Schwarzwälder Schinken g.g.A.




Beschreibung

„Schwarzwälder Schinken g.g.A.“ ist ein roher, mild gepökelter, geräucherter, knochenloser Schinken. Das im Schwarzwald traditionell gepflegte Räuchern über Tannenreisig verleiht ihm sein unverwechselbares, typisches Raucharoma und seine kräftige rote Farbe.


Herkunftsgeschichte

Fleisch galt früher als wertvollste Quelle für tierisches Eiweiß, auch in den Gebieten des Schwarzwaldes. Das Pökeln und Räuchern ist eine überlieferte Methode, um das leichtverderbliche Fleisch auf natürlichem Weg zu konservieren. Was damals eine Notwendigkeit war, ist heute zu einer lukullischen Spezialität geworden.


Wissenswertes

Durch seinen traditionellen Herstellungsprozess bleibt ‚Schwarzwälder Schinken g.g.A.‘ bei richtiger Lagerung monatelang haltbar. Ganze Schinken sollten hängend in einem kühlen trockenen Raum aufbewahrt werden, am besten in einem Leinenbeutel. Ist der Schinken angeschnitten, empfiehlt es sich, die Schnittfläche mit Pergamentpapier abzudecken.

Um die Qualität dieser kulinarischen Köstlichkeit garantieren zu können, hat sich 1989 in Villingen-Schwenningen der ‚Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller‘ gegründet. Die Mitgliedsbetriebe decken rund 90 Prozent der jährlichen Gesamtproduktion des ‚Schwarzwälder Schinkens‘ ab. Ein zum Schutz der Verbraucher eigens entworfenes Gütesiegel – eine stilisierte Tanne mit dem Schriftzug ‚Schwarzwälder Schinken‘ – gewährleistet einen hohen Qualitätsstandard, regelmäßige Kontrollen und eine garantierte Herkunft aus dem Schwarzwald.

Auch die Europäische Union hebt die Bedeutung des ‚Schwarzwälder Schinkens‘ hervor: Der ‚Schwarzwälder Schinken‘ ist seit 1997 als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) eingetragen. Diese europäische Eintragung dient zum Schutz und zur Aufwertung von besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung. So ist die Herstellungsregion klar definiert: Schwarzwald (nach RAL-RG 0102).

Auf der Hitliste der deftigen Speisen nimmt der ‚Schwarzwälder Schinken‘ einen Spitzenplatz ein. Sein besonderer Wohlgeschmack hat den ‚Schwarzwälder Schinken‘ weit über die Grenzen Baden-Württembergs hinaus berühmt und zum echten Exportschlager gemacht.

Inzwischen hat der Schwarzwälder Schinken auch in der Gourmetküche einen festen Platz erobert.

Region

Hochrhein-Bodensee, Nordschwarzwald, Schwarzwald-Baar-Heuberg, Südlicher Oberrhein

Saison

Herstellung und Genuss ganzjährig.

 



Zubereitung

Maispoulardenbrüstchen im Schwarzwälder-Schinken-Mantel mit gebratenen Spargelspitzen und gefüllten Kartoffelröllchen

 

Maispoularden für 4 Personen:

  • 4 Maispoulardenbrüste (à 200 g)
  • 2 Äpfel
  • 12 Shiitakepilze
  • 150 g Gänseleber
  • 200 g Spinat
  • 300 g Kartoffeln
  • 3 Eigelb
  • 50 ml Sahne
  • 60 g Schwarzwälder Schinken
  • 80 g Butter
  • 1 dl Weißwein
  • 2 cl Cognac
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Poulardenbrüste auslösen, enthäuten und von unten eine Tasche einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat putzen, waschen, in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser geben. Auf einem Tuch zu einer Matte auslegen und andrücken. Die Äpfel schälen, in Scheiben schneiden (2mm), in einer Pfanne mit Butter und etwas Weißwein kurz angaren und kalt legen. Bei den Shiitakepilzen die Stiele flach abschneiden, die Köpfe mit etwas Butter leicht anbraten und mit Salz, Pfeffer würzen. Die Gänseleber in vier gleichgroße, ovale Stücke formen, würzen mit Salz, Pfeffer, Cognac und kalt legen.

Die Apfelscheiben in die gleiche Form bringen, die Gänseleber darauf legen und mit den angebratenen Pilzen bedecken. Mit Haftfolie leicht andrücken, auf die Spinatmatte legen und stramm einpacken. Diese Päckchen in die Brüste mit der geschlossenen Seite nach oben auf ein gebuttertes Backblech geben.

Die geschälten Kartoffeln weich kochen, abschütten, fein durchdrücken, Eigelb, Sahne zugeben und glatt rühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, mit einer Sterntülle schön um die aufgesetzten Poulardenbrüste spritzen und mit etwas zerlassener Butter bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 8 Minuten garen und herausnehmen. Das Brustfleisch mit dem sehr dünn geschnittenen Schwarzwälder Schinken belegen und nochmals abglänzen.

