Wöchentlich Rezepte aus dem Genießerland:
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Mirabellen-Zwetschgenmus mit Lakritz

Mirabellen-Zwetschgenmus mit Lakritz

Harmonisches Dreierlei…

Mirabellen, Zwetschgen und ein wenig Lakritze ergeben ein erfrischend köstliches Mus. Ideal mit einer Scheibe Hefezopf. Ursprünglich war ich skeptisch, ob diese Kombination wirklich harmonieren könnte. Denn Lakritz gehört gar nicht zu meinen Lieblingsgeschmäckern. Doch da derzeit in der Gastroszene viel mit foodpairing ausprobiert wird, habe ich mich auf dieses Experiment eingelassen. Und tatsächlich, es hat mir gut gefallen. Die Kombi wirkt erfrischend und ist mal etwas anderes als der Klassiker mit Zimt.

Was ist foodparing?

Wer viel Erfahrung hat, kann sich Geschmackskombinationen im Kopf ausdenken. Wie bei Komponisten, werden so neue Ideen gesponnen und anschließend ausprobiert. Doch können neue Ideen wissenschaftlich unterstützt werden.

Der Grundsatz dabei ist: „Chemische Ähnlichkeit = gleicher Geschmack = hohe Wahrscheinlichkeit, dass es zusammen passt“

Der ursprüngliche Begriff foodpairing, besser Aromapairing, basiert auf der Idee, Lebensmittel mit gemeinsamen Schlüsselaromen zu paaren. Angeblich passen diese dann besonders gut zusammen. Im Netz gibt es unter dem Suchbegriff foodpairing jede Menge Vorschläge, Aromakombinationen, ja sogar richtige Geschmackslandkarten. Wer Lust hat, kann sich da stundenlang auf die Suche nach geeigneten Geschmackspartnern machen.

Manchmal ist es allerdings viel spannender und befriedigender, sich selbst etwas auszudenken. Wenn es dann nach dem ausprobieren schmeckt, freut man sich umso mehr.

Hier unsere heutige Rezeptur für „Mirabellen-Zwetschgenmus mit Lakritz“:

Seltene Spezialitäten: Eingelegte schwarze Walnüsse

Viel Liebe, Geduld und Pflege…

Schwarze Walnüsse sind eine seltene Spezialität. Sie zu einer Delikatesse zu veredeln braucht Pflege und Geduld. Und natürlich Liebe zum Einwecken.
Die Erntezeit spielt eine entscheidende Rolle. Mitte bis Ende Juni ist die beste Zeit. Danach bildet die innere Walnussschale ihre hölzerne Schale aus. Dann ist es zu spät. Also am Besten eine Walnuss anschneiden und gucken, ob sich die innere Walnussschale noch gut schneiden lässt. Ist sie noch weich, dann ist sie perfekt.

Aromenexplosion mit andere Spezialitäten

Die Nüsse schmecken in dünne Scheibchen geschnitten zu Käse, Schinken, Pasteten und zu Wildgerichten. Auch zu Vanille- oder Walnusseis geben sie einen spannenden Begleiter.

Besonders gut schmeckt mir Schwarze Walnussmarmelade zu Käse. Dazu schwarze, eingelegte Walnüsse würfeln und mit etwas Walnussöl und fermentiertem schwarzen Knoblauch zu einer stückigen Paste pürieren. Schmeckt unglaublich gut mit herzhaftem, reifem Bergkäse.

Hinweis: Wichtig ist, dass die Walnüsse bis Weihnachten reifen. Dadurch werden sie geschmacklich interessant. Das Aroma kann einziehen und die anregenden Bitterstoffe verbinden sich zu einem besonderen Geschmackserlebnis.

Hier nun die komplette Rezeptur für „Eingelegte schwarze Walnüsse“:

Seltene Spezialitäten: Eingelegte schwarze Walnüsse

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