Lammkotelette mit würzigen Kartoffeln, Blattsalat, Kapuzinerkressesamen und gerösteten Bucheckern





Zutaten:

Zutaten für 4 Personen

  • 4-8 Lammkotelettes
  • Salz und Pfeffer
  • Öl zum Anbraten
  • 2 Knoblauchzehen mit Schale
  • 2 Rosmarinstengel
  • 1 TL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • 250 ml Lammfond
  • Etwas dunkle Mehlschwitze oder brauner Soßenbinder zum Binden
  • 1 EL kalte Butterflocken
  •  500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • Salz
  • Öl zum Anbraten
  • etwas Fenchel- oder Selleriesamen, frisch gemahlen
  • Blattsalate (z.B. Batavia, Eichblatt), geputzt und in mundgerechte Stücke gezupft

 

Für das Salatdressing

  • 4 EL Milder Fruchtessig (Apfelessig, Brombeeressig etc.)
  • 2 EL Apfelsaft oder Gemüsebrühe
  • 6-7 EL Sonnenblumenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 1 TL Honig oder Quittengelee (leicht erwärmt)
  • 1 TL Senf
  • Etwas Abrieb einer Biozitrone

 

Extra

  • Junge, grüne Kapuzinerkressesamen (frisch von der Pflanze gezupft)
  • Bucheckern, geschält und geröstet (Alternativ geröstete Sonnenblumen)

Zubereitung:

  1. Die Kartoffeln mit der Schale in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser ca. 20-25 Minuten gar kochen. Dann abseihen und noch warm schälen.
  2. Kartoffeln in einer Pfanne mit etwas Öl, Salz und Fenchel langsam knusprig und goldbraun braten. Die Kartoffeln im Ofen bei 80°C warm halten.
  3. Die Lammkotelettes würzen. In der Pfanne auf beiden Seiten ca. 3 Minuten braten. Dabei gegen Ende der Bratzeit die angedrückten Knoblauchzehen und den Rosmarin zugeben.
  4. Die Kotelettes im Ofen bei 80°C warm halten bzw. nachziehen lassen. Zum Bratensatz in der Pfanne 1 TL Tomatenmark geben und rühren. Mit Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen. Dann Lammfond zugeben und 5 Minuten einkochen. Mit Soßenbinder etwas andicken. Vor dem Servieren 1 EL kalte Butter einmontieren (ohne Hitze einrühren).
  5. Die Zutaten für das Dressing mit dem Pürierstab mixen.
  6. Zum Anrichten die Lammkotelettes auf vorgewärmte Teller anrichten und mit wenig Soße begießen. Dazu die Kartoffeln und den Salat reichen. Zum Verfeinern und dekorieren mit knackigen Kapuzinerkressekapern und gerösteten Bucheckern bestreuen.

 

Wissenswertes zu Bucheckern:
Bucheckern enthalten ein wenig Oxalsäure und den Wirkstoff Fagin. Diese Substanzen sollten nicht in großen Mengen gegessen werden. Wird`s normalerweise eh nicht. Ist ja nur das Tüpfelchen auf dem i! Der Oxalsäuregehalt in Bucheckern ist im Vergleich zu Spinat, Mangold, Sauerampfer eher geringfügig und daher unbedenklich. Die Substanz Fagin in den Bucheckern wird durch das Rösten in der Pfanne abgebaut. Zudem führt leichtes Rösten zu einem besseren Aroma der Nüsse. Als schmackhafte Deko sind Bucheckern eine feine, heimische Delikatesse.




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