Spargelschaum:

  • 150 g Spargel geschält
  • 30 g Butter
  • 2 cl Estragonessig
  • Prise Zucker, Salz, Cayenne
  • 60 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
  • 60 ml weißen Port
  • 100 ml Sahne
  • 200 ml Spargelfond (wird aus den Schalen gekocht)

Spargel in Butter farblos anschwitzen, mit Estragonessig ablöschen, würzen und ganz reduzieren. Noilly Prat und weißen Portwein zugeben, reduzieren und mit kräftigem Spargelfond auffüllen, zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne zugeben, aufkochen, mixen und durch ein feines Sieb passieren, würzen. Die Sauce vor dem Servieren kurz aufschäumen.

Kartoffelröllchen:

  • 150 g gekochte, fein gewürfelte Kartoffeln
  • 1 gekochtes, fein gewürfeltes Ei
  • 10 g geschnittener Kerbel
  • 20 sehr dünne Scheiben Schwarzwälder Schinken
  • 100 ml Sahne
  • 50 g geschlagene Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 Eiweiß
  • 300 g Mie de pain (geriebenes Weißbrot)

Die Sahne bis zur Bindung einreduzieren. Kartoffeln, Ei, Kerbel, Sahne, geschlagene Sahne und Gewürze mischen. Schinken auslegen, Masse darauf geben, einrollen und kurz kühl stellen. Die Röllchen in Eiweiß wälzen und mit geriebenem Weißbrot panieren. Anschließend in 160°C heißem Fett backen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Gebratener Spargel

  • 10 g Butter
  • 10 Spargelspitzen grün (halbiert)
  • 10 Spargelspitzen weiß (halbiert)
  • 20 Thaispargel
  • Zucker, Salz, Walnussöl, Aceto Balsamico Bianco
  • 10 g Butter

Die Spargelspitzen in Butter goldbraun braten, dann Zucker, Salz, Öl und Essig zugeben und gar ziehen lassen. Anschließend den Fond mit Butter binden.

Anrichten:

Poulardenbrust tranchieren, in der Mitte des Tellers platzieren und mit Spargel umlegen. Die gebackenen Kartoffelröllchen schräg halbieren und anrichten. Aufgeschäumte Sauce um das Gericht geben.

(Quelle: Rezept von Jörg Sackmann, – Restaurant Schlossberg – im Romantik Hotel Sackmann in Baiersbronn-Schwarzenberg)



Weitere Informationen

Zutaten und Herstellung:

Schwarzwälder Schinken g.g.A. stellt man nach traditionellen Vorschriften und Regeln her. Nur die Schlegel ausgesuchter Schweine, deren Haltung und Fütterung die Qualität des Endproduktes gewährleistet, werden zu ‚Schwarzwälder Schinken g.g.A.‘ verarbeitet.

In traditionellen, über viele Generationen hinweg überlieferten Familienrezepten ist die Zusammenstellung und Dosierung der Gewürze niedergeschrieben. Sie prägen den einzigartigen Geschmack des ‚Schwarzwälder Schinkens g.g.A.‘. Wichtig ist die Salzung von Hand und Gewürze wie zum Beispiel Knoblauch, Pfeffer, Koriander, getrocknete Wacholderbeeren. Die hauseigene Gewürzrezeptur jedes Betriebes ist ein wohlgehütetes Geheimnis!

Eine ebenso große Kunstfertigkeit verbirgt sich in jeder Schwarzwälder Räucherkammer. Die Art, Menge und Zusammensetzung der verwendeten Nadelhölzer aus dem Schwarzwald spielen bei der Geschmackskomposition eine wohl genauso wichtige Rolle wie die lange Reifezeit. Im Rauch erhält der Schinken sein typisches Aroma.

Nach einer Reifezeit von mehreren Wochen hat der Schinken sein Aroma voll entfaltet, mindestens 25 % an Gewicht verloren und darf sich ‚Schwarzwälder Schinken‘ nennen.

Verzehr:

Sein würzig-rauchiger Geschmack und seine intensive Farbe machen ihn vor allem auf dem ‚Vesperbrettle‘ zu einer Delikatesse. Kenner schneiden den Schinken mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben und essen ihn direkt vom Brett mit Bauernbrot. Darüber hinaus wird der Schinken mittlerweile nicht nur als wichtiger Bestandteil eines kalten Buffets, sondern auch als Füllung oder als Umhüllung von anderen Köstlichkeiten verwendet und nicht zuletzt als delikate Beilage zu Spargel.

Verbreitung:

Gegessen wird ‚Schwarzwälder Schinken‘ weltweit – hergestellt ausschließlich im Schwarzwald.

Kontakt:

Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V.,
Sebastian-Kneipp-Str. 50,
78048 Villingen-Schwenningen,
Telefon 07721/ 51059, Fax 07721/ 1077,
e-mail:
info@schwarzwaelder-schinken-verband.de,
homepage:
www.schwarzwaelder-schinken-verband.de

Literatur:

Eckart Witzigmann, Christian Teubner
Schinken. Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte.
2001, Gräfe und Unzer
ISBN: 3774230900

Christoph Mohr
Genießen in Baden-Württemberg
2002, Geo Center Touristik Medienservice GmbH
ISBN: 3-936184-00-3


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