
1 EL Zucker
1 Messerspitze Zimt

Den Teigboden mit gleichmäßigen Apfelschnitzen, welche mit Zitronensaft vermischt sind, belegen und mit zerlassener Butter bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 180°C 15 Minuten überbacken und dann mit Zucker und Zimt bestreuen. Weitere 10 Minuten backen.

Für die Creme:

30 g Butter
1 TL Stärke
1 Vanilleschote
3 dl Rahm
1 EL Zucker
2 EL Vanillezucker
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Apfelschnaps

Butter zergehen lassen, Stärke zugeben, Rahm beigeben, Mark von der Vanilleschote, gut umrühren. Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren und die heiße Rahmmasse nach und nach einarbeiten und mit Calvados abschmecken. Über den Kuchen im Backofen gießen. Nach weiteren 15 Minuten Backzeit ist die Creme fast fest geworden. Jetzt noch mit Zucker bestreuen und etwas zerlassene Butter darüber träufeln und leicht karamellisieren lassen. Mit Puderzucker bestäubt lauwarm servieren.

Wein – Empfehlung

Eine Badische Grauburgunder Spätlese, Auslese oder Beerenauslese passt als typischer Dessertwein sehr gut zum Apfelkuchen

Quelle: www.weinhandel-jahr.de/rezepte/badischer_apfelkuchen.htm

Rezept für Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln

500 g frische, geputzte Entenleber
500 g Butter
2 El bestes Olivenöl
2 kleine Schalotten, in Würfel geschnitten
1/2 Apfel, geschält und geschnitten
60 cl Rotwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
2 Eier
1/8 L Sahne
50 g Morcheln, frisch
1 EL Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
Cognac
1 Kopf Eichblattsalat
Feldsalat
Rotweinessig
Oliven- oder Distelöl
Salz
Pfeffer aus de Mühle

Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und eine Schalotte sowie den halben Apfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkühlen lassen und alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen.

Diese Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eier, Sahne und erwärmte, flüssige Butter darunterrühren und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals abschmecken.

In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.

Morcheln unter fließendem Wasser gründlich waschen. Größere halbieren. Butter und eine Schalotte in einer Kasserolle glasig werden lassen, Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Cognac ablöschen.

Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig, Öl, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter damit marinieren.

Auf kalten, großen Tellern anrichten. Mit einem Sup-penlöffel das Parfait ausstechen und anrichten, halbierte Morcheln ebenfalls mit Parfait füllen.

Quelle: http://www.bad-bad.de/restaur/rezepte/entenl.htm



Weitere Informationen

Verbreitung:

Der Badische Grauburgunder ist überwiegend in bestimmten Anbaugebieten Badens – und dort hauptsächlich im Bereich Kaiserstuhl – zuhause. Sowohl in Baden-Württemberg, als auch außerhalb der Landesgrenzen, wird er sehr gerne getrunken.

Kontakt:

Badischer Weinbauverband e.V.
Merzhauser Straße 115
79100 Freiburg im Breisgau
+49 (0) 761 45910 0
+49 (0) 761 40 80 26
info@badischer-weinbauverband.de

Literatur:

Gräter, Carlheinz, Badischer Wein, DRW-Verlag Leinfelden-Echterdingen, 1995, ISBN: 3871813672

Hachenberger, Richard, Von Jungfernstieg und Hex von Dasenstein: Geschichten rund um den badischen Wein, Ipa-Verlag Vaihingen/Enz, 2001, 140 Seiten, ISBN: 3933486246.


DATENSCHUTZ   |   IMPRESSUM   |   KONTAKT