Georg Barta – Geschichten über magischen weißen Salbei und die Jagd bei Vollmond
Geschichten über wilden Mohn, magischen weißen Salbei und die Jagd bei Vollmond
Ein Interview mit Georg Barta vom Gasthof „Unser Lamm“/Bickelsberg, am 26.4.2021
Frage: Warum und seit wann bist Du „Schmeck den Süden. Baden-Württemberg“ – Gastronom?
Georg Barta: Ich bin seit 2003 dabei. Von Anfang an war ich „Feuer und Flamme“ für die Idee, mit dem zu arbeiten, was die Region bietet. Als gelernter Metzger, Koch und Jäger suche ich den direkten Kontakt zum Produkt und zu den Erzeugern. Das heißt, ich will mit den Leuten reden, so wie ich es auch mit meinen Gästen tue.
Frage: Warum sind Dir regionale Produkte wichtig?
Georg Barta: Wegen der Wertschöpfung, wegen der Leute, die dahinterstecken und, weil ich es sinnvoll finde, in der Region auch die Region zu fördern. Und außerdem will ich genau wissen, was die Gäste auf dem Tisch haben.
Frage: Was bekommen denn die Gäste bei Dir auf den Tisch?
Georg Barta: Zu 90% Heimatküche, mit kleinen Einflüssen aus den Nachbarländern, in denen ich entweder gearbeitet habe (Österreich), oder zu denen ich persönlich eine Verbindung habe. Ich lasse mich gerne inspirieren.
Zu meinen Spezialitäten gehört Wild, weil ich das Wildfleisch für das gesündeste bzw. reinste Fleisch der Welt halte. Ein wunderschönes Produkt und eine Freude damit zu arbeiten. Daneben liebe ich Fische aus der Region und arbeite viel mit Alb-Mohn. Eines der beliebtesten Gerichte ist unser Wildschnitzel in einer rassig, knusprigen Mohnkruste.
Frage: Gäste kommen von weit her, um Deine Wildgerichte zu probieren. Was ist dein Geheimnis?
Georg Barta: Das Wildfleisch kommt hier aus einem Umkreis von 20 km. Einen Großteil davon erlege ich selbst. Dabei spielen Sonnen- und Mondzeiten für mich eine wichtige Rolle. Das Wild ist hier zu gewissen Zeiten entspannter, weniger gestresst und das wirkt sich auf die Fleischqualität aus. Im Wald fallen mir außerdem manchmal besondere Rezepturen ein, wie z.B. meine Wild-Kabanossi.
Frage: Ist das die Wild-Wurst, mit der Du den Kikeriki-Preis gewonnen hast?
Georg Barta: Genau, das ist die preisgekrönte Wild-Kabanossi mit Bärlauch und Honig. Das Besondere ist, dass ich diese Spezialität mit einer Handvoll des seltenen, weißen Salbeis räuchere. Das ist eine absolute Rarität. Er wird auch magischer Salbei genannt, da er laut Legende reinigend wirkt und schützt. Der gibt der Wild-Kabanossi diesen unglaublichen Geschmack – einfach irre!
Anmerkung Redaktion: Der Kikeriki Preis hat seinen Ursprung in der Bewegung „Genuss im Süden“. Dieser Preis wird herausragenden Produkten verliehen. Nachfolgend ein Foto der Spezialität:
Mehr Infos über „Schmeck den Süden. Baden-Württemberg“-Wirt Georg Barta unter Gasthaus Unser Lamm – Schwäbische Gastronomie
Natürlich habe ich auch heute eine tolle Rezeptur für euch. Hier das Rezept für „Nackte Wildbratwürste mit Bratkartoffeln & Wildkräutern“
Nackte Wildbratwürste mit knusprigen Bratkartoffeln und Wildkräutern
SWR1 Pfännle 2020 ganz anders… ein Dankeschön an alle engagierten SdS-Gastronomen
Alles anders: SWR1 Pfännle 2020 und „Schmeck den Süden“
Die SWR1 Pfännle verläuft dieses Jahr ganz anders als die letzten 20 Jahre.
