Die Ochsenbäckle sauber parieren (Oder beim Metzger vorbestellen und vom Metzger vorbereiten lassen. Dabei die Abschnitte mitnehmen). Die beiden Bäckle rundherum salzen und in einem Bräter mit etwas Öl von allen Seiten goldbraun braten. Das dauert ca. 5 Minuten.

Das grob gewürfelte Gemüse und die Zwiebeln zugeben und 5 Minuten anrösten. Das Tomatenmark dazu geben und 1 Minute anrösten.
Den Rotwein dreimal angießen und jedes Mal bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen. Mit kräftiger Rinderbrühe aufgießen.

Die Gewürze (Pfefferkörner, Piment, Nelken & Lorbeer) dazu legen.
Einen gut schließbaren Deckel aufsetzen und die Ochsenbäckle im Ofen bei 160°C (Ober- und Unterhitze) ca. 2,5 Stunden garen.

Tipp: Mit einem Zahnstocher prüfen/ einstechen, ob die Bäckle zart und weich sind.
Die Bäckle herausnehmen und auf einem Teller abgedeckt im Ofen (75°C) warmstellen.

Den Bratensaft samt Gemüse durch ein Sieb gießen. Diesen Bratenfond in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Wer möchte kann die Soße mit etwas Soßenbinder andicken. Eventuell mit einem kleinen Stück kalter Butter verfeinern.

Den Rotkohl mit dem Hobel in feine Streifen hobeln. Rotkohlstreifen in Glühwein, Johannisbeersaft, Orangenschale, Lorbeerblatt und einem Gewürzsäckchen (mit zerstoßener Zimtstange, Nelken, Piment & Wachholder) 24 Stunden marinieren.
Danach in ein Sieb abseihen und den Saft in einer Schüssel auffangen. Das Gewürzsäckchen entfernen.
Das Kraut in einem Topf in Öl kurz anbraten und mit der Hälfte der Marinierflüssigkeit ablöschen. Leicht salzen und pfeffern. Ingwer und Orangenschale hinzugeben. Den Topfdeckel aufsetzen und das Kraut bei kleiner Hitze ca. 60 Minuten dünsten. Dabei regelmäßig (alle 10-15 Minuten) umrühren. 1 EL Stärke in 4 EL Wasser lösen und zum Kraut geben. Nochmal 1 Minute aufkochen. Vor dem Servieren mit Preiselbeerkonfitüre, Butter und den Gewürzen abschmecken.

Die Karotten schälen und in Stifte schneiden. Die Karottenstifte in einem Topf mit 20 g Butter, 1 TL Honig, Salz, Pfeffer und 100 ml Wasser abgedeckt 5-6 Minuten bissfest dünsten. Danach die Karotten herausnehmen und beiseitestellen. 100 g Schmand in den Sud geben und 3-4 Minuten einkochen.

Zum Anrichten jeweils ein halbes Bäckle auf vier Teller verteilen und mit Burgundersoße begießen. Rotkohl und Karotten anlegen und mit etwas Karottenschmand beträufeln.

Tipp: Dazu schmecken Semmelknödel, Schupfnudeln oder Spätzle