Schäufele




Beschreibung

Die Schweineschulter ist ein Stück des Vorderteils vom Schwein; sie schließt direkt an den Nacken an. Die Schweineschulter hat grobfaseriges Muskelfleisch und besitzt einen relativ hohen Sehnenanteil.
Das Schäufele gibt es in zwei verschiedenen Versionen: Einerseits wie gewachsen, das heißt mit eingewachsenem Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarten, oder knochenlos und ausgelöst, entschwartet und mit wenig Fett.


Wissenswertes

Das Schäufele ist die Krönung des bäuerlichen Speisezettels im Schwarzwald und darf in keiner Speisekammer fehlen. Große Festtage wie Ostern und Weihnachten oder Familienfeste sind ohne ein lecker zubereitetes Schäufele undenkbar.

Der Name Schäufele kommt von der Form des Schulterblattes, die einer Schaufel ähnelt.

In manchen Regionen wird das Schäufele ähnlich einem Schweinekrustenbraten zubereitet und mit Kartoffelklößen und Sauerkraut serviert.

Region

Bodensee-Oberschwaben, Südlicher Oberrhein, Stuttgart, Schwarzwald-Baar-Heuberg, Ostwürttemberg, Nordschwarzwald, Neckar-Alb, Mittlerer Oberrhein, Hochrhein-Bodensee, Franken, Donau-Iller, Unterer Neckar

Saison



Zubereitung

Badisches Schäufele

  • 2 kg Schweineschulter, gepökelte und geräuchert, mit Knochen
  • 1/2 l Weißwein
  • trocken, 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken
  • 1 Thymianzweig, 1 Tl weiße Pfefferkörner
  • 1 1/2 kg Kartoffeln
  • Salz
  • 2 1/2 El Essig
  • Öl
  • schwarzer Pfeffer
  • frisch aus der Mühle

Den Wein mit 1 1/2 l Wasser in einen großen Topf geben. Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken. Mit Thymian und Pfefferkörnern in den Topf geben, zum Kochen bringen. Das „Schäufele“ in den kochenden Sud legen, die Temperatur verringern. Im leicht siedenden Wasser etwa 2 Stunden ziehen lassen. Kartoffeln in Salzwasser garen. Abgießen, pellen und abkühlen lassen. In Scheiben schneiden, mit 1/4 l vom „Schäufele-Sud“ mischen, mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Das „Schäufele ist fertig“, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Kurz vor Ende der Garzeit die Brühe abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit dem Sud beträufeln und zum Kartoffelsalat servieren. Als Beilage ein Feldsalat oder grüner Salat. Dazu harmoniert ein trockener Weissburgunder oder auch ein Riesling oder Müller-Thurgau.

 



Weitere Informationen

Verbreitung:

Schäufele ist eine typisch süddeutsche Spezialität, die vor allem im Schwarzwald verbreitet ist.

Kontakt:

Schweinezuchtverband
Baden-Württemberg e.V.
Im Wolfer 10
70599 Stuttgart
Tel.: 0711 / 45 97 38 – 0
Fax.: 07 11 / 45 97 38 – 40

Züchtervereinigung Schwäbisch-Hällisches
Schwein und Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall
Haller Straße 20
74549 Wolpertshausen
Tel.: 07904/97970


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