Württemberger Lamm




Beschreibung


Herkunftsgeschichte

Bereits um 1783 kreuzten Züchter einheimische Schafe, wie etwa das mischwollige Zaupelschaf oder das Niederrheinische Marschschaf, mit spanischen Merinoschafen. Das Ergebnis war eine ausgesprochen widerstandsfähige, fruchtbare und marschfähige Schafrasse, die ihren Namen nach ihrem Entstehungsland Baden-Württemberg erhielt. Das Württemberger Lamm trägt heute sein eigenes Markenzeichen und gilt als besondere Spezialität aus dem „Ländle“.


Wissenswertes

Das Fleisch des Württemberger Lammes hat eine leuchtend hellrote Farbe, das Fett ist fast weiß. Diese Merkmale zeugen von einer sehr hohen Qualität und einem auffallend zarten Geschmack.

Ob Schulter, Keule, Rücken oder Brust: Württemberger Lamm ist ausnehmend zart und feinfaserig und besitzt ein feines, leicht würziges Aroma. Besonders mager ist das Fleisch aus Schulter oder Keule.

Sehr köstlich schmeckt Württemberger Lamm mit frischen Kräutern und Gewürzen, wie Thymian, Estragon, Rosmarin oder Pfefferminze.

Als weitere Zubereitungsvariante bietet es sich an Lammfleisch vor dem Grillen oder Braten zu marinieren. Dadurch erhält das Fleisch zusätzliche Geschmacksvarianten.

Tipp: vor dem Braten oder Schmoren sollte das Fett nicht ganz entfernt werden, da es als Geschmacksträger wichtig ist.

Egal wie man Lammfleisch zubereitet, wichtig ist, es in jedem Fall heiß und auf vorgewärmten Tellern zu servieren.

Lammfleisch wird häufig, sehr zu Unrecht, mit „Hammelgeschmack“ in Verbindung gebracht. Das Fleisch des Württemberger Lammes zeichnet sich durch einen ausgesprochen milden Geschmack aus, der nicht nur bei Feinschmeckern großen Anklang findet.

Traditionell pflegen die Schäfer in Baden-Württemberg vorwiegend die Form der Wanderschafhaltung. Dabei setzen sie ihre Schafe häufig in der Landschaftspflege und im Naturschutz ein. Positiver Effekt dieser artgerechten Haltung ist, dass das Futter der Tiere besonders natürlichen Ursprungs ist. Das Lammfleisch erhält so eine feine Würze und ein einzigartiges Aroma.

Das Württemberger Lamm ist weit über die Landesgrenzen hinaus ein Begriff. So verdienten Schafhirten im 18. Jahrhundert ein kleines Vermögen, wenn sie eine Schafherde aus Baden-Württemberg bis nach Paris trieben. Dort, im Zentrum der französischen Gourmets, waren die Tiere hoch geschätzt.

Region

Bodensee-Oberschwaben, Südlicher Oberrhein, Stuttgart, Schwarzwald-Baar-Heuberg, Ostwürttemberg, Nordschwarzwald, Neckar-Alb, Mittlerer Oberrhein, Hochrhein-Bodensee, Franken, Donau-Iller, Unterer Neckar

Saison

Das Fleisch des Württemberger Lammes steht das ganze Jahr zur Verfügung, da das Brunstverhalten des Rasse Merino-Landschafes asaisonal ist, also nicht an eine bestimmte Jahreszeit gebunden. Ein großer Bestand von Schafen in Baden-Württemberg garantiert die Nachhaltigkeit von regionalem Lammfleisch.

Württemberger Lamm mundet nicht nur Feinschmeckern das ganze Jahr über. Je nach Jahreszeit lässt es sich auf viele unterschiedliche Arten zubereiten und harmoniert mit den saisonalen Gemüsen und Salaten des Landes, insbesondere mit der heimischen Kartoffel.



Zubereitung

Mediterrane Lammkeule

  •  1 Lammkeule (ca. 1600 g mit Knochen)
  • 1 Bund frische Petersilie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Oregano
  • 6 EL Olivenöl
  • 10 EL Essig
  • grobes Salz und Pfeffer aus der Mühle

Lammkeule von grobem Fett befreien. Dabei darauf achten, dass die dünne Fettschicht und die Haut möglichst erhalten bleiben. Keule waschen und abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben.

Petersilie fein hacken, Knoblauch zerreiben, mit Oregano, Essig und Öl vermischen und das Fleisch mit dieser Paste bestreichen. Die Keule in einen Bräter legen und am besten über Nacht marinieren. Dabei ab und zu mit der Flüssigkeit übergießen.

Backofen auf 220° C vorheizen. Lammkeule einschieben, 20 Minuten anbraten, dann auf 180° C herunterschalten und etwa 1,5 Stunden braten. Dabei das Fleisch immer wieder mit dem Fond begießen. Als Beilage einen gemischten Salat und frisches Baguette oder Olivenbrot servieren.

 Lammrippchen gegrillt

  •  8-10 Lammrippchen (von der Brust geschnitten)
  • 8 EL Olivenöl
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Majoran
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz

Knoblauchzehen mit Salz zerreiben, mit den Kräutern, dem Olivenöl und dem Zitronensaft zu einer Marinade verrühren. Die Lammrippchen damit bestreichen und für mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) einlegen. Rippchen auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne auf 180° C etwa 20 Minuten garen. Dabei öfter mit der Marinade übergießen. Heiß servieren.

Lammragout „Italia“

  •  500 g mageres Lammfleisch (aus der Schulter oder Keule)
  • 250 g geschälte Tomaten aus der Dose
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl
  • ¼ l Weißwein
  • 1 große Zwiebel
  • Rosmarin und Thymian (frisch oder getrocknet)
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 75 g geriebener Parmesan
  • 250 g Tagliatelle

Lammfleisch und Zwiebel würfeln. Knoblauch mit etwas Salz zerreiben. Tomaten in Stücke schneiden. Fleisch in heißem Olivenöl anbraten. Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Thymian und Majoran zugeben und mit dem Wein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 30-45 Minuten weich schmoren. Ragout mit Tagliatelle und Parmesan servieren.



Weitere Informationen

Verzehr:

Traditionell wird Lammfleisch an Ostern als Osterlamm verzehrt. Aber auch im übrigen Jahr ist das Fleisch der Wiederkäuer beliebt.

Verbreitung:

Die Vermarktung der Schlachtlämmer erfolgt zum einen Teil über Selbstvermarktung, zum anderen Teil über die Baden-Württembergische Lammfleischerzeugergemeinschaft e. V. deren jüngste Initiative das Vermarktungsprojekt „Württemberger Lamm“ darstellt.

Kontakt:

Baden-Württembergische Lammfleischerzeugergemeinschaft e. V.
Viehhofstr. 10
70188 Stuttgart
www.wuerttemberger-lamm.de

Frisch-Lamm Metzgereigesellschaft mbH
Franz-Wachter-Straße 23
70188 Stuttgart
Tel: 0711 / 467970

 


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