Lammrücken, Topinambur und wilder Brokkoli





Zutaten:

Für 2 Personen:

  • 250-300 g Lammrückenfilets
  • Salz, Pfeffer, Kräuterbutter, Öl zum Braten
  • 400 g Topinambur
  • 200 g Brokkoli (oder wilder Brokkoli)
  • ½ Bund Rukola
  • 100 ml Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
  • ½ Bund Petersilie
  • Abrieb ½ Bio-Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 EL gemischte Nüsse (z.B. Haselnüsse, Kürbiskerne, Walnüsse)
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Chili, Prise Zimt
  • Kresse zum Dekorieren

Das Rezept für die Soße ist in unserer Rezeptdatenbank unter folgendem Link zu finden (Tipp: statt Schweineknochen Lammknochen benutzen)

Zubereitung:

Für das Rukolaöl den gesäuberten Rukola mit dem Öl in einem Mixer (oder Pürierstab) fein mixen. Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb gießen (Info: das kann 1-2 Stunden dauern). Dabei das Sieb mit einem Küchenkrepp auslegen. Öl kühl aufbewahren.

Für die Cremolata die Knoblauchzehe, die Petersilie und die Nüsse fein hacken. Dann in einer Tasse mit dem Abrieb einer Zitrone, Salz, Pfeffer, Chili und einer Prise Zimt vermischen.

Die Topinambur schälen und würfeln. Die Würfel in 0,5 Liter gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten kochen, dann die Hälfte mit einem Sieblöffel herausnehmen. Kurz kalt abschrecken. Vor dem Servieren die herausgenommenen Topinamburwürfel in etwas gesalzener Butter warmschwenken.

Die restlichen Würfel im Topf noch 3-4 Minuten weichkochen. Anschließend herausnehmen und mit 50 g Butter, einem Spritzer Zitronensaft und Salz pürieren. Das Püree abdecken und bis zum Servieren warm stellen.

Den Brokkoli in kleine Röschen schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 3-5 Minuten bissfest kochen. Mit dem Sieblöffel herausnehmen und eiskalt abschrecken, damit die Farbe schön frisch bleibt. Vor dem Servieren in etwas Öl oder Butter, Salz und Muskatnuss warmschwenken.

Die Lammrückenfilets salzen und mit 2 EL Öl einstreichen. Im Backofen bei 70°C (Umluft) 35 Minuten garen. Vor dem Servieren in einer heißen Pfanne pro Seite 2 Minuten scharf anbraten. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen. Das Fleisch mit Pfeffer bestreuen und ein Stück Kräuterbutter in die Pfanne hinzugeben. Die schmelzende Butter mit einem Esslöffel über das Filet träufeln.

 

Zum Anrichten 2 TL Rukolaöl zu einem kleinen Kreis auf dem Teller gießen. Darin vorsichtig 2-3 EL der dunklen Bratensoße geben. Brokkoli und Topinamburwürfel verteilen. Mit dem Löffel (oder einer Spritzflasche) das Topinamburpüree in kleinen Häufchen auf die Teller geben. Eventuell mit Kresse dekorieren.

Zum Schluss die Cremolata und dann das aufgeschnittene Lammfleisch in die Mitte legen.

 

Hinweis: Braune Bratensoße

 




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