Pulled Lachsforelle im Weckle mit Kresse-Gurkendip
Warum ist „Zerrupftes*“ so gefragt?
*(Anmerkung: pulled Lachsforelle kommt von „to pull“ = englisch für zerreißen, ziehen)
Pulled Pork, pulled beef und pulled fish sind längst eine feste Delikatesse in den Restaurantspeisekarten und bei Foodtrucks. Doch warum sollte jemand das schöne, lachsfarbene Filet zerrupfen? Warum nicht am Stück servieren?
Die Antwort: Bestimmte Fleisch- oder Fischstücke werden durch langsames, schonendes Garen besonders weich, zart und saftig. Das Garstück zerfällt anschließend fast von selbst. Nun können die zerfallenen oder zerrupften Teilchen nach Belieben gewürzt und verfeinert werden. Durch ihre große Oberfläche nimmt das Lebensmittel viel mehr Geschmack auf. Besonders dann, wenn mit flüssigen Marinaden verfeinert wird.
Die heimischen Fische wie Saibling und Lachsforelle dabei zu verwenden, liegt nahe. Im Gegensatz zu den international verwendeten Pulled Salmon (Lachs) sind die heimischen Fische etwas aufwendiger zu entgräten. Der Geschmack nachher umso köstlicher. Allerdings werden diese Fische gerne mal etwas trocken, zumindest, wenn zu stark und lang gegart wird. Auch das hilft das schonende, längere Garen bei niederer Temperatur.
Das Gute an dem Rezept ist, dass das gezupfte Fischfleisch abgedeckt im Ofen bei 75°C warmgehalten werden kann. So können die heimischen Fisch-Burger über 1-2 Stunden serviert werden.
Eine köstliche kleine Angelegenheit und das Rezept ist so einfach:
Pulled Lachsforelle im Weckle mit Kresse-Gurkendip
Krosses Bauernbrötchen mit Entenbrust und Kürbis-Aprikosenchutney
Edler Snack zum Vesper
Der Trick beim Zubereiten der Entenbrust ist das langsame Ausbraten auf der Hautseite. Diese muss zuvor rautenförmig eingeritzt werden. Dabei darauf achten, dass nur die Haut und nicht das Fleisch geschnitten wird! Beim Anbraten ist kein extra Fett notwendig. Während des langsamen Bratens läuft genug Fett aus dem Gewebe. Die Haut wird besonders knusprig. Wer möchte, bewahrt das ausgelassen Fett auf und nutzt es wieder als Bratfett für andere Fleischstücke.
Zur Entenbrust gibt es ein pikant, fruchtiges Chutney aus Kürbis und getrockneten Aprikosen. Eine köstliche Kombi.
Krosses Bauernbrötchen mit Entenbrust und Kürbis-Aprikosenchutney
