Georg Barta – Geschichten über magischen weißen Salbei und die Jagd bei Vollmond
Geschichten über wilden Mohn, magischen weißen Salbei und die Jagd bei Vollmond
Ein Interview mit Georg Barta vom Gasthof „Unser Lamm“/Bickelsberg, am 26.4.2021
Frage: Warum und seit wann bist Du „Schmeck den Süden. Baden-Württemberg“ – Gastronom?
Georg Barta: Ich bin seit 2003 dabei. Von Anfang an war ich „Feuer und Flamme“ für die Idee, mit dem zu arbeiten, was die Region bietet. Als gelernter Metzger, Koch und Jäger suche ich den direkten Kontakt zum Produkt und zu den Erzeugern. Das heißt, ich will mit den Leuten reden, so wie ich es auch mit meinen Gästen tue.
Frage: Warum sind Dir regionale Produkte wichtig?
Georg Barta: Wegen der Wertschöpfung, wegen der Leute, die dahinterstecken und, weil ich es sinnvoll finde, in der Region auch die Region zu fördern. Und außerdem will ich genau wissen, was die Gäste auf dem Tisch haben.
Frage: Was bekommen denn die Gäste bei Dir auf den Tisch?
Georg Barta: Zu 90% Heimatküche, mit kleinen Einflüssen aus den Nachbarländern, in denen ich entweder gearbeitet habe (Österreich), oder zu denen ich persönlich eine Verbindung habe. Ich lasse mich gerne inspirieren.
Zu meinen Spezialitäten gehört Wild, weil ich das Wildfleisch für das gesündeste bzw. reinste Fleisch der Welt halte. Ein wunderschönes Produkt und eine Freude damit zu arbeiten. Daneben liebe ich Fische aus der Region und arbeite viel mit Alb-Mohn. Eines der beliebtesten Gerichte ist unser Wildschnitzel in einer rassig, knusprigen Mohnkruste.
Frage: Gäste kommen von weit her, um Deine Wildgerichte zu probieren. Was ist dein Geheimnis?
Georg Barta: Das Wildfleisch kommt hier aus einem Umkreis von 20 km. Einen Großteil davon erlege ich selbst. Dabei spielen Sonnen- und Mondzeiten für mich eine wichtige Rolle. Das Wild ist hier zu gewissen Zeiten entspannter, weniger gestresst und das wirkt sich auf die Fleischqualität aus. Im Wald fallen mir außerdem manchmal besondere Rezepturen ein, wie z.B. meine Wild-Kabanossi.
Frage: Ist das die Wild-Wurst, mit der Du den Kikeriki-Preis gewonnen hast?
Georg Barta: Genau, das ist die preisgekrönte Wild-Kabanossi mit Bärlauch und Honig. Das Besondere ist, dass ich diese Spezialität mit einer Handvoll des seltenen, weißen Salbeis räuchere. Das ist eine absolute Rarität. Er wird auch magischer Salbei genannt, da er laut Legende reinigend wirkt und schützt. Der gibt der Wild-Kabanossi diesen unglaublichen Geschmack – einfach irre!
Anmerkung Redaktion: Der Kikeriki Preis hat seinen Ursprung in der Bewegung „Genuss im Süden“. Dieser Preis wird herausragenden Produkten verliehen. Nachfolgend ein Foto der Spezialität:
Mehr Infos über „Schmeck den Süden. Baden-Württemberg“-Wirt Georg Barta unter Gasthaus Unser Lamm – Schwäbische Gastronomie
Natürlich habe ich auch heute eine tolle Rezeptur für euch. Hier das Rezept für „Nackte Wildbratwürste mit Bratkartoffeln & Wildkräutern“
Weihnachtsmenü 2020 – Hauptgang: Rehrücken im Schwarzwälder Speckmantel mit karamellisiertem Rosenkohl und Spätzle
Wild auf Wild…
Hier kommt der Hauptgang unseres Weihnachtsmenüs 2020. Ich habe dazu Rehrückenfilets von einem befreundeten Jäger bekommen. Den habe ich in hauchdünnen, aromatischen Speckscheiben eingewickelt. Eine köstliche Kombination ist das. Als Beilage habe ich mich für geschabte Spätzle entschieden. Nudeln, Kartoffeln oder Knödel passen allerdings genauso gut. Alles was schmeckt, passt.
Hier die Rezeptur für „Rehrücken im Schwarzwälder Speckmantel mit karamellisiertem Rosenkohl und Spätzle“:
Rehrücken im Schwarzwälder Speckmantel mit Pilzen und karamellisiertem Rosenkohl
Herzhafter Wildstrudel mit herbstlichen Salat
Der Trick mit dem Strudelteig…
Strudelteig selbst zu machen ist einfach. Nur das hauchdünne „Ausziehen“ des Teiges braucht normal etwas Geduld und Ãœbung. Damit dies leichter gelingt, haben wir ein Strudelrezept ausprobiert, bei dem der Teig leicht und geschmeidig zu bearbeiten geht. Zu beachten dabei ist:
Den Teig in der Knetmaschine wirklich lang kneten. Das macht ihn elastisch.
Als Mehl haben wir diesmal Spätzlemehl genommen. Hat wunderbar geklappt. Wenn ich mal einen besonders dünnen, also sehr dünnen Teig brauche, nehme ich Mehlsorten mit sehr hohem Kleberanteil (z.B. Manitobar Mehl oder ähnliche Sorten)
Nach dem Kneten lasse ich den Teig noch zugedeckt ruhen. Mindestens 1 Stunde. Und vor dem Ausziehen stülpe ich eine erwärmte Metallschüssel über den Teig. So wird er wärmer und geschmeidig.
Also nur Mut. Hier die heutige Rezeptur für „Herzhafter Wildstrudel mit herbstlichen Salat“: