Warum ist „Zerrupftes*“ so gefragt?
*(Anmerkung: pulled Lachsforelle kommt von „to pull“ = englisch für zerreißen, ziehen)
Pulled Pork, pulled beef und pulled fish sind längst eine feste Delikatesse in den Restaurantspeisekarten und bei Foodtrucks. Doch warum sollte jemand das schöne, lachsfarbene Filet zerrupfen? Warum nicht am Stück servieren?
Die Antwort: Bestimmte Fleisch- oder Fischstücke werden durch langsames, schonendes Garen besonders weich, zart und saftig. Das Garstück zerfällt anschließend fast von selbst. Nun können die zerfallenen oder zerrupften Teilchen nach Belieben gewürzt und verfeinert werden. Durch ihre große Oberfläche nimmt das Lebensmittel viel mehr Geschmack auf. Besonders dann, wenn mit flüssigen Marinaden verfeinert wird.
Die heimischen Fische wie Saibling und Lachsforelle dabei zu verwenden, liegt nahe. Im Gegensatz zu den international verwendeten Pulled Salmon (Lachs) sind die heimischen Fische etwas aufwendiger zu entgräten. Der Geschmack nachher umso köstlicher. Allerdings werden diese Fische gerne mal etwas trocken, zumindest, wenn zu stark und lang gegart wird. Auch das hilft das schonende, längere Garen bei niederer Temperatur.
Das Gute an dem Rezept ist, dass das gezupfte Fischfleisch abgedeckt im Ofen bei 75°C warmgehalten werden kann. So können die heimischen Fisch-Burger über 1-2 Stunden serviert werden.
Eine köstliche kleine Angelegenheit und das Rezept ist so einfach:
Edle Resteverwertung
Mit etwas Fantasie und Sorgfalt lassen sich aus „Resten“ wunderbare Gerichte zaubern, die das Auge und den Gaumen erfreuen. Bei vielen Fischzubereitungen fallen Fischabschnitte an, aus denen sich Fischküchle (Frikadellen), Fonds und Suppeneinlagen ableiten lassen. Eine besonders schöne Suppeneinlage sind die Fisch-Mosaikrouladen. Dazu werden die frischen Fischabschnitte in getrockneten Kräutern gewälzt und straff in Folie eingewickelt. Natürlich können auch ganze Filets verwendet werden. Diese müssen dann nur noch entgrätet und in Streifen geschnitten werden. Wichtig ist, dass möglichst keine Luftlöcher zwischen den Fischstreifen entstehen. Im Dampfgarer oder Ofen gart die Rolle bei niederen 50-60°C und behält so die appetitliche Farbe. Da hier mit sehr niedrigen Temperaturen gearbeitet wird, muss der Fisch sehr frisch sein, sozusagen Sushi-Qualität. Statt Lachsforelle können auch Saibling und Forelle verwendete werden. Wer möchte, bepinselt die Filets zusätzlich mit heimischem Gin. Das Aroma ist herrlich.
Hier die heutige Rezeptur für „Spinatcremesuppe mit Lachsforellen-Mosaikrouladen“: