„Schmeck den Süden. Baden-Württemberg“-Gastronom: Wildkräuter-Gasthof Linde
„Schmeck den Süden. Baden-Württemberg“- Gastronomen – 25. Jubiläum
Wir haben ein ganz besonderes Jahr! Die „Schmeck den Süden. Baden-Württemberg“- Gastronomen feiern ihr 25-jähriges Jubiläum und wir stellen euch einige der über 320 Gastronomen vor.
Heute präsentieren wir euch den Wildkräuter-Gasthof Linde in Löffingen.
Wildkräuter-Gasthof Linde
Wir haben Herrn Michel Meßmer vom Wildkräuter-Gasthof Linde gebeten, etwas über sein Restaurant zu erzählen:
„Eine unserer Spezialitäten ist die Zubereitung und das Angebot von kreativen und hausgemachten vegetarischen Gerichten. Das Fleisch wird zur Beilage. Unsere selbstgepflückten Wildkräuter spielen in unserer, auf regional und saisonal ausgerichteten Küche eine Hauptrolle. Aber auch Fleischliebhaber kommen bei uns nicht zu kurz. So bieten wir fast das ganze Jahr über Wild aus heimischer Jagd in allen erdenklichen Variationen an“.
Mehr Informationen über den Gasthof gibt es hier.
Außerdem gibt es noch ein tolles Video auf YouTube, das ihr hier anschauen könnt.
Bei Michael Meßmer stehen somit ganzjährig Produkte aus der Region in Kombination mit Wildkräutern auf der Speisekarte. Er ist NaturparkWirt mit Leidenschaft und zeigt uns heute einen Wildkräutersalat mit Ziegenkäse, sooo lecker…
Schwäbische Sushi und Wildkräutersalat mit grasgrünem Apfelmus Dressing
Teil II: Aus der Kräuterküche…
Nach dem Motto „Was die Oma noch wusste…“ kommt heute, am Ostersonntag, im SWR Treffpunkt (SWR Baden-Württemberg, ab 18:45 Uhr) eine schöne Sendung mit einigen Rezept-Inspirationen. Kräuter und Wildkräuter stehen im Mittelpunkt. Ich habe vier traditionelle Rezepte ausgewählt und teilweise neu interpretiert.
Heute präsentieren wir zwei weitere „Rezepte mit Pfiff“ als Inspirationen zu Ostern „Schwäbische Sushi und Wildkräutersalat mit grasgrünem Apfelmus Dressing“:
Zutaten für 4 Personen:
- 200 ml Milch
- 10 Bärlauch Blätter
- Handvoll glatte Petersilie
- 2 Eier
- 4 El Mehl (Typ 405)
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Meerrettich
- Etwas Öl zum Ausbacken
- Zum Füllen: 250 g Kräuterfrischkäse, 200 g Räucherforelle oder kaltgeräucherter Saibling, Karottenstreifen, Kresse oder gehackte Wildkräuter
Zubereitung
Für die Bärlauchpfannküchlein 200 ml Milch, 2 Eier, Salz, grob gehackten Bärlauch und Petersilie mit dem Pürierstab fein mixen. Tipp: Die Flüssigkeit soll grasgrün sein.
Das Mehl zugeben und alles gut mixen. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Dann in einer geölten Pfanne den Teig portionsweise dünn ausbacken.
Nun die Flädle nacheinander mit dem Frischkäse bestreichen. Darauf etwas Meerrettich verteilen. Im unteren Drittel den Räucherfischstreifen, Karottenstreifen und geschnittene Kresse oder Wildkräuter legen.
Die Flädleseitlich einschlagen, aufrollen und in Plastikfolie stramm einwickeln. Die Enden der Folie dabei wie ein Bonbon eindrehen.
Die eingewickelten Flädlerollen im Kühlschrank mindestens 1-2 Stunden kühlen. Anschließend aus der Folie wickeln und quer in mundgerechte Stücke bzw. Röllchen schneiden.
Wildkräutersalat mit grünem Frühlingsdressing
Zutaten für 4 Personen
- 75 ml Apfelsaft
- 75 ml Apfelessig (z. B. heller Balsam Essig)
- 100 g Apfelmus (ungezuckert)
- 50 ml Öl nach Wahl
- 1 EL Senf
- 2-3 Handvoll frische Kräuter (z. B. Basilikum, Petersilie, Kerbel, Gundermann, Giersch)
- Abrieb einer Viertel Bio-Zitrone
- 1 Zehe Knoblauch
- Salz, Pfeffer
- wer möchte: 1 EL Kürbiskernöl
- Extra: Frische Wildkräuter, Sprossen und Salate, z.B. Rukola, Kresse, Löwenzahn, Giersch, Gundermann
Zubereitung
Für das Dressing alle Zutaten in ein hohes Gefäß oder in einen Standmixer geben und fein mixen.
Die Salate, Kresse und Sprossen auf Teller verteilen und mit Dressing beträufeln.
Tipp: Restliches Dressing kann 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Rustikale Lammterrine „Hirtenart“ mit pikantem Apfel-Minz-G´sälz
Lamm-Koch-Workshop
Am 1. April 2017 hat das Ernährungszentrum Mittlerer Neckar einen kurzweiligen Lamm-Koch-Event in Ludwigsburg organisiert. Neben einer Vorführung in Lammzerlegung war Kochen angesagt. Innerhalb von 2 Stunden kochten wir ein vorösterliches 3-Gangmenü mit Lammterrine, geschmortem und kurzgebratenem vom Lamm und ein Schafsjoghurt Dessert. Der zarte Lammrücken wurde mit Niedertemperatur von 65°C vorgegart und kurz vor dem Servieren beidseitig gegrillt. Mit Rosmarin und Knoblauch natürlich ,-)
Ein besonders spannendes Erlebnis war die Zubereitung von Keule, Schulter und Häxle. Die Schmorstücke packten wir unterschiedlich ein. In Salzkruste, in frischen Ton und in Heu gebettet in Backpapier gewickelt. Nach einigen Stunden im Ofen war das Fleisch butterweich und aromatisch.
Ich habe von der Vorspeise „Rustikale Lammterrine mit Apfel-Minz-G´sälz und Wildkräutersalat“ ein Foto gemacht und die Rezeptur gleich mitgebracht. Für alle, die es gerne nachkochen wollen:
