Kratzete




Beschreibung

Kratzete sind, ähnlich dem Kaiserschmarren, zerrissene Pfannkuchen. Man genießt sie in Baden-Württemberg mit Vorliebe als traditionelle Beilage zu Spargel, aber auch als süße Hauptspeise mit frischem Obst.


Herkunftsgeschichte

Wer und warum im Ländle auf die Idee kam Pfannkuchen in mundgerechte Stücke zu zerreißen, ist nicht überliefert. Aber die Idee und das passende Rezept sind zum Glück bis in die heutige Zeit erhalten geblieben. Die Ähnlichkeit mit dem Kaiserschmarren, dem süßen Verwandten der Kratzete, zeugt davon, dass aus den Basiszutaten der Hausfrauen (Mehl, Eier, Milch und Fett) in unterschiedlichen Regionen durchaus ähnliche Gerichte entstanden und sicher auch heute noch entstehen.


Wissenswertes

Kratzete kennt man in Baden-Württemberg überall dort, wo es Spargel gibt. Als leckere Beilage sind sie während der Spargelzeit ein absolutes Muss: Bei zahlreichen Restaurants stehen Kratzete als typisch baden-württembergischen Spezialität auf der Speisekarte.

Region

Bodensee-Oberschwaben, Südlicher Oberrhein, Stuttgart, Schwarzwald-Baar-Heuberg, Ostwürttemberg, Nordschwarzwald, Neckar-Alb, Mittlerer Oberrhein, Hochrhein-Bodensee, Franken, Donau-Iller, Unterer Neckar

Saison

Ganzjährig, besonders beliebt zur Spargelzeit.



Zubereitung

Verzehr:

Kratzete genießt man als Beilage zum Spargel oder als köstliche Süßspeise mit frischem Obst und Puderzucker.

Für Kratzete benötigt man die Zutaten für einen Pfannkuchenteig: Aus Mehl, Milch und Eigelb rührt man einen Teig und hebt geschlagenes Eiweiß und zerlassene Butter darunter.

Den Teig backt man in der Pfanne aus bis er eine etwas festere Konsistenz erreicht hat. Dann folgt das Wichtigste: Mit Hilfe einer Gabel und der Bratschaufel zerreißt man den Teig in 2-3cm große Stücke, die Kratzete. Diese goldgelb werden lassen und warm als Beilage oder als Hauptspeise mit Obst servieren.

Eine weitere Variante, die bei Berufsköchen besonders zu Spargel sehr beliebt ist, sieht folgende Änderungen der Grundvariante vor:

Die Eier werden nicht getrennt, sondern als Vollei verarbeitet. Anstelle der Milch verwendet man Sekt. Das macht den Teig nicht nur noch lockerer, sondern verleiht ihm einen ganz besonderen Geschmack. Auch das Ausbacken unterscheidet sich: Den Teig gibt man portionsweise mit einem kleinen Schöpflöffel in die heiße Friteuse, wo sich Teigfetzen bilden. Kross ausgebacken und heiß serviert schmeckt diese Variante zum königlichen Spargel besonders lecker.

(Quelle: Stefan Lang, Verband der Berufsköche Mannheim/Ludwigshafen).

Spargel mit Kratzete

Zutaten:

  • 2 Bd. glatte Petersilie
  • 2 Eier (Kl.2)
  • 1 Ei (getrennt)
  • 180 g Mehl
  • 300 ml Milch
  • Salz, Pfeffer und Muskat
  • ½ Bd. Kerbel
  • 50 g Sauerampfer
  • 300 g Saure Sahne
  • Zucker
  • 1 kg Weißer Spargel
  • 500 g Grüner Spargel
  • 8 EL Öl
  • 180 g Butter
  • 50 ml Schlagsahne
  • 250 g Schwarzwälder Schinken in Scheiben

Zubereitung:

Ein Bund Petersilie fein hacken. Ein Ei trennen und das Eiweiß steif schlagen. Aus Mehl, Milch, den restlichen Eiern und dem Eigelb einen Pfannkuchenteig rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die gehackte Petersilie untermischen und den Eischnee unterheben.

Die restlichen Kräuter fein hacken und mit der sauren Sahne in der Küchenmaschine fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, kalt stellen.

Den Spargel schälen (den grünen nur am unteren Drittel). Die holzigen Enden abschneiden.

Für die Kratzete 2 EL Öl und 10 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. ¼ des Teiges hineingeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 5 Minuten stocken lassen. Wenden und nach 2-3 Minuten mit zwei Holzlöffeln in kleine Stücke zerreißen. Butter dazu geben und die Kratzete goldbraun backen, dabei mehrmals wenden.

Die Kratzete im 100 Grad heißen Backofen warm halten.

Inzwischen den weißen Spargel in wenig, leicht kochendem Salzwasser mit 1 EL Zucker und der restlichen Butter in etwa 15 Minuten bissfest garen. Nach 10 Minuten den grünen Spargel dazugeben.

Die Sahne unter die Kräutersauce heben. Den Spargel abgetropft auf einer Platte anrichten und mit Kratzete, Kräutersauce und Schwarzwälder Schinken servieren.

(Quelle: www.spargeltreff.de)

Kratzete mit frischen Kirschen (oder Heidelbeeren)

Zutaten:

  • 2 Eier
  • 3/8 l Milch
  • 250 g Mehl
  • Butterschmalz zum Backen
  • 1 EL Grießzucker
  • 500 g Kirschen (oder Heidelbeeren)

Zubereitung:

Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Butter in einer Pfanne braun werden lassen und abschütten. Ein Viertel des Teiges in die Pfanne gießen und beidseitig anbraten. Mit zwei Holzlöffeln in Stücke rupfen. Den Grießzucker zugeben und leicht karamellisieren. Auf einem Backblech im Ofen warm halten und die übrigen Teigportionen nach dem gleichen Prinzip verarbeiten. Zum Schluss die Kratzete auf Teller verteilen, die frischen Früchte hinzu geben und mit Puderzucker bestreut servieren.

 



Weitere Informationen

Verbreitung:

In ganz Baden-Württemberg

Kontakt:

Sascha Wagner
Vorsitzender des Verbands der Berufsköche Mannheim/Ludwigshafen
Kirchenstraße 5
67105 Mutterstadt

Tel.Mobil: 0171/ 9903734                                                                                                   E-Mail:berufskoeche-vorstand@t-online.de                                                                                                             www.berufskoeche.de


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