Seltene Spezialitäten: Eingelegte schwarze Walnüsse




Viel Liebe, Geduld und Pflege…

Schwarze Walnüsse sind eine seltene Spezialität. Sie zu einer Delikatesse zu veredeln braucht Pflege und Geduld. Und natürlich Liebe zum Einwecken.
Die Erntezeit spielt eine entscheidende Rolle. Mitte bis Ende Juni ist die beste Zeit. Danach bildet die innere Walnussschale ihre hölzerne Schale aus. Dann ist es zu spät. Also am Besten eine Walnuss anschneiden und gucken, ob sich die innere Walnussschale noch gut schneiden lässt. Ist sie noch weich, dann ist sie perfekt.

 

Aromenexplosion mit andere Spezialitäten

Die Nüsse schmecken in dünne Scheibchen geschnitten zu Käse, Schinken, Pasteten und zu Wildgerichten. Auch zu Vanille- oder Walnusseis geben sie einen spannenden Begleiter.

Besonders gut schmeckt mir Schwarze Walnussmarmelade zu Käse. Dazu schwarze, eingelegte Walnüsse würfeln und mit etwas Walnussöl und fermentiertem schwarzen Knoblauch zu einer stückigen Paste pürieren. Schmeckt unglaublich gut mit herzhaftem, reifem Bergkäse.

Hinweis: Wichtig ist, dass die Walnüsse bis Weihnachten reifen. Dadurch werden sie geschmacklich interessant. Das Aroma kann einziehen und die anregenden Bitterstoffe verbinden sich zu einem besonderen Geschmackserlebnis.

Hier nun die komplette Rezeptur für „Eingelegte schwarze Walnüsse“:

Seltene Spezialitäten: Eingelegte schwarze Walnüsse




Pickled Spargel mit Verjus & Vanille




Pickled Spargel mit Verjus & Vanille




Edler Spargel in edlem Saft eingelegt…

Agraz, Agrest oder Verjus ist der Saft handverlesener, unreifer grüner Trauben. Daher auch der Name Verjus (grüner Saft).

Bereits im Mittelalter, als Zitronen in Baden-Württemberg noch unbekannt
waren, stellten Hausfrauen aus eigenen Trauben Verjus zum Verfeinern und Einmachen von Speisen her.

Seit einigen Jahren ist der säuerliche Grünsaft in die
deutsche Küche zurückgekehrt. Einige Winzer und Weingenossenschaften verkaufen die feine Köstlichkeit in Baden-Württemberg. Und der ist ideal zum Veredeln von feinem Spargel.

Was ist „Pickled Spargel“?
Da die Spargelernte langsam zu Ende geht, hatte ich den Wunsch einige Gläser des Königsgemüses für den späteren Genuss einzuwecken. Und weil das englische Wort ‚pickled‘ (eingeweckt, eingemacht)  anscheinend derzeit modern verwendet wird, nutze ich es auch einmal. In Zukunft sag ich aber wieder eingeweckt .-)

Statt Essig hab ich diesmal Verjus genommen. Eine ideale Kombination. Ein kleines Stück Vanille kitzelt den Gaumen mit angenehmem harmonischem Aromabouquet. Spargel, Verjus und Vanille… ein kleiner Traum. Hier die Rezeptur:


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