Schwarzwaldforelle g.g.A.




Beschreibung

Unter dem Warenzeichen „Schwarzwaldforelle g.g.A.“ dürfen Bachforellen und Regenbogenforellen verkauft werden.
Das feste Fleisch muss eine Mindestportionsgröße von 200g aufweisen und ist sehr schmackhaft.


Herkunftsgeschichte

Im 18. Jahrhundert erfand ein Mann aus dem Kalletal, Stephan Ludwig Jacobi, die künstliche Forellenzucht. Die ersten Fischereivereine gründeten sich gegen Ende des 19. Jahrhunderts, nachdem die Fischbestände in Bächen und Flüssen immer knapper wurden und Fischarten auszusterben drohten. Durch ihr Engagement gibt es in Bächen, Flüssen und Seen heute noch einen beachtenswerten Fischartenreichtum.

Zudem wurde vor ca. 100 Jahren die robustere Regenbogenforelle aus den USA eingeführt. Sie verbreitete sich schnell über ganz Europa, da sie nicht so hohe Ansprüche an ihren Lebensraum stellt. Außerdem ist sie weniger krankheitsanfällig, wächst schneller und lässt sich besser als die Bachforelle in Teichen halten.

Nur Forellen die im Schwarzwald (nach RAL-RG 0030) von einem zertifizierten Betrieb produziert wurden dürfen als „Schwarzwaldforelle g.g.A.“ bezeichnet werden.

Aufzucht:

Eine hohe Wasser- und Futterqualität ist sehr wichtig, da das Fischfleisch jegliche Geschmacksstoffe annimmt.

Die Aufzucht der Schwarzwaldforelle ist u.a. geregelt durch:

– hervorragende Wasserqualität: eine dauernde Versorgung mit Frischwasser aus Gewässern, Quellen und Brunnen der Güteklasse 1 und 2. Dabei gilt: Je kälter das Wasser, desto langsamer wachsen die Forellen, desto fester ist das Fleisch.

– Setzlinge dürfen maximal 10g wiegen und im geografischen Gebiet (Schwarzwald) aufwachsen. Der Zukauf von Vorlandforellen (aus angrenzenden Gebieten) ist bis 30 % vom Bestand erlaubt und müssen mindestens 2 Wochen im geografischen Gebiet gehalten werden.


Wissenswertes

Der Begriff „Schwarzwaldforelle®“ ist ein in mehrfacher Hinsicht gesetzlich geschütztes Herkunfts- und Qualitätszeichen. Die Schwarzwaldforelle ist als Warenzeichen beim Deutschen Patentamt eingetragen und, was die Aufzuchtbedingungen betrifft, RAL-geschützt. Darüber hinaus ist sie als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) eingetragen. Diese europäische Eintragung dient zum Schutz und zur Aufwertung von besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung.

Schon Hemingway schätzte das Forellenfangen mit der Angel. Der passionierte Angler kam gerne höchstpersönlich ins badische Elztal, um seinem Hobby zu frönen. Das Raubein angelte öfter auch schwarz und hatte daher immer einige Dollarnoten bei sich, um die aufgebrachten Fischereipächter zu beruhigen.

Die Lachsforelle (eigentlich eine lachsfarbene Forelle) wird mit Spezialfutter gefüttert, das mit Carotinoiden angereichert ist und das Fleisch rosa-orange färbt.

Auch der Komponist Franz Schubert war schon im vorletzten Jahrhundert musikalisch inspiriert von der Bachforelle. Christian Friedrich Schubart steuerte den Text zum Volkslied bei:
„In einem Bächlein helle
da schoss in froher Eil‘;
die launische Forelle
vorüber wie ein Pfeil …“

Region

Hochrhein-Bodensee

Saison



Zubereitung

Frisch geräuchert im würzigen, leicht beißenden Rauch des Buchen- oder Erlenholzes schmeckt die Forelle besonders gut. Diese edelste Form der Zubereitung schmeckt am besten frisch aus dem Räucherschrank. Für den gemütlichen Abend daheim lässt man sich ein paar Fische in Fettpapier einschlagen und wärmt sie im Backofen auf, was den Geschmack ungemein intensiviert (Hitze: nicht über 60 °C).

Üblich ist auch die Zubereitung als Forelle Müllerin (in Mandelbutter gebraten), Forelle blau (im Sud mit Weißwein gar gezogen und mit Butter serviert).

Weniger üblich aber genauso lecker ist das Forellen-Carpaccio, roh mit Zitronensaft und Öl gebeizt.

Gefüllte Schwarzwaldforelle aus dem Backofen für 2 Personen

  • 2 Schwarzwaldforellen à 350 g
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g Champignons
  • 30 g Butter
  • 30 g fein gewürfelte Zwiebeln
  • 60 g fein gewürfelte Karotten
  • 60 g fein gewürfelter Knollensellerie
  • 1 EL gehackte frische Kräuter
  • 1/4 l frische Sahne
  • 60 g Allgäuer Emmentaler
  • frisch gemahlener Pfeffer und Muskatnuss

Die ausgenommenen Forellen auswaschen, trocknen und mit etwas Salz und Pfeffer ausstreuen. Die Champignons waschen, trocknen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einer passenden Auflaufform zerlaufen lassen, zuerst die Zwiebeln andünsten, dann Karotten- und Selleriewürfel 3-4 Minuten mitdünsten. Danach erst die Champignons und Kräuter zufügen, salzen und weitere 3-4 Minuten dünsten. 2 Esslöffel dieser Gemüsemischung mit dem Eigelb vermischen, die Forelle damit füllen, und die Fische auf das restliche Gemüse legen. Die Sahne zum Kochen bringen und etwa bis zur Hälfte einkochen. Den geriebenen Käse unterrühren, würzen und die Sauce über die Forellen gießen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen, und die Forellen 15 -20 Minuten garen. Sollte das Gemüsebett zu trocken werden, mit etwas Fleisch – oder Gemüsebrühe aufgießen.

Carpaccio von der rotfleischigen Schwarzwaldforelle

  • 1 rohes Filet ohne Haut, ca. 200 g
  • Saft einer Zitrone
  • 1/2 Tasse Olivenöl
  • Salz, grober Pfeffer

Das Lachsforellenfilet in hauchdünne Scheiben schneiden und auf eine Servierplatte legen, mit Zitronensaft begießen, Salz und Pfeffer drüberstreuen. Danach das Carpaccio für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen und ziehen lassen; am besten schmeckt es nach einem halben Tag.

 



Weitere Informationen

Verzehr:

Forellen können warm oder kalt, gekocht, gebraten, geräuchert, gebeizt, frittiert oder mariniert gegessen werden. Am besten aber immer so frisch wie möglich.

Die zarte Haut kann grundsätzlich mitgegessen werden, sie gilt als Delikatesse.

Verbreitung:

Die Schwarzwaldforelle kommt ausschließlich aus Forellenzuchten im Schwarzwald. Allgemein gedeiht die Forelle besonders gut in den bergigen Regionen, da sie sauerstoffreiches und sommerkühles Wasser benötigt.

Kontakt:

Verein zum Schutz der Herkunftsbezeichnung Schwarzwaldforelle e.V. /
Obertal 52
77784 Oberhammersbach

Landesfischereiverband Baden e.V.
Bernhardstraße 8, 79098 Freiburg
Telefon 0761 / 23224 (9 bis 13 Uhr)
Fax 0761 / 37527
e-mail: lfvbaden@aol.com

Literatur:

Eckart Witzigmann, Christian Teubner:
Lachs und Forelle.
Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte
128 Seiten, gebundene Ausgabe
2001, Gräfe und Unzer
ISBN 3774211361

Rehbronn, Edmund u.a.:
Das Räuchern von Fischen
120 Seiten, Taschenbuch
2002, Kosmos
ISBN 3440090833

 


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