Anstatt an vier Sonntagen in vier ausgewählten Städten des Landes zu gastieren, ruft der SWR1 zur Eigeninitiative auf. So locken Rezepte und Rezeptvideos zum Nachkochen in den eigenen vier Wänden. Zudem gab es besondere Erlebnisse zu gewinnen, wie ein digitales Kochevent, eine Weinverkostung und ein Foodstyle-Kurs. Einige SdS- Kollegen wurden interviewt und konnten Werbung im Radio platzieren. Mit dem Printmagazin „SWR1 Pfännle“ konnten sich Verbraucher ein wenig Pfännle Stimmung nach Hause nehmen.
Engagierte Kollegen halten die SdS Fahnen hoch
Die „Schmeck den Süden“-Gastronomen im ganzen Land waren aufgerufen, sich besondere SWR1 Pfännle Gerichte auszudenken, um ihren Gästen etwas Ungewöhnliches zu bieten. Diesem Aufruf kamen viele engagierte Gastronomen nach und beteiligten sich an der größten SWR1 Pfännle Speisekarte. Vielen Dank an diese vorbildlichen Kollegen.
Einer von diesen Kollegen ist Georg Barta aus Rosenfeld-Bickelsberg.  Im Sinne von Regionalität und Saisonalität hat Georg außerdem eine exklusive Veranstaltung in der Natur organisiert. 30 Gäste aus Kultur und Gastronomie Politik und Wirtschaft, Erzeuger und Produzenten waren eingeladen, um gemeinsam zu genießen und miteinander zu reden.
Dieses Event fand im kleinen Kreis am 15.9.2020 im idyllischen Häsel-Garten, inmitten von Streuobstbäumen statt. Im Mittelpunkt standen ausgewählte kulinarische Schätze der Heimat. Jedes Gericht des Menüs bot eine einzigartige Geschichte, die es zu erzählen und zu erschmecken galt.
Begleitet wurde das Acht-Gänge-Menü von korrespondierenden Getränken und einer musikalischen Sonderdarbietung: Der Opernsänger Nils Wanderer aus Maulbronn unterstrich mit seinem Gesang die Wertschätzung seiner Heimat und deren lukullischer Einzigartigkeit.
Diese Aktion war eine Herzensangelegenheit und eine Liebeserklärung der Veranstalter an die Heimat und ein sehr engagierter Einsatz vom Kollegen Georg, der mit dieser Aktion sogar einen weiteren Gastronomen für „Schmeck den Süden“ gewinnen konnte.
Vielen Dank, geschätzter Kollege.
Super saftig: Gänsekeule mit Rotkraut und gefülltem Bratapfel
Doppelt gemoppelt…
Der Schmeck den Süden Wirt Georg Barta hat mich zu einer Gänsegarmethode inspiriert, die früher oft angewendet wurde, um super-saftige Gänsekeulen zu bekommen: Das Doppel-Gar-Prinzip. Dabei werden die Keulen zuerst dicht nebeneinander in einen passenden Topf gestellt. Die Knochen gucken nach oben. Dann wird mit sehr guter Gänsebrühe und etwas Wasser angegossen. Gerade so, dass das Fleisch schön bedeckt ist. In leicht siedender Brühe garen die Keulen 30 Minuten vor. Dies macht sie gleichmäßig zart und gibt der Brühe extra Kraft. Die aromatische Brühe brauchen wir für eine gute Soße, sagt Georg.
Das kräftige Aroma wird dann im Ofen erzeugt, denn darin backen die Keulen schön goldgelb fertig. Was für eine tolle Idee. Natürlich klappt das alles nur, wenn die Gänsekeulen eine entsprechende Qualität haben. Darum beim Einkauf darauf achten, dass das Fleisch aus der Region kommt. Schmeck den Süden halt…
