Maultaschen in fingerdicke Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze mit Butter und 1 EL Öl 2 Minuten goldbraun anbraten.

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und zugeben.

Eier in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer verrühren und zu den Maultaschen geben. Deckel aufsetzen und 2 Minuten stocken lassen.

Deckel abnehmen und alles mit zwei Pfannenwender auseinanderrupfen. Weitere 3-4 Minuten anbraten und auf Teller verteilen. Mit Petersilie bestreuen und mit Essiggurkenscheiben servieren.