Super saftig: Gänsekeule mit Rotkraut und gefülltem Bratapfel


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Super saftig: Gänsekeule mit Rotkraut und gefülltem Bratapfel

Doppelt gemoppelt…

Der Schmeck den Süden Wirt Georg Barta hat mich zu einer Gänsegarmethode inspiriert, die früher oft angewendet wurde, um  super-saftige Gänsekeulen zu bekommen: Das Doppel-Gar-Prinzip. Dabei werden die Keulen zuerst dicht nebeneinander in einen passenden Topf gestellt. Die Knochen gucken nach oben. Dann wird mit sehr guter Gänsebrühe und etwas Wasser angegossen. Gerade so, dass das Fleisch schön bedeckt ist. In leicht siedender Brühe garen die Keulen 30 Minuten vor. Dies macht sie gleichmäßig zart und gibt der Brühe extra Kraft. Die aromatische Brühe brauchen wir für eine gute Soße, sagt Georg.

Das kräftige Aroma wird dann im Ofen erzeugt, denn darin backen die Keulen schön goldgelb fertig. Was für eine tolle Idee. Natürlich klappt das alles nur, wenn die Gänsekeulen eine entsprechende Qualität haben. Darum beim Einkauf darauf achten, dass das Fleisch aus der Region kommt. Schmeck den Süden halt…

Gänsekeule mit Rotkohl und Bratapfel


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Weihnachtsmenü 2014 – Zwischengang: Taubenbrüstchen mit Pastinakenpüree, Rosenkohlblätter und karamellisierten Perlzwiebeln


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Weihnachtsmenü 2014 – Zwischengang: Taubenbrüstchen mit Pastinakenpüree, Rosenkohlblätter und karamellisierten Perlzwiebeln

Feines zu Weihnachten mit Taubenbrüstchen...

Als kleinen Gang gibt`s heute eine Idee mit zarter Taubenbrust und winterlichen Pastinaken. Der leicht süßliche Geschmack der Wurzeln harmoniert hervorragend zu dem Taubenfleisch. Wer das Fleisch eher durch gegart möchte, lässt die Brüstchen 10-15 Minuten länger im Ofen und stellt die Temperatur auf 85°C. Hier die Rezeptur:


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