Brezel




Beschreibung

Brezeln sind aus süßem oder salzigem Hefeteig hergestellte Backwaren. Sie werden aus einem Teigstrang geformt.


Herkunftsgeschichte

Man nimmt an, dass sich die Brezel aus einem griechischen Ringbrot entwickelt hat, welches schon vor 1000 Jahren in den Klöstern als Abendmahlsbrot gereicht wurde.


Wissenswertes

Über die Erfindung der Brezel existieren unterschiedliche Geschichten. Die am weitesten verbreitete ist diese: Ein zum Tode verurteilter Bäcker aus Urach sollte zur Rettung seines Lebens ein Gebäck erfinden, durch welches die Sonne drei Mal durchscheint. Das Unmögliche gelang, die Geburtsstunde der Brezel war gleichzeitig die „Wiedergeburt“ des Bäckers.
Eine zweite Version besagt, dass Mönche als Vorlage für die Brezel dienten. Nach einem Entwurf des Klosters Reichenau grenzten im Kloster St. Gallen die Brauerei und die Bäckerei aneinander. Allabendlich standen die Gottesdiener beim Bierholen Schlange; dabei hielten sie die Arme vor der Brust verschlungen, wie es sich damals für sie ziemte. Das inspirierte den benachbarten Bäcker, der in Anlehnung an diese Haltung ein in Lauge getauchtes und mit Salz bestreutes Gebäck kreierte. Dieses stellte nicht nur die gekreuzten Arme dar, es schmeckte auch zum Bier besonders lecker. Er nannte es „Brezel“, abgeleitet von „bracchium“, dem lateinischen Wort für „Arm“.

Die Brezel ist das Erkennungsmerkmal der backenden Zunft schlechthin: Auch heute noch „winkt“ an manchem Bäckerladen eine Brezel. Ebenso wie der Löwe ist die Brezel ein Symbol in der Fahne der Bäckerzünfte.

In Süddeutschland, wo es besonders viele Klöster gab, hat die Brezel ihren Siegeszug angetreten. Zunächst erhielt man sie von Brezelverkäufern, die an Festtagen loszogen. Mittlerweile ist sie derart beliebt und weit verbreitet, dass man sie fast überall erhält.

In Baden-Württemberg gibt es eine unglaubliche Vielfalt an Brezeln. Sie sind regional unterschiedlich und werden zu den verschiedenen Anlässen jeweils anders zubereitet und geformt. Neben der am weitesten verbreiteten, traditionellen baden-württembergischen Brezel, die einen dicken, eingeschnittenen Bauch und dünne Ärmchen hat, gibt es beispielsweise die zu bestimmten Festen angebotene süße Brezel und die so genannte Fastenbrezel.

Die Erfindung der Laugenbrezel ist zweifelsohne eine der größten Leistungen der süddeutschen Bäcker. Traditionell wird sie von Hand geschlungen, inzwischen gibt es aber auch automatische Brezel-Schlingmaschinen, die den Bäckern die Arbeit erleichtern.

Die Laugenbrezel wird vor dem Backen in Natronlauge getaucht. Der Backprozess verwandelt durch das austretende Kohlendioxid die Natronlauge zu Soda. So erhält das Gebäck seinen charakteristischen Geschmack.

In der Nacht zum 1. Mai malten in früheren Zeiten verliebte Jungs eine Brezel bei der heimlich Angebeteten auf das Scheunentor oder die Haustür.
Ebenso wie sie eine Liebesbezeugung sein konnte, bedeutete sie – auf dem Kopf stehend – eine Schande für das Mädchen.

In vielen Gegenden ist es jahrhundertealter Brauch, am ersten Tag des neuen Jahres eine (süße) Brezel als Glücks- und Liebesbringer zu verschenken und zu verzehren.

Region

Bodensee-Oberschwaben, Südlicher Oberrhein, Stuttgart, Schwarzwald-Baar-Heuberg, Ostwürttemberg, Nordschwarzwald, Neckar-Alb, Mittlerer Oberrhein, Hochrhein-Bodensee, Franken, Donau-Iller, Unterer Neckar

Saison

Laugenbrezeln werden zu jeder Tages- und Jahreszeit angeboten und gegessen. Süße Brezeln gibt es an Neujahr, in manchen Gegenden auch am Palmsonntag oder zum Erntedankfest. Fastenbrezeln gibt es traditionell während der Fastenzeit, manche Bäcker dehnen den Begriff allerdings und damit die Verkaufsperiode – aus.



Zubereitung

Zutaten und Herstellung

Zur Herstellung von Brezeln benötigt man Weizenmehl, Wasser, Schmalz und Hefe. Für salzige Brezeln verwendet man darüber hinaus Malz, Salz, ggf. Lauge zum Eintauchen und grobes Salz zum Bestreuen. Süße Brezeln werden zusätzlich mit Zucker, Milch und Ei hergestellt.

Verzehr

Brezeln schmecken besonders lecker frisch, am besten noch ofenwarm oder mit Butter bestrichen.

große Brezel:

  • 500 g Weizenmehl Typ 405
  • 80 g Zucker
  • 1 Würfel frische Hefe
  • Schale einer halben Zitrone
  • ¼ l lauwarme Milch
  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • Mehl zum Auskneten
  • Öl zum Einfetten
  • 200 g Puderzucker
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL heißes Wasser
  • zerlassene Butter zum Bestreichen
  • Zucker zum Bestreuen

1. In einer Schüssel das Mehl, den Zucker, die Zitronenschale gut vermischen. Die Hefe hineinbröseln.

2. Die Butter in der lauwarmen Milch weich werden lassen, das Ei hinzufügen und verquirlen.

3. Zu den trockenen Zutaten geben und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig nicht mehr klebt und schön geschmeidig ist.

4. Wieder in die bemehlte Schüssel legen, mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort 50 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat.

5. Ein Backblech einfetten. Den gegangenen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kurz kneten und zu einer Brezel formen. Noch einmal 10 Minuten gehen lassen.

6. Den Ofen auf 190° Celsius vorheizen. Die Brezel entweder mit Wasser bepinseln oder mit zerlassener Butter bestreichen und mit gehobelten Mandeln und Hagelzucker bestreuen. (Alternativ aus Puderzucker, Zitronensaft und Wasser eine Zuckerglasur herstellen). Auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten vorsichtig backen.

Quelle:

 



Weitere Informationen

Verbreitung

In ganz Baden-Württemberg

Kontakt

Museum der Brotkultur
Salzstadelgasse 10
89073 Ulm
Tel.: 0731-6 99 55
Fax: 0731-6 02 11 61
E-Mail: info@museum-brotkultur.de
www.museum-brotkultur.de
Öffnungszeiten:
täglich 10-17 Uhr

Landesmuseum Württemberg
Schillerplatz 6
70173 Stuttgart
Telefon: 071189535111
E-Mail: info@landesmuseum-stuttgart.de
www.landesmuseum-stuttgart.de

 

Literatur

Die Brezel – Geschichte und Geschichten
Barbara Kosler, Irene Krauß
1993, Verlag Edition Infotainment Verlags GmbH, München
zu beziehen beim Deutschen Brotmuseum Ulm

Brotrezepte aus ländlichen Backstuben
2001, Landbuch Verlag, Hannover
ISBN: 378420614X


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