Kalbsrücken längs mittig halbieren, sodass zwei gleiche Stränge entstehen.

Fleischstücke salzen und in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in eine ofenfeste Form legen.

Das Fleisch im vorgeheizten Ofen (80 °C Ober- und Unterhitze) 45 Minuten sanft garen.

Danach das Fleisch in Klarsichtfolie einwickeln und komplett auskühlen lassen. Vor dem Aufschneiden im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kühlen lassen.

Aus Mayonnaise, Senf, Schmand, Sahnemeerrettich, Essig, Salz und Pfeffer einen Dip rühren.

Zum Servieren das Kalbfleisch in feine Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Mit Senfkorn-Mayo beträufeln. Darauf eingelegte Zucchini anrichten und mit Petersilie bestreuen.

Dazu frisches Brot und etwas Butter reichen.