Hirschrücken im Heu mit Topinamburpfännle
Ein echter Hingucker
Ein großer Hingucker und Publikumsmagnet auf der grünen Woche, war Georg Barta mit seinem in Heu gegarten Hirschrücken. Der ausgebildete Koch, Küchenmeister, Metzger und Jäger versetzte das Messepublikum in Erstaunen.
Alle Sinne anregen…
In einer 45 minütigen Kochshow zerlegte Georg den kompletten Hirschrücken wie ein Chirurg, zeigte die versteckten Filets und löste die tiefroten Rückenstränge. Auf Albheu gebettet und im Ofen bei niederer Temperatur gewärmt, strömte ein herrlicher Alb-, Alm- und Wiesenduft durch die Halle. „Mit Speck fängt man Mäuse“ oder eben mit „Hirsch im Heu“.
Hier die Rezeptur:
Hirschrücken im Heu mit Topinamburpfännle
Kartoffel-Stierum und warmer Krautsalat mit Speck
Johannes Guggenberger empfiehlt heute: Kartoffel-Stierum und warmer Krautsalat mit Speck
Ein traditionelles Gericht, das man hoffentlich nie vergessen wird: Kartoffel-Stierum
Für das Kartoffel-Stierum
Zutaten:
- 1 kg mehlige Kartoffeln
- 250 Gramm Mehl
- 150 Gramm Griebenschmalz
- Salz
- Wenig Muskat, gerieben
Herstellung:
- Kartoffeln schälen, in wenig Salzwasser, nicht ganz bedeckt, weich kochen.
- Das Mehl über die noch heißen Kartoffeln sieben und mit einem Kochlöffel gut durchrühren – wie bei einem Brandteig. Sollte die Masse etwas zu weich sein, einfach noch etwas Mehl zugeben.
- Mit Salz und Muskat würzen.
- Die abgekühlte Masse mit den Händen in kleine Stücke zerrupfen und in dem erhitzten Griebenschmalz hellbraun anrösten.
Warmer Krautsalat mit Speck
Zutaten:
- Ca. 1 ½ kg Krautkopf
- 150 Gramm Speck, durchwachsen und gewürfelt
- 2 Zwiebeln, fein gehackt
- 5 EL Pflanzenöl
- Essig nach Geschmack
- Salz nach Geschmack
- Pfeffer nach Geschmack
- 1 Esslöffel Kümmel ganz
Herstellung:
- Das Kraut putzen, den Strunk herausnehmen, fein hobeln oder schneiden.
- Speck und Zwiebel in etwas Öl goldgelb anbraten.
- Mit dem Essig ablöschen und heiß über das Kraut gießen.
- Das restliche Öl, Salz und Pfeffer fest im Kraut durchkneten und warm stellen. 1 Stunde ziehen lassen und – wenn es sein muss – etwas nachwürzen. Kümmel dazugeben.
