Super saftig: Gänsekeule mit Rotkraut und gefülltem Bratapfel




Doppelt gemoppelt…

Der Schmeck den Süden Wirt Georg Barta hat mich zu einer Gänsegarmethode inspiriert, die früher oft angewendet wurde, um  super-saftige Gänsekeulen zu bekommen: Das Doppel-Gar-Prinzip. Dabei werden die Keulen zuerst dicht nebeneinander in einen passenden Topf gestellt. Die Knochen gucken nach oben. Dann wird mit sehr guter Gänsebrühe und etwas Wasser angegossen. Gerade so, dass das Fleisch schön bedeckt ist. In leicht siedender Brühe garen die Keulen 30 Minuten vor. Dies macht sie gleichmäßig zart und gibt der Brühe extra Kraft. Die aromatische Brühe brauchen wir für eine gute Soße, sagt Georg.

Das kräftige Aroma wird dann im Ofen erzeugt, denn darin backen die Keulen schön goldgelb fertig. Was für eine tolle Idee. Natürlich klappt das alles nur, wenn die Gänsekeulen eine entsprechende Qualität haben. Darum beim Einkauf darauf achten, dass das Fleisch aus der Region kommt. Schmeck den Süden halt…

Hirschrücken im Heu mit Topinamburpfännle




Ein echter Hingucker

Ein großer Hingucker und Publikumsmagnet auf der grünen Woche, war Georg Barta mit seinem in Heu gegarten Hirschrücken. Der ausgebildete Koch, Küchenmeister, Metzger und Jäger versetzte das Messepublikum in Erstaunen.

Alle Sinne anregen…

In einer 45 minütigen Kochshow zerlegte Georg den kompletten Hirschrücken wie ein Chirurg, zeigte die versteckten Filets und löste die tiefroten Rückenstränge. Auf Albheu gebettet und im Ofen bei niederer Temperatur gewärmt, strömte ein herrlicher Alb-, Alm- und Wiesenduft durch die Halle. „Mit Speck fängt man Mäuse“ oder eben mit „Hirsch im Heu“.

Hier die Rezeptur:

Hirschrücken im Heu mit Topinamburpfännle




Wilde Geschichten mit Georg, dem Jäger…




Georg Barta vom Ochsen zu Diefenbach war wieder in unserer Kochwerkstatt auf dem Mannheimer Maimarkt zu Besuch. Dieses Mal mit Wildspezialitäten im Gepäck. Aus feierlichem Anlass, denn Georg hatte 24 Stunden zuvor seine Jägerprüfung erfolgreich bestanden. Und so wirbelte der frisch gebackene Jägerküchenmeister mit allerlei Anekdoten und „Hallodrio“ durch das 1,5-stündige Wildfleisch-Seminar.

Wer Georg live erleben oder seine Wildspezialitäten probieren möchte, der fährt zu seinen Gasthof dem „Ochsen zu Diefenbach“. ODER:

Zu erleben ist Georg auch im Fernsehen: Am kommenden Samstag, den 28.5.2016 um 16.15 Uhr im ZDF .

„Stadt, Land, Lecker“ heißt die Sendung in der Georg mit Nelson Müller um die Wette kocht. Georg hat mir schon verraten wie es ausgeht, aber ich verrate nichts. Die Geschichten, die rund um den Dreh passiert sind,  hat er mir auch erzählt. Auch die verrate ich nicht. Dazu muss man schon in den Ochsen zu Georg fahren …

Und zuletzt, als kleiner Beilagentipp zu Georgs Wildgeschichten, ein Rezept für gefüllte Pilze. Hier die Anleitung:


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