Super saftig: Gänsekeule mit Rotkraut und gefülltem Bratapfel
Doppelt gemoppelt…
Der Schmeck den Süden Wirt Georg Barta hat mich zu einer Gänsegarmethode inspiriert, die früher oft angewendet wurde, um super-saftige Gänsekeulen zu bekommen: Das Doppel-Gar-Prinzip. Dabei werden die Keulen zuerst dicht nebeneinander in einen passenden Topf gestellt. Die Knochen gucken nach oben. Dann wird mit sehr guter Gänsebrühe und etwas Wasser angegossen. Gerade so, dass das Fleisch schön bedeckt ist. In leicht siedender Brühe garen die Keulen 30 Minuten vor. Dies macht sie gleichmäßig zart und gibt der Brühe extra Kraft. Die aromatische Brühe brauchen wir für eine gute Soße, sagt Georg.
Das kräftige Aroma wird dann im Ofen erzeugt, denn darin backen die Keulen schön goldgelb fertig. Was für eine tolle Idee. Natürlich klappt das alles nur, wenn die Gänsekeulen eine entsprechende Qualität haben. Darum beim Einkauf darauf achten, dass das Fleisch aus der Region kommt. Schmeck den Süden halt…
Gänsekeule mit Rotkohl und Bratapfel
Confierte Gänsekeulen mit Kartoffelsalat
Confierte Gänsekeulen mit Kartoffelsalat
Confieren – eine traditinelle Art des Haltbarsmachens…
„Confieren“ heißt „etwas Einlegen, etwas Einkochen“ und ist eine spezielle Art des Haltbarmachens. Es bedeutet, dass etwas im eigenen Saft oder im eigenen Fett schonend gegart wird. Klassisch ist beispielsweise das Gänseconfit. Beim Gänseconfit wird ein Fleischstück der Gans in Fett angesetzt und gegart (siehe kleines Foto unten)
Wir haben heute ein traditionelles Rezept für confierte Gänsekeulen. Die Keulen brauchen etwas Vorbereitung, garen dann schonend, vom eigenen Schmalz bedeckt, im Ofen und lassen sich nach dem Abkühlen im Fett für lange Zeit an einem kühlen Ort aufbewahren.
Das Schmalz kann über den Winter verteilt verschieden eingesetzt werden. Es verfeinert Bratkartoffeln, Steaks oder schmeckt prima als energiespendender Aufstrich auf`s Brot.
Hier die Rezeptur für „Confierte Gänsekeulen mit Kartoffelsalat“